年入13億，開店5000+，誰才是麻辣燙之王？

勺子課堂 ? 2020年12月4日 11:05 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

來源|漆點餐研社

“hot hot hot”是麻辣燙的英文名，如同“hot”的釋義一樣，麻辣燙不止在國內很火爆，還備受國外食客的追捧，門店都開到了國外。

萬物皆可麻辣燙，可謂是無所不涮、無所不燙。地里的、水中的、飛的、游的、跑的，在鍋里群英薈萃，水乳交融，最后形成一碗和諧的整體。

麻辣燙之所以能成為國民小吃，東北人功不可沒，他們把這款街邊小吃改良的更具普適性。

誰都不會想到，這個原本不起眼的品類也能孕育出大型連鎖企業，是楊國福和張亮改變這一切，兩個品牌門店總和超上萬家，門店總數超過進入國內市場已有33年的連鎖巨頭肯德基，單個品牌門店數還多過麥當勞。

今天，咱們來聊聊麻辣燙品類，分別看看這些頭部麻辣燙品牌的發展軌跡，看它們各自的生意經，以及是如何一步步構建起商業帝國的。

麻辣燙到底是四川的還是東北的？

往下講之前，我們得先搞清楚，麻辣燙到底是四川的還是東北的？

麻辣燙起源于四川，是普羅大眾的認知，但卻是東北人把麻辣燙開遍全國。

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圖片來源：網絡

據說麻辣燙是巴蜀長江沿岸的船夫創造出來的，他們長期處于陰冷潮濕的環境中，為了驅寒除濕，他們在鍋中放入各種食材，佐以花椒、辣椒調味，但那時的成都，根本還沒有麻辣燙這個說法，都管麻辣燙叫做串串。

最早的街邊麻辣燙非常簡陋，就是路邊攤，把火鍋食材用竹簽子串起來，任人挑選。將菜品煮熟后，把食材從竹簽上捋下來放到碗中，而現在的麻辣燙只是將步驟做了省略。

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早期麻辣燙都是帶簽
的

圖片來源：那一座城公眾號

因為很多“麻辣燙串串”在馬路邊上起家，也就有了后來為什么那么多家串串店都叫馬路邊邊。

實際上，麻辣燙與火鍋、冒菜、串串同屬一大家子，麻辣燙是串串、冒菜的前身，串串與火鍋則是孿生兄弟，冒菜又是火鍋的一人食版，它們關系親密但有些不同。

在網絡上有這樣的一張圖，分別從是否帶湯、是否帶簽、烹飪方式給它們做了區分。

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圖片來源：騰訊地圖

冒菜是“一個人的火鍋”，有湯汁、需搭配蘸料、米飯食用，由廚師烹調，口味更傾向于火鍋。

串串也稱之串串香，實際上是火鍋的另一種形式，將各種食材串在簽上，放到滾燙的火鍋里涮著吃。不過還有另一種形式是由廚師煮好，再澆上紅湯鍋底或拌料直接拿起簽子吃，省去自己涮的過程。

把幾者的關系捋清楚了，那咱們再來看看，東北人在麻辣燙品類里起到什么作用？

如果說四川人創造了這個街邊小吃，那東北人則是將品類做大做強、推向全國的幕后推手。

四川的麻辣燙當時已經傳至全國各地，同樣也來到東北，不過口味沒有多做改變，依舊是麻辣風味，其實并不合適不太能吃辣的東北人們，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性。

首先，麻辣燙被做了本土改造，融入骨湯來代替紅湯，降低辣度和油膩，還加入了北方人獨愛的靈魂麻醬，麻醬帶來的熱量非常適合寒冷的北方補充能量。

這里必須提到楊國福，它對麻辣燙做了顛覆性的革命。他將牛骨高湯融入到湯底，還加入了奶粉和冰糖融合，得到一份奶白色、咸中帶甜的美食，讓麻辣燙不僅能吃，還能喝湯，徹底顛覆川式麻辣燙。

其次，品類的崛起與當時經濟有莫大的關系。麻辣燙與米線、沙縣小吃一樣，都誕生于90年代，那個時代東北大批的職工下崗失業，走向街頭，最終選擇技術和資金門檻相對較低的餐飲項目再就業。

