來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

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用羊肉做獅子頭可能大家見過，但是如果單用羊肉制作獅子頭，成品肉質會比較緊實，口感太不好，所以，我們就改良了這道菜。

原料：

去皮羊肉500克，雞腿肉250克，雞蛋4個，上海青（一開二）6棵，羊湯凍約200克，姜米、蔥花各少許。

調料：

鹽5克，味精2.5克，雞粉5克，醬油50克，高湯500克，料酒3克，胡椒粉1克，普通鹵汁50克，芡粉適量。

制作：

1、將羊肉、雞腿肉分別斬成石榴米粒狀，加鹽、味精、姜米、料酒、胡椒粉、高湯100克攪勻上勁。

2、往獅子頭生坯內釀入一粒大棗般大小的羊湯凍（在后期烹調時，羊湯凍會受熱融化變成液體，吃起來就會鮮美多汁）。

3、燒油至七成熱，下入獅子頭生胚炸至結殼，撈出；再逐一下入雞蛋，炸至膨脹，撈出；上海青飛水備用。

4、鍋下高湯燒開，下入獅子頭、炸雞蛋，調味后小火燒制至入味，勾薄欠出鍋，擺入上海青，撒上蔥花即可。

羊湯凍：

這道馕坑烤羊排在我們創店時即開始銷售，最早的馕坑烤羊排因為工藝難掌握，烤制后口感干焦。后來我們用烤箱加馕坑一起烤制，經過多次改良，羊排醬香、椒香、孜香融合，且客人食用方便，可以按根點，一根15元，也可以按份點，69元/份，九家店加起來日銷達720份，月收入150萬，絕對是我們酒店最熱銷的招牌菜之一。

初加工：

阿勒泰大尾巴綿羊排12根自然解凍4小時，去掉多余的肥油，再改刀成形，瀝干血水。

調糊：

雞蛋15個，姜黃粉10克，鹽、孜然粉各5克，細辣椒粉6克，面粉300克，玉米淀粉500克，加紅油100克攪勻，根據干稀，酌量加水，順一個方向打勻。

腌制：

按30片羊排腌料，取不銹鋼桶一個，放入冰水35千克，放入腌料（鹽500克，花椒30克，八角25個，孜然粉20克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉10克，十三香5克，大蔥段500克，生姜用刀拍碎300克，圓蔥絲600克，芹菜用刀拍碎150克，香菜50克，拌勻），再放入解凍、洗好的羊排腌制12小時。

烤制：

取瀝干水分的羊排，涂上調好的糊，放入烤箱（上火200℃，下火230℃）中烤40分鐘，取出羊排，接著放入燒至350℃的馕坑中（取出所有木炭，用鉤子均勻掛在馕坑里），蓋上蓋，上面再蓋上濕的棉毛毯，用烤馕坑的余溫燜10分鐘即成。

上菜：

取烤好的羊排300克左右、6根為一份，配羊排蘸料、白圓蔥一起上桌即可。

說明：

制作：

1、羊排洗凈，切成長條，沖漂3小時待用。

2、取大鍋放入冰塊，擺上羊排，下入鹽、牛奶、蔬菜料、冷羊湯，蓋蓋中火燒開后，改小火煮15分鐘，撈出羊排，裝盤，根據地方口味不同搭配蘸料上桌即可。

這是一道清真特色羊肉菜，用特制的大煎盤將羊肉、土豆、餅、紅蘿卜等放在一起，加羊肉湯煎煮，一陣陣香氣撲鼻而來，肉湯醇香，菜、肉、面點三合一，裝盤時尚，大氣美觀。

制作：

1、熟羊排350克斬成8厘米長、3厘米寬的大塊；土豆150克切成2厘米厚的圓形塊；玉米100克切3.5厘米厚的段；紅蘿卜30克切1厘米厚片。

2、平底鐵鍋放入菜子油80克燒熱，放入土豆、玉米煎至金黃色，放入胡蘿卜片、小蔥段15克、蒜苗段10克，整齊地放入熟羊排，撒上姜末、蒜末、花椒粒各6克，倒入羊肉湯100克，加鹽10克、胡椒粉4克、味精3克、辣椒面5克調味，燜至水干，再放入香豆餅1張（烙好后改三角塊），稍燜2分鐘即可。

