13張步驟圖詳解打蝦滑!公開6款蝦滑配方,能涮火鍋也能做菜

不管是川式火鍋

還是北方涮羊肉

亦或最近大火的泰式火鍋

蝦滑都是餐廳必備

也是名副其實的銷量王

隨著各家火鍋店中

蝦滑的普及

想要做出區分度

各位老板大廚逐漸

在賣相和口味上下功夫

比如將蝦滑做成太極雙拼或心形

亦或在蝦滑中摻入魚籽等提升口感

也有人通過絞餡的粗細、

調味的方式、
攪打手法的不同

制成
細嫩或
脆爽的蝦丸

今天，小微為大家搜羅了

幾款蝦滑的配方

用料精準翔實、步驟清晰全面

既能作為火鍋店的涮品

又可制作丸子湯

感興趣的親

一定別錯過

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鮮蝦滑

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這款蝦滑口感爽滑，而且能吃到整蝦的顆粒感。獨家手法是將蝦肉分三批改刀：三分之一用絞肉機絞成筆芯粗細、三分之一絞成筷子
（比前者粗一倍）
粗細，剩余三分之一手工粗剁幾下，用刀面抹幾下，再粗剁幾刀，然后將三者混合在一起“先打后摔”，直至上勁。用機器絞出的蝦蓉細膩爽滑，手工剁的蝦仁呈顆粒狀，混合在一起就形成了爽滑細嫩，極富顆粒感的出品。

制作流程：

1.袋裝青蝦仁500克在細流水下沖1小時，撈出控水，下淀粉100克（有助于吸附蝦仁表面的雜質，沖凈后蝦仁又白又干凈）輕輕拌勻，靜置30分鐘，然后用細流水沖凈，取出用干凈毛巾輕輕搌干水分，均分成三份。

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袋裝蝦仁

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沖水1小時

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加淀粉拌勻

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沖洗干凈，帶走表面雜質

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放到干毛巾上，搌干水分

2.取一份蝦仁粗剁三刀，然后用刀面抹平，繼續粗剁幾下備用。

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取1/3蝦仁粗剁幾下

3.另取一份蝦仁放入絞肉機，絞成筆芯粗細的蝦蓉；剩余蝦仁則絞成筷子粗細的蝦蓉。

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1/3蝦仁絞成筆芯粗細

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1/3蝦仁絞成筷子粗細

4.將所有原料混合拌勻，入保鮮冰箱冰鎮一晚，取出加生粉50克、澄面10克、鹽7克、味精5克、胡椒粉、雞粉、雞汁適量抓勻，順一個方向攪打均勻，然后倒入香油25克、花生油35克朝一個方向攪打約15分鐘上勁，待攪打吃力時取出蝦蓉，反復往盤中摔打10分鐘即成。

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所有原料混合，加入調料

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攪拌均勻

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倒入香油、花生油

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拌勻后摔打上勁

5.剛打好的蝦滑比較松弛，最好封保鮮膜，放入冰箱冰鎮一晚，有助于蝦滑收緊定型，口感也更加筋道。

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剛打好的蝦滑放入冰箱冷藏一晚

制作關鍵：

1.如果一次性做10斤以上蝦滑，蝦仁沖水后要放入甩干機脫水。

2.摔打蝦滑時不可放太多油，否則蝦肉太滑，難以起膠，導致變散不成型。

3.攪打時加入少許澄面的目的是增加蝦滑的粘性，不能放太多，否則口感比較“面”。

鮮蝦丸

制作/
王成飛

餐廳/保定市名家·澳門豆撈

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這款蝦丸要求出品脆爽、彈牙，制作時有三大亮點：第一，選用成板的青蝦仁，含水量更少，經過機打和手搓，更易起粘，摔打上勁后定型效果好，不會散。第二，采用先“搓”后“摔”的手法。反復“手搓”可以使得蝦肉釋放膠質、增強粘性，口感愈發彈牙，反復“摔打”則有助于蝦肉起勁，入口帶著一重脆爽勁兒。第三，放香油和肥膘肉丁調味，經湯涮后肥膘肉丁從內部開始融化，向外部滲透，口感香潤不膩。

制作流程：

1.成板的青蝦仁750克用細流水沖1小時，撈出控水，下淀粉150克輕輕拌勻，靜置30分鐘，然后沖凈，撈出吸干水分備用。

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2.將所有蝦仁放入絞肉機，絞成筷子粗細的蝦蓉。

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3.加鹽5克、味精3克、生粉、澄面各30克拌勻。

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4.用手掌搓勻。

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5.加入肥膘肉丁35克、香油25克。

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6.繼續搓勻，將油脂搓入蝦蓉里。

7.摔打10分鐘，從虎口處擠成丸子，標準是每三個丸子重約55克，然后封保鮮膜入冰箱冷藏一晚定型即可。

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太極雙滑

制作/江俠

餐廳/蜀大俠餐飲公司

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將普通的蝦滑升級，一半做成白味，一半做成辣味，拼成太極形上桌。

制作流程：

1.青蝦5000克在細流水下沖1小時，撈出瀝干，放適量淀粉拌勻靜置30分鐘，再以細流水沖洗干凈，用布吸干水分，均勻分成兩份：一份用刀背剁出膠質，然后用刀尖粗斬幾下
（這樣斬出的蝦膠中還包裹著顆粒狀的蝦仁）
；另一份則放入機器，絞成蝦蓉。

2.取蝦蓉、蝦粒納入盆中，加蛋清漿750克、味粉80克、胡椒粉30克、雞汁30克順同一方向打勻，添香油250克、花生油350克繼續攪打10分鐘至上勁，然后往盆中摔打10分鐘成白味蝦滑；取白味蝦滑2500克，加辣椒粉300克拌勻即成紅味蝦滑。

3.取太極模具置于盤中，填入兩種蝦滑各100克，取下模具，抹平蝦滑表面，點綴黃瓜片即可走菜。

手工大蝦滑

制作/周全

餐廳/長沙溫鼎精致火鍋店

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南非進口蝦仁相較于國產貨而言，肉質更飽滿，口感更Q彈，毫無泥腥味；
蝦泥、蝦粒二者混合后只加1%的清水和1%的蛋清攪打上勁，含蝦量約有98%，每只重量180克，比成人拳頭還大。
作為招牌涮品幾乎桌桌必點，每天售賣近200個。

制作流程：

南非青蝦仁5000克解凍后平均分成兩份，其中一半斬碎成蝦泥，另外一半則切成黃豆大小的顆粒，一同納盆后加清水50克、蛋清50克攪勻至吃水，順時針方向攪打15分鐘至感覺到明顯的阻力，繼續摔打至蝦膠黏稠、撈起時掛手不脫落，說明已充分上勁，每180克蝦膠團成拳頭大小的圓球，裝盤帶小勺走菜，上桌后客人可用小勺一次舀15克蝦滑下入湯中燙煮，至其顏色變黃即可食用。

技術關鍵：

蝦仁要分成兩部分處理，蝦泥能增加黏性，蝦粒則使成菜有顆粒分明的口感。