國潮風月餅興起，餐企如何打造一款專屬月餅？

月餅市場三大模式，國潮風成跨界最愛

月餅，自唐朝開始就是中秋節的象征，雖然銷售時間集中在中秋時節是，但是月餅市場在2017年銷售額仍然146億，2018年增長到了約158億。

在我國，月餅銷售分三大模式，一是企業團購，但在“三公消費”限制下，團購渠道一度跌入低谷，直到2018年才是回暖的跡象。

二是，是商超零售渠道。這是最傳統的月餅銷售渠道，但是這個消費者注意力轉瞬即逝的時代，用傳統渠道賣傳統產品，已鮮有人問津。

第三個模式，就在近年來興起的跨界月餅。例如星巴克、奈雪、哈根達斯、天貓、網易考拉等各行各業的跨界“打劫”，全方位的創新，讓這個一小眾月餅市場，迎來了300%的增長。

而國潮風，正是這波跨界月餅最熱衷的形式之一。

（圖片來源：自星巴克中國）

從包裝到品類，國潮風月餅三大模式

國潮風作為豐富月餅內涵的形式，在不同的企業有不同的演繹，我們在梳理了今年市面上的國潮風月餅，發現有三種“國潮風模式”。

1、包裝國潮風。

這是最簡單的國潮風形式，就是在月餅的外包裝上面展現國潮風，但是換湯不換藥，月餅還是那塊月餅。

例如，最近在各大平臺廣告打得非常猛的一個傳統月餅廠家，就為自家的“橄欖六仁月餅”換上了“四大花旦”的國潮風包裝。

不過，雖是舊瓶裝新酒，但也是在推廣中華國潮，不值一噴。

（圖片來源微博）

2、口味國潮風。

一些大品牌，因其有訂貨量的保證，在月餅的國潮風之路也邁的步子也更遠一些，從包裝深入了到口味。

今年的喜茶月餅，不僅在包裝上選擇“民國旗袍”的國潮形式，還在口味上面進行了創新，推出了藤椒牛肉月餅，麻辣小龍蝦月餅，流心金鳳月餅等。

創新的加入中國人喜愛的藤椒牛肉、小龍蝦和金鳳茶王，在口味上創造出現代中國人愛吃的“國潮風口味”。

（圖片來源喜茶）

3、品類國潮風。

月餅國潮風，從包裝到口味，均是小步迭代的創新，只有深入傳統歷史，對傳統食材進行組合創新，打造新的吃法，才能完成月餅品類層面的創新。

蠔門九式是深圳一家高端蠔主題餐廳，其在17年推出獨創的“金蠔陳皮月餅”，從歷史傳統、口味食材、食用吃法等三個層面進行了全維度的創新，故此，“金蠔陳皮月餅”已非一款月餅，而是一個創新的國潮月餅品類。

三招打造餐企專業月餅

餐飲界特地對蠔門九式創始人蠔爺（陳漢宗）深度探訪后，了解其打造“金蠔陳皮月餅”的歷程，也從中總結出打造餐企專屬月餅的三大秘訣。

1、口味創新：對傳統食材的創新組合。

蠔爺告訴餐飲界，他五年前癡迷上了月餅，于是開始了瘋狂的探索之路。

先是找了食神戴龍的弟弟學習月餅的做法，花了三年時間，開發出第一款“金蠔五仁月餅”，不滿意，在16年又推出了一款“金蠔雙仁月餅”，還是不滿意。

17年，蠔爺偶然一次機會聽到一句廣東古話——廣東有三寶，陳皮、老姜、禾稈草，從中受到了啟發。

于是，蠔爺就在他原有的金蠔月餅中，創新低加入陳皮、老姜等在中國傳統的食材，開創出“金蠔陳皮月餅”的全新口味。

想要獨創出一款口味被廣泛接受的月餅，最關鍵的一點是要在傳統經典的食材中找靈感，因為傳統食材有廣泛的食客基礎，而創新組合又會讓人耳目一新。

2、吃法創新：打造產品專屬儀式感。

冰皮月餅的打開方式是冰箱冷凍，而蠔爺的“金蠔陳皮月餅”則更特別，它需要加熱一分鐘。

一是，因為月餅中有金蠔、土豬肉、陳皮等珍貴食材，需加熱激發起香味，用蠔爺的話說就是：加熱一分鐘，金蠔陳皮月餅就成“月餅佛跳墻”！

二則，一個具有儀式感的吃法，更能讓消費者留住產品記憶，與普通月餅做區分。

3、傳播創新：線上線下全方位傳播。

在互聯網時代，“酒香不怕巷子深”已成毒藥。所以，哪怕已產品口味如何成功，也必須要廣為人知。

蠔爺為了其獨創“金蠔陳皮月餅”特此開了一個新品發布會，這發布會采用線上線下相結合形式。

線下以月餅品鑒會的形式，并輔以現場搶購，而線上蠔爺則通過“挾大咖”的形式，邀請了香港食神戴龍、酒神黃雅歷、美食家董克平為其拍小視頻的進行傳播，深度觸達各類客戶，讓“金蠔陳皮月餅”這一全新的品類讓消費者知悉。

（香港食神戴龍、酒神黃雅歷、美食家董克平）

蠔爺正是依靠“口味創新”+“吃法創新”+“傳播創新”三大形式，打造了一個全新的月餅品類。

打造一款月餅不難，難得是打造一款有記憶點的月餅，開創一個品類不難，難的是如何讓這個品類從口味到吃法到傳播上，讓消費者接受，月餅如此，其他的出品也一樣。

透過這次打造新品類國潮風月餅的研討，可以發現，任何食品的創新歸根結底靠的是一份匠心。

不忘初心，才有創新！