香豆餅：

這款羊排菜式結合了多種外餐元素，口味豐富、富有層次感。

原料：

羊排中段60千克，洋蔥片50克，香菜少許。

調料：

A料（香茅16根，鮮沙姜、冰糖各2千克，干辣椒600克，蒜子200克，越南味露、一品鮮各300克）

B料（雞精、蠔油各4克，白胡椒粉2克，老抽適量）

制作：

1、羊排解凍，沖凈血水，下入冷水鍋內焯水，撈出備用。

2、取高壓鍋，放入羊排，加入調料，入水沒過羊肉，上氣壓15分鐘，開蓋撈出羊排，入六成熱油鍋中炸2分鐘，撈出備用。

3、鍋留底油，炒香洋蔥片，下入熟羊排400克，舀入少許湯汁，放入炸過的干辣椒100克，加B料調味，炒勻后出鍋，撒上香菜即可。

這款羊肉用先煨后壓的方式，成品口感軟糯，搭配蘿卜，有很好的祛膻作用。

原料：

黑山羊肉40千克，五花肉1千克，去皮白蘿卜塊1500克，青、紅椒各5克。

調料：

A料（雞汁、白糖各10克，鹽15克，豬骨湯2千克）

豬油1千克，姜片200克，當歸60克，白酒200克，鹽200克，豬骨湯8千克，咖喱膏、味精各200克。

制作：

1、黑山羊肉改刀成8—9厘米見方的塊，沖凈血水，撈出備用。

2、鍋入豬油燒熱，下五花肉炒香，下姜片、當歸煸香，再入羊肉炒干水汽，然后烹白酒，加豬骨湯，大火燒開猴，加鹽、味精、咖喱膏調味，小火煨40分鐘，倒入高壓鍋內壓20分鐘。

3、鍋入少許豬油燒熱，下入白蘿卜塊炒勻，倒入A料，大火燒開后轉小火煨20分鐘。

4、走菜時，取羊肉1千克、原湯250克燒開，倒入墊有500克白蘿卜的沙鍋內，用青、紅椒點綴，帶卡式爐上桌即可。

此菜使用了黃芪、枸杞、紅棗、人參等滋補藥材，有很好的養生效果，成菜羊肉鮮嫩軟爛，山藥軟嫩可口。

原料：

羊腿肉1500克，山藥800克。

藥材料：

黃芪4克、紅棗20克、生姜10克、八角2克，鮮人參100克。

調料：

鹽6克，味精4克。

制作：

1、羊腿肉洗凈，剁成5厘米見方的塊，入清水中浸泡30分鐘，下入沸水中焯去血水撈出，用流動水沖涼。

2、山藥去皮，切成5厘米見方的塊，焯水備用。

3、將羊腿肉放入沙鍋，下入藥材料，大火燒沸后轉小火燉50分鐘，再放入山藥塊和鹽、味精，小火燉制20分鐘，最后放入泡好的枸杞少許，小火燉5分鐘即可。

這道菜味道非常特別，將羊后腿肉先烤再炒，搭配上咖喱粉，成菜風味濃郁，十分適合下酒。

原料：

羊后腿肉300克，洋蔥絲100克。

調料：

鹽2克，味精1克，咖喱粉2克，姜油5克。

制作：

1、羊腿肉切片，正常腌制后，入烤箱上下火各210度烤至半干出香，取出。

2、鍋下姜油，下入洋蔥絲炒香后，放入羊腿肉片，調入調料炒至出香，出鍋裝盤即可。