▲圖片來源：網絡

麻辣燙這個品類操作起來簡單，價格平價，又適合寒冷的北方，也就成了很多東北人創業的首選。

再者，產業集群讓麻辣燙走向全國。我們先來解釋什么是產業集群：是指在特定區域中，具有競爭與合作關系，且在地理上集中，有交互關聯性的企業、專業化供應商、服務供應商、金融機構、相關產業的廠商及其他相關機構等組成的群體。

用幾個例子來解釋，就比如全國85%的打印店都是來自湖南新化，國內八成的民營醫院都是莆田系，全國超九成的雞公煲店老板都是莆田人，還有把包子、湯包做成全國大連鎖的，都是安徽安慶懷寧縣人一樣。

而把麻辣燙開成大連鎖的人，大都是來自哈爾濱一個口不足58萬的賓縣。除了楊國福、張亮，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙、鴻興源麻辣燙等品牌，而且大都與楊國福有些“沾親帶故”的關系。

就這樣，東北人統治了麻辣燙并推向全國，而楊國福、張亮就是品類里最強的兩個頭部品牌。

麻辣燙品牌的群雄割據

麻辣燙品類里楊國福和張亮雙雄爭霸已成為常態，但背后還有很多優秀的麻辣燙連鎖品牌。雖然店數規模不及楊國福和張亮，但數量沒有上千也有小幾百。

從全國范圍來看，東北地區誕生了最多的麻辣燙品牌，企業數和門店數最多的地區。

據企查查數據顯示，目前我國共有麻辣燙相關企業共16.1萬家，東三省相關企業數量總和占到全國的27%，其中吉林、黑龍江分別以1.9萬家、1.5萬家排名全國前兩位。

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圖片來源：企查查

楊國福、張亮自不必說，都來自東北哈爾濱賓縣，還有發家于吉林的川天椒麻辣燙，現有門店數706家，店數規模排名第四；（數據來源：餐眼小程序）

馬玉濤麻辣燙創立于哈爾濱，655家門店超半數的門店都在黑龍江；還有湯火功夫麻辣燙、汆悅麻辣燙、鴻興源麻辣燙等品牌均來自哈爾濱。（數據來源：餐眼小程序）

近年來，新晉了不少麻辣燙連鎖品牌，它們并非都發家于東北，但利用差異化定位同樣取得可觀的成績。

風頭最勁的是上海覓姐麻辣燙，2017年成立，3年時間躋身麻辣燙品類的規模第三；上海的小蠻椒麻辣燙專注外賣領域，獲三輪融資，成為滬上麻辣燙線上O2O品牌第一。

上海的紅唇串串香定位是干拌串串，本質上與干拌麻辣燙類似。品牌2013年成立，目前40家直營店，走是購物中心渠道，人均定價40-50元，切走需求高品質的人群。

背后還有一眾后起之秀，江蘇的王貴仁砂鍋麻辣燙、陳華勇麻辣燙、山東勾饞麻辣燙、陳亮世家麻辣燙，成都班花麻辣燙、浙江吉阿婆、青蔬撈燙，廣東滋麻官私房麻辣燙等。

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數據來源：餐眼小程序，漆點餐研社整理

從全國的麻辣燙品牌來看，多數品牌都是通過加盟方式來攻城略地，但當圈地獲客階段達到頂峰，就要靠差異化來獲取更多的市場份額了。

接下來咱們挑選四個品牌來詳細講解，用幾千字講透它們的商業模式，看它們如何構建品牌壁壘。

雙雄爭霸

楊國福麻辣燙VS張亮麻辣燙

麻辣燙之王是誰？

目前沒有人能下定論，從規模來說，楊國福和張亮旗鼓相當，前者全國門店5616家，后者全國門店5249家。（數據來源：餐眼小程序，截止11月27日）

從模式來看，都走連鎖加盟的模式進行擴張，從而不斷的擴張出自己的生意版圖，但是如今兩者的發展越發不一樣，也造就不同的盈利能力。

