譚家菜第四代傳人劉忠
“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。
清亡后，譚家逐漸敗落，但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂。但坐食山空，以后實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆，有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。
因此，“譚家菜”便通過這樣的家庭小宴，而流傳到社會上來。漸漸地，“譚家菜”就成了歷久不衰的時尚招牌菜，故此，社會上曾一直流傳有“戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不夸譚（指譚家菜）”的說法。
1943，1946年，譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。1949年譚令柔參加工作后，公私合營，彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，至此，應該說由譚家人掌門的譚家菜畫上了句號。
1945年，彭長海、崔鳴鶴、吳秀全參加國營企業，在果子巷經營“譚家菜”。自果子巷遷往西單“恩承居”，此時的彭長海也開始收徒傳技，以期發揚和推廣譚家菜了；1957年，西單商場擴建，“恩承居”并入“曲園酒樓”，自此一居兩菜。
到了1958年，因過去的食客都是揮霍無度的達官貴人，建國后這些人大多銷聲匿跡，名貴菜肴基本就賣不動了，這使譚家菜別說發展了，連傳承都是問題了。就在這一年，周總理有一次西單承恩居飯館招待外國客人，了解了這一情況，隨即提議將譚家菜班子全部遷至招待國賓的北京飯店，
那時候的北京飯店國宴大師云集，川菜有范俊康，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒……譚家菜躋身其中為中外貴賓服務，歷史得到了延續，但此時已跟南海譚家沒什么關系。
譚家家宴一脈相承的文化精髓，究竟還有多少內涵體現在譚家菜中？
譚家的家宴一直輝煌到1943年譚瑑青去世前，而后由三姨太趙荔鳳與幫工彭長海打理。1946年趙荔鳳去世后，改由女兒譚令柔接管，家廚彭長海掌灶。但是，譚令柔在解放后參加了工作，所以譚家的家宴也就不得不停歇了，隨之也解散了家廚。
譚家的家廚被解散之后，也得吃飯呀，于是譚家的家廚彭長海帶著師弟、師妹跑到果子巷開了個館子，以“譚家菜”為名號。
彭長海雖然是掌握了譚家菜的樣式和味道，“長于干貨發制”、“精于高湯老貨烹飪海八珍”，但是譚家一脈相承的文化精髓，還有多少內涵體現在譚家菜中？
只能用現在的一句行話來概括：有傳統，無正宗。
譚家菜門頭
當然，譚家家廚烹飪的譚家菜，使得譚家菜走出譚家、步入社會，這確實是譚家家廚的功勞。
譚家菜怎么到了澳門？
從學徒一路做到行政總廚，劉國柱認為進步離不開努力，以及勇于表現的膽識。
據劉國柱大師講，以前北京飯店內部辦廚藝比賽，其中一個項目是將全雞剔骨（他們剔一只帶骨的全雞，把雞肉去骨分出來，不能超過1分鐘），取肉后做成青椒炒雞丁，動作最快的廚師勝出，他當時就以3分1秒6的成績拿到第一。
北京飯店是許多高官出入的場所，很多廚師一聽到首長來就躲得老遠，深怕端出去的菜長官不滿意。但劉國柱卻不怯場，心細讓他膽大，他總能在關鍵時刻發揮水準以上的表現。資深的師傅因此欣賞他，首長也常在用餐后將他找來當面稱贊。一點一滴累積下來，劉國柱逐漸從廚房邊角走到了中心。
京花軒執行總廚劉國柱和其團隊
貴賓樓讓劉國柱在烹飪技藝上有了飛躍性的發展，而令他在烹飪思想上得以完善和升華的，則是在香港的從教經歷。
2003年，他受邀去香港，于中華廚藝學院任總教導員，教授中級班和大師班。在香港的六年，劉國柱的生活少了份廚房中的熱火朝天，卻多了份安靜思考的時光，教書的日子成為劉國柱很感謝的一段光陰。他說：“廚師很少有時間回顧和思考做了什么，而作為老師，我能有時間不斷總結、糾正。
澳門地處中國南方，餐廳多以粵菜為主。
但做譚家菜出身的劉國柱，打算在澳門延續譚家菜技藝。這個想法其實有風險，在粵菜風行的地區，推出完全不同的風味，有沒有食客欣賞，會不會有人買單，都是未知數，但永利還是放手讓他一試。
事實證明，天地自有公道，付出總有回報。
京花軒剛開第二年，便摘得米其林一星，第三年起，便連年摘得二星，亦連續六年成為《福布斯旅游指南》五星餐廳。
澳門永利酒店京花軒大廳
劉國柱團隊做的譚家菜，以中餐里的小品類菜系，得到國際餐飲界認可，不僅是在澳門，在全世界米其林指南中，都不多見。
由于譚家菜源于家庭菜肴，講究慢火細做，不同于普通餐廳出品，出于經營的需要，多是急火速成。
而譚家菜最是要求急不得，一口好味，全靠時間和耐心獲得。
譚家菜出品的黃燜魚翅
（2018年7月，攝于北京飯店譚家菜餐廳）
京花軒的譚家菜怎么樣？
【珊瑚白菜卷】
這道餐前小點，是用一片腌漬白菜裹著一小塊芒果，味道清奇。
據說，這道著名的白菜卷是這么做的：珊瑚白菜卷是精致版的泡菜，不同于一般的腌漬，這里是先成型，再泡汁。
1.白菜去老葉，去梗，燙熟，自然放涼，菜片捏成20公分見方，中心包卷住芒果。
2.干辣椒切成絲，少油，小火，將蔥慢炒，加水，糖鹽白醋，嘗起來大甜大酸中微辣，，制作出“大甜酸汁”，自然放涼。
3.用“大甜酸汁”腌過菜卷，經過約10小時浸泡后，上桌見客。
這味道無法言說，須得親自品嘗，沒法意會……
【茉莉海蚌清雞湯】
