大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

今天，小微帶大家走進

映像煙臺餐廳

邀請王能政和楊少朋兩位

資深大廚

為大家演示店內

六道旺銷家常菜的制作全程

牛肉既能鹵熟后加香辣湯燉爛

裝入銅鍋走菜

也能澆自制蒜泥紅油汁拌勻

前者熱氣騰騰、香辣軟爛

后者清爽宜人、蒜香馥郁

豬排
這種瘦肉含量較多的食材

需先打蔥姜水

祛腥的同時又保持了細嫩口感

再加蝦醬腌制

油炸后紅亮誘人、香氣獨特

還有在鐵板煎制的

茄盒、藕夾、辣椒盒

加干鍋醬爆炒的榆耳

潑熱油激香的小海鮮

……

干貨滿滿，值得收藏

快隨小微一起一睹為快吧~

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

大廚介紹

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

王能政

煙臺映像餐飲有限公司總經理

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

楊少朋

映像煙臺餐廳行政總廚

銅鑼灣牛肉

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

牛腩、牛筋、牛板筋先鹵熟，再以原湯為基礎加入火鍋底料、辣妹子醬、郫縣豆瓣醬熬成一款香辣湯燉至入味，滋味濃郁、香辣過癮；放入玉米和兩種蘿卜一起煮至軟糯清甜，搭配和諧；成菜以銅鍋盛裝，帶底火上桌，吃完牛貨后還可添湯涮菜，氣氛熱烈，一鍋兩吃，十分適合秋冬餐桌。

批量預制：

1.牛腩10千克沖凈血污，改刀成大塊；牛板筋5千克撕去表面筋膜，洗凈后改刀成大塊。牛板筋和牛肉放入大鍋，添冷水加白酒汆去血沫，撈出瀝干水分，將牛板筋放入盛有五香鹵水的高壓鍋中大火燒開，中火壓20分鐘；牛肉放入盛有五香鹵水的高壓鍋，大火燒開后壓30分鐘，關火后置于鹵湯中浸泡入味。

2.鮮牛筋5千克置于流水下沖凈污物，冷水下鍋加料酒汆5分鐘，撈起洗凈后放進高壓鍋，加水沒過牛筋，加蔥段、姜片、八角、花椒、白酒各適量，大火燒開后繼續壓40分鐘，關火再燜20分鐘，取出瀝湯放涼備用。

3.糯玉米洗凈，添清水煮熟。

走菜流程：

1.取煮熟的糯玉米1根改刀成厚片，對半劈開；胡蘿卜、白蘿卜去皮，分別切成滾刀塊入沸水汆入底味，撈出瀝干備用。

2.鍋添底油燒熱，下蔥段10克、姜片10克煸香，放入紅九九火鍋底料50克、郫縣豆瓣醬15克、辣妹子醬10克煸炒出紅油，添鹵牛腩原湯1000克、高湯800克燒沸后打渣，放步驟1處理好的糯玉米、胡蘿卜塊80克、白蘿卜塊100克、牛筋200克、鹵好的牛板筋250克、牛腩250克大火燒沸后繼續煮10分鐘，起鍋添適量紅油攪勻，盛入銅鍋帶卡式爐即可走菜。

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

香辣湯中下入玉米、胡蘿卜塊等，再放鹵好的牛肉、牛雜

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

添適量紅油攪勻

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

裝入雙耳銅鍋即可走菜

椒麻薄荷牛肉

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

鹵牛肉裹成卷冷藏定型，改片后加入薄荷碎、花椒油、蒜末、紅油調成椒麻味，鮮辣爽口，上桌后既可用牛肉片裹黃瓜絲蒜末一起入口，亦能直接涼拌享用，為冬季滋味厚重的餐桌，增加一抹清爽的顏色。

批量預制：

牛腱子肉5千克沖凈血污，改刀成大塊，冷水下鍋汆去浮沫，撈出沖凈，投入五香鹵水，放新鮮山楂5顆，大火燒沸后改中火鹵制1小時，關火加蓋燜2小時至入味，撈出放涼，用保鮮膜包裹，將牛肉卷成直徑約為7厘米的圓柱，入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1.水果黃瓜去皮，切成筷子頭粗的條，取黃瓜條150克擺入盤底。

2.定型的牛肉改刀成厚約3毫米的片，取150克均勻鋪在步驟1擺好的黃瓜條上。

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

黃瓜條墊底，鋪上鹵牛肉片

3.碼斗內調入蒜泥40克、鹽3克、味精3克、白糖5克、花椒油5克、紅油50克，撒紅椒粒10克、香菜碎5克、薄荷碎5克拌勻，澆入步驟2碼好的牛肉中即可走菜。

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

調好的蒜泥紅油汁

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

澆在鹵牛肉片上即成

煎三拼

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼… 傳統的藕盒、茄盒均以油炸為主，此菜則使用鐵板操作，以煎代炸，成菜色澤黃亮、不油不膩，既節約成本又保證健康；增加青椒盒，并將三種肉盒做成拼盤，一道菜可吃到三種味型，更受客人青睞。

批量預制：

1.肥三瘦七的豬五花肉洗凈后改成大塊，絞成肉餡納盆，每500克加花椒水50克順同一方向攪打至充分吸水，調入蔥末5克、姜末5克、味精5克、雞精5克、老抽王5克、香油10克、味極鮮醬油10克、料酒15克、花椒油20克、熟花生油20克繼續順同一方向攪打均勻，待肉餡發黏即成。