01 命運交織的前傳

楊國福和張亮都來自于哈爾濱的賓縣，都是地道的東北漢子，而且他們倆是一對活在彼此陰影和光芒下的歡喜冤家，早就習慣了被人們拿來比較。

沒人會想到，他們會產生如此親密又對立的關系。

楊國福1970年生，張亮比楊國富小15歲，外界曾盛傳，張亮是楊國福的外甥，但張亮曾親口向《財經》澄清，楊國福是他“姑家的表姐夫”，按理算平輩。

楊國福是吃過苦的人，家里五個兄弟姐妹，初中只讀了半年，15歲就輟學，在家放了三年羊。放羊之余還得種地，養豬養雞。他還到過縣城收過破爛，從建筑工地回收水泥袋子，縫補后轉賣給人裝炭。

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圖片來源：財經十一人公眾號

就連楊國福回憶起那段日子，都自嘲說：“抖摟這些袋子，就像西游記里的妖怪出來了，呼呼的全是煙。抖完了滿身滿面的灰塵，只露出兩只眼睛。”

1990年左右，楊國福投奔在哈爾濱的姑姑，跟著她擺地攤，夏天賣粥、熗菜，冬天賣羊肉串、烤羊腿，這也是他做餐飲的開始。

第一次接觸到麻辣燙，是看到一家“華辰快餐”的小餐館，每天都有顧客排著隊買麻辣燙，但當時他還并未開始做起麻辣燙生意。

90年代中后期，政府整理市容市貌，打擊街邊小攤販，楊國福才不得已花500元月租，租下一間半地下室的鋪面，繼續做著原本烤羊肉和鐵板魷魚的生意。

2000年，楊國福在妻子的鼓勵下嘗試做起了麻辣燙。他沒有拜師，而是自己用電飯鍋搞研發，他試過用豆瓣醬，也嘗試過炒辛香料，但每一次都以失敗告終。

后來他慢慢摸到門道，改良湯底，將東北的牛骨湯融合進四川麻辣燙當中，并在湯底中添加冰糖和奶粉，最終調制出湯汁呈現奶白色，口味咸中帶甜，非常適合東北人的口味。

三年后，楊國福換了一個店面，擁有自己的招牌“楊記麻辣燙”，生意異常的火爆，開業半天就售罄。楊國福算是熬出頭了，也讓親戚朋友羨慕不已。

在東北講究人情關系，依靠親友謀生是普遍情況。楊國福覺得大家都是苦過來的，互相幫襯一起干吧。兩年時間，楊記麻辣燙在親戚朋友的加入后，發展出二三十家店。

怎么會走上連鎖加盟道路的呢？是因為受到當時哈爾濱一家連鎖包子的啟發，它在當地開出將近300家連鎖店，再加上競爭對手的陸續出現，才促使楊國福走上品牌化和連鎖加盟的道路。

2005年，楊國福用自己的名字注冊了商標，2006年正式對外開放加盟。

彼時只有20歲的張亮才開始涉足麻辣燙行業，從事麻辣燙行業多多少少是受到楊國福的影響，同時自己也認可這個項目，入門檻比較低，容易做投資。

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圖片來源：財經十一人公眾號

在此之前，18歲的張亮還在幫哥哥做酒水銷售，這份工作經常需要出差，也讓他品嘗到各地的小吃，在品嘗了川式冒菜后，便決定將它帶回哈爾濱。

2005年，張亮用兩萬塊積蓄開了第一家店，名為“陽光麻辣燙”，當時張亮并未在川式口味上做改良，消費者都不買單，門店只開了7個月就關張了。

后來他從頭再來，在湯底里加入東北人愛吃的芝麻醬，在黑龍江大學租了一個旺鋪再做起麻辣燙生意，3塊錢一份，一天能能賣2000碗，一年能賺十幾萬。

張亮與楊國福的擴張道路很相似，最初都是通過親朋好友加盟開始起步，要求加盟門店的位置不能離自己門店太近。通過這種方式，發展出了二三十家門店，不過品牌叫什么都有，并不統一。