這道湯是京花軒的當家主打，也是譚家菜清湯的代表作。
湯水清澈，味道卻不寡淡，清雞湯，海蚌和茉莉花的組合，讓這碗湯，鮮美中有豐富的層次，透出一絲清甜，明澈如水，湯味若甘。
這哪里是雞湯，分明是時間的沉淀。
【蟹肉黃燒魚肚】
蟹肉黃燒魚肚，和北京飯店的黃燜魚翅，異曲同工。
也是京花軒的當家招牌，用的是譚家菜另一個法寶——黃湯。
魚肚通常都是水發，而這道菜的魚肚卻是油發，用低溫油直接發制干魚肚，經過油溫的幾番變化，魚肚充分膨脹，內部呈現細密的蜂窩狀，準備黃湯的浸入……
蟹肉和魚肚這對CP已經很鮮美，再加上濃醇的黃湯滲透，你想象一下……
【京城清真烤牛肉配燒餅】
譚家菜雖長于做參肚鮑翅，但久居北京，也吸取了北京菜的精髓。
這道牛肉配燒餅，就是典型的北京風味，京蔥牛肉倒也常見，喜的是在澳門，居然有如此酥脆可人的燒餅。
裹滿芝麻的空心薄餅，塞進京味濃烈的牛肉，面對碳水化合物+脂肪，這對超級組合，除了流口水，就不要做無謂的抵抗了……
【焦糖蒸蛋配漿果】
傳承而不守舊，譚家菜到了澳門，也作出了適應當地口味的改變。也許只有澳門這種中西包容、兼容并蓄的城市，才能容的下來自全球各地的美食，在這里生根發芽，開枝散葉。
而現在能夠像劉國柱大師一樣，耐下性子，對工藝，對傳承，絲毫不馬虎的主廚，越來越少了；像京花軒一樣，不計成本，不惜時間，允許廚師堅守傳統，不斷創新的餐廳，也不會太多。所以，譚家菜來到澳門，花開永利，是幸運的。
譚家菜的核心是湯
譚家菜咸甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛，因而味道鮮美、質地軟嫩、口感醇厚、綿潤本色、中庸和平。
譚家菜自成菜系，講究原汁原味，有菜品近三百種，以發制烹調海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜，更有其獨到之處。
譚家菜最出名的，是湯。
吊湯，是譚家菜的核心精髓。
譚家菜對湯的要求非常之高，食材、份量、火候、時間和原則，都有嚴格的傳承和講究。
下面，就讓我們來看看，譚家菜的湯是怎么做的。
譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項吊制”，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，干貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制后取汁。
做菜時，再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開，然后煨制原料。雞鴨、火腿、干貝這三種原料分別制湯的好處是：
1.更易于掌握湯的濃度
當湯汁不夠濃、香時，可以隨時兌入火腿汁或者干貝汁。
2.營養不易流失、濃湯不易變質
火腿、干貝都是含鹽的原料，采用傳統“一鍋煮”的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營養價值，而且容易導致濃湯變質，分開處理就不會出現這種情況。
3.原料能夠綜合利用
傳統方式中，火腿、干貝在吊完頭湯后已經酥爛成碎末，無法繼續利用。而分開蒸制后，干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”；火腿可以直接用于其它菜品。
譚家濃湯（頭湯）：
1、將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用于吊制此湯。
2、80斤清水下鍋大火燒開，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，繼續用大火燒開，然后改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成后約剩40斤，此湯用于制作鮑魚、魚翅等高檔原料。
二湯：
1、取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。
2、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。
3、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。
毛湯：
1、二湯吊完后，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。
2、吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨制成本較低的家常原料。
清湯：
取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪拌使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散，放入濃湯中，大火燒開，然后改小火熬1小時，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯，即成茶色清湯。
大師點撥
吊制譚家濃湯需要注意以下幾點：
1.要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞
這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數不足的雞則達不到這個效果。