2.青辣椒洗凈，去蒂去籽，改刀成長約5厘米、寬約3厘米的片；茄子洗凈去蒂，切成厚約3毫米的夾刀片備用；蓮藕洗凈泥沙，切去兩頭藕節，改刀成夾刀片備用。

3.
調脆炸糊：
盆內按1∶1的比例調入脆炸粉、淀粉，每500克加清水350克、色拉油50克、雞蛋兩個抓勻備用。

走菜流程：

1.取藕片、茄子片各8塊，在其中填入肉餡夾緊；取青椒一片，在不帶皮一面抹一層厚約5毫米的肉餡備用。

2.鐵板抹勻豆油燒至220℃，將步驟1處理好的藕夾肉、茄子夾肉、青椒肉片分別掛勻脆炸糊，置于鐵板上煎至兩面金黃微焦，取下控油，盤中依次擺入茄盒、青椒盒、藕盒各8塊即可走菜。

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

藕夾、茄夾、辣椒盒裹勻脆炸糊

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

鐵板抹豆油，放裹勻糊的茄夾、藕夾等煎至兩面金黃

技術關鍵：

使用鐵板煎制時，要注意隨時翻面、淋油，避免煎煳。

蝦醬大排

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

沿海地區常用蝦醬腌漬肉類、制作小炒，例如蝦醬炸雞、蝦醬炒雞蛋等，此菜便是用蝦醬和南乳汁腌制豬大排。制作時有兩個要點：首先，大排以瘦肉為主，因此在腌制前要打入適量蔥姜水，既可祛腥又能增加嫩度；其次，上漿時使用紅薯淀粉在表面形成一層保護膜，鎖住水分，炸好的大排外皮酥脆，內里細嫩，滋味鮮香濃郁，賣相紅亮誘人。

批量預制：

1.豬大排10千克剁成厚片納盆，添清水浸泡2小時去凈血污，撈出瀝水，用凈布吸干多余水汽后納盆，加蔥姜水750克攪打至充分吸水，放調好的蝦醬拌勻，撒入紅薯淀粉1000克抓拌均勻腌制5~6小時備用。

2.
調配蝦醬：
碾碎的腐乳20塊、雞精100克、味精100克、南乳汁250克、料酒250克、李錦記幼滑蝦醬350克攪勻即成。

走菜流程：

鍋入寬油燒熱，下提前腌好的大排炸至表皮酥脆，待其色澤紅亮撈出控油，取8片裝盤即可走菜。

沖油海鮮脆

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

此菜亮點有二：首先，鞭炮筍結合小海鮮做成涼拌菜，雙重脆嫩在舌尖綻放，搭配相得益彰；其次，用兩種醬油同蔬菜水熬成一款豉油汁，滋味復合，蔬香濃郁。

原料掃盲：

鞭炮筍屬于海藻的一種，因拎起來像一串鞭炮而得名，其口感脆爽筋道，既可爆炒、涼拌、做湯亦能做火鍋涮品，可直接在網上購買。

制作流程：

1.鞭炮筍納盆添清水浸泡5~6小時去掉多余鹽分，撈出淘洗兩遍，瀝干水分。取泡好的鞭炮筍150克入沸水汆透，撈出過涼，控干后切大段墊進盤中備用。

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

鞭炮筍焯水，切大段墊入盤中

2.鮮活八帶斬下頭部、去凈內臟，切成長約3厘米的段；蝦仁挑凈蝦線；魷魚撕去黑膜，改刀成4厘米見方的片，表面打麥穗花刀。取切好的八帶80克、魷魚片80克、蝦仁80克、貝丁80克入微沸的油鹽水汆至斷生；天鵝蛋刷凈表面，入熱水汆至開口，取肉備用。

3.將步驟2處理好的海鮮倒入墊有鞭炮筍段的盤中，上擺蔥絲15克，干紅辣椒絲15克、胡椒粉3克，淋豉油汁100克，潑八成熱油激香即可走菜。

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

倒入處理好的小海鮮

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

撒蔥絲、辣椒絲，淋豉油汁，澆熱油激香

熬制豉油汁：

鍋添清水2000克，放胡蘿卜段200克、青椒段200克、西芹段200克、香菜段200克、海米80克大火燒沸后改小火熬30分鐘，打渣濾凈約得蔬菜水1500克，倒入美極鮮味汁400克、李派林喼汁1瓶大火燒沸后改小火熬30分鐘，調入雞粉100克攪勻燒開即成。

干鍋榆耳

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…

此菜選用干榆耳入菜，以五花肉煸鍋，放干鍋醬爆炒，成菜滋味濃郁，口感油潤厚實，兼具肉感與菌香。

原料掃盲：

榆耳又稱榆蘑，是一種生長在腐朽榆木樁上的菌類。成熟的榆耳呈粉棕色，肉質厚實，富有彈性，味道鮮美，享有“森林食品之王”的美稱。鮮貨通常在每年11月份上市，可在網上購買干貨，價格約為70元/千克。

制作流程：

1.干榆耳納盆，加清水浸泡10小時，每隔半小時清洗并換水1次，充分泡發后撈出瀝干，斜刀切成2.5厘米寬、0.5厘米厚的片，汆水備用；洋蔥切絲，青、紅辣椒切片備用。

2.鍋添少許色拉油燒熱，下洋蔥絲100克，淋生抽3克煸香，盛出墊入燒熱的鐵鍋備用。

3.鍋添豬油、色拉油各適量滑透燒熱，下五花肉片30克煸炒出油，放干紅辣椒圈5克、蔥片5克、蒜片5克、姜片5克、生抽5克、蠔油6克、成品干鍋醬10克爆香，加青、紅辣椒片共10克，倒入提前處理好的榆耳片350克大火爆炒，撒香菜段5克，淋辣鮮露5克、干鍋油5克翻勻，起鍋倒入墊有洋蔥絲的小鐵鍋，帶底火走菜。

大廚王能政分享6道旺菜！牛肉鍋、椒麻牛肉片、蝦醬大排、煎三拼…