隨著加盟體系越做越大，外地尋求加盟的人也紛至沓來，這也倒逼著他注冊“張亮麻辣燙”的商標，完善加盟流程和體系。

2008年，張亮麻辣燙在哈爾濱的阿城區開業，同時在這里成立公司，公司十來個員工都是親友，主要工作是對接加盟商。

為解決加盟商的管控問題，2009年張亮在外地成立分公司，并走出東北，走到內蒙古、山東等地，初步攻下北方市場，然后考慮進軍全國。

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圖片來源：楊國福麻辣燙官網

這時，楊國福在黑龍江省的加盟門店已經突破300家。

張亮后生勢頭生猛，2013年，楊國福、張亮前后腳在北京開出分店，據新零售智庫提供數據，到2014年11月，楊國福麻辣燙在北京已有147家店。不過張亮更快，1年半時間就做到了400家。

2015年，楊國福把公司總部搬到上海，正式啟動全新品牌升級戰略。

02 相同的模式，不同的盈利能力

兩個人的出身也決定了企業不同的發展方向，而且不同的商業模式也造就不同的盈利能力。

楊國福資歷更豐富，產品出身，所以他一直以來對原材料把控更加苛刻；張亮是酒水銷售出身，對公司經營頗有想法。當品牌規模化之后，楊國福和張亮逐漸走上不太一樣的道路。

① 靠加盟模式擴張

兩家公司都靠加盟方式進行擴張，統一向加盟商收取加盟費、裝修費、設備款以及原材料訂購費用，但是加盟一家張亮要比楊國福更便宜些。

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圖片來源：新零售智庫

通過兩者的加盟政策來對比，張亮麻辣燙加盟費、裝修費、設備費都要比楊國福更低，不包括房租、人員成本，張亮麻辣燙投入費用在13萬左右，而楊國福麻辣燙則需要20萬元起。

楊國福2006年開放加盟，目前全國5616家店，每年以平均400家店的速度在增加；張亮2008年對外開放加盟，目前全國5249家店，每年以平均437家店的速度在增加。

雖然張亮起步要晚于楊國福，但以更低的加盟費吸引加盟商，讓他得以快速增長門店規模，從而趕上楊國福的發展腳步。

從人均定價來看，楊國福麻辣燙價格稍貴，24.8元/斤，張亮麻辣燙是22.8/斤。

據《2020年中國餐飲線上外賣排行榜》數據顯示，張亮麻辣燙排行第5，而楊國福排行第8位。因為人均更實惠，張亮在外賣平臺上更吃香，其訂單銷量要高于楊國福。

② 重資產VS輕資產

看似兩者的市場規模相差不大，但背后的盈利模式隨著門店數增加在一步步拉開差距，不同的盈利模式，造就兩者不同收入結構。

據《財經》報道，楊國福集團2019年營收預計13億元，加盟費只占兩成，其他多來自銷售；而張亮公司年收入6000萬，利潤2000萬，主要來自加盟費。

前者的盈利能力更強，營收是后者的21倍。楊國福偏向于重資產模式，辦工廠、做商貿，收入來源較為多元；而張亮采用輕資產模式，專心做一家管理公司。

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圖片來源：楊國福麻辣網官網

楊國福在全國建立九個物流基地，全國統一配送湯料包、調味品，冷鏈配送部分涮品。

楊國福走的是重資產模式，一直把供應鏈攥在自己手里。為此楊國福還把公司總部遷來上海，2018年，更是斥4億巨資在四川成都建成工廠，總建筑面積4.4萬平方米。

據了解，該廠至少能滿足1.2萬家加盟門店的調味料需求量。這么一看，楊國福是按照上萬家店規模去搭建上層供應鏈系統的。

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圖片來源：張亮麻辣燙微博

相比楊國福的重資產，張亮麻辣燙顯得輕很多，以外采代替自產，公司總部統一采購配送底料、調味品，所以張亮的盈利能力要比楊國福弱一些，但是勝在模式輕，張亮復制速度更快。

兩個品牌從東北出發走向全國，不約而同的向海外進軍。目前，楊國福已在加拿大、東京開了3家店。張亮聯手胡家小館進駐日本，在日本開出9家門店，2019年更是進軍紐約、加拿大、韓國和泰國。