三黃雞市場售價約17元/斤，考慮到成本和當地的消費能力，我將三黃雞和本地散養三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結合來吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果幾乎沒有影響，反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2.雞、鴨用于吊湯時要去掉爪子
因為爪子膠質多、粘度大，容易導致湯汁過度粘稠，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性；脖子部位淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。
3.吊濃湯的最后一個步驟
大火煮制過程中，每隔10分鐘需要將木棍插入桶底，順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。
4.取湯
在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，因此需要撇去。
譚家菜的湯是要兌味的，而兌味所用的兩種汁，就給大家介紹一下：
干貝汁：
500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純凈水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。
火腿汁：
500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸6小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應該剛好沒過原料，約500克，保存方法同干貝汁。
大師點撥
傳統方式蒸火腿時，要加蔥、姜等調料去腥。實踐證明，這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只加入少量料酒。
因為火腿蒸好、涼透后，會出現火腿油、火腿汁自然分層的現象，油浮于汁上。火腿汁無腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老雞吊濃湯前，需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞，最多能取出100克雞油。
我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一并蒸制。
雞油蒸制：
從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助于塊狀雞油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小時，取出涼透后，放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油，用刀將水層刮去即可。
大師點撥
傳統方法是只取雞胸部位的油，認為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。二我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結。
多次試驗證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會凝聚在下層的水中，把這層水凍結后刮去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。
無論做什么菜，都是有規可循，譚家菜的規律在于：
1.原料與湯的配合
做譚家菜時，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時，應選擇質量高的濃湯（頭湯）或者二湯，并根據原料特點，在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。
要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚肚、發好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時，二湯中添加的干貝汁用量要多于火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。
要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃燜魚翅”這道菜，對濃香味要求高，發好的魚翅蒸制后，需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量，要多于干貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。
2.澆汁有配比
需要澆汁的菜品如“黃燜魚翅”，魚翅按照上述配比煨入味后，走菜時要澆個汁，此汁比例較為固定。
位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上，口感香濃、不膩 。
投稿郵箱：861139149@qq.com
商務合作：13265099024、17724287321
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