此菜突出的是蔥香和沙姜味，辣度較輕，香氣十分特別。 1.黃喉300克洗凈瀝干，改梳子花刀，放入盆中加火爆腌料粉30克、鮮沙姜碎30克、鮮紅小米辣碎50克拌勻；大蔥段150克、仔姜絲50克、火爆調料粉15克一同納盆。
2.炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油面冒出青煙，倒入輔料大火炒出蔥香，再投入原料顛炒至卷曲，放花椒粉5克、山柰粉 （即干沙姜磨的粉） 10克攪勻，起鍋裝盤即可。
鹽100克、雞精55克、山柰粉 （即沙姜粉） 、小茴香粉各35克、白胡椒粉25克、八角粉20克混勻即成。
四川人愛吃兔是出了名的，“老媽兔頭”“冷吃兔”“蘸水兔”，沒有一只兔子能活著離開四川……作為自貢鮮椒味型的典型代表，這道“鮮鍋兔”已成為許多大廚創業開單品店的招牌菜肴。 1.宰殺治凈的兔子斬成鵪鶉蛋大小的塊，加少許鹽、味精、花雕酒碼入底味，抓入少許水淀粉，放進保鮮盒隨用隨取。 2.走菜時取兔肉400克，入三成熱油滑至五成熟后撈出控凈。 3.鍋留底油燒熱，化入豬油40克，下干辣椒段5克炸香，放入泡椒碎25克、斬成蓉的郫縣豆瓣醬15克煸炒出香，投入干紅花椒5克 （目的是輔助去腥，量不宜太大，避免麻味過高，掩蓋清香味） 、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，出香后添入清湯，撒八角粉、山柰粉各0.5克，鹽10克，味精、大廚四寶老母雞粉各15克攪勻，下入兔肉，燒開后轉中火煮1分鐘，撒仔姜絲80克、小米辣段50克、青二荊條辣椒段50克，盛入鍋仔中即可走菜。
起鍋前下仔姜絲、小米辣段和二荊條段
這道菜的辣度本來就已經很高，起鍋前加入青二荊條辣椒段，因為它的辣度相對較低，避免菜肴口味過重，而且它也可以當做配料直接食用。
此菜的制作工藝與鮮鍋兔類似，同樣是自貢鮮椒味性的典型代表。 1.宰殺治凈并去皮的美蛙納入盆中，加鹽、味精、花雕酒各少許碼入底味，淋水淀粉抓勻，放入保鮮盒隨用隨取。
2.走菜時取漿好的美蛙400克，入三成熱油滑至五成熟后撈出控凈 。
3.鍋留底油燒熱，化入豬油40克，先下干辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斬成蓉 的郫縣豆瓣醬15克煸炒出香，投入干紅花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，翻炒出香后添清湯，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克，鹽10克，味精、雞精各15克攪勻，下入美蛙，燒開后轉中火煮1分鐘，撒仔姜絲80克、小米辣段50克、青二荊條辣椒段50克，盛入鍋仔中即可走菜。
下入現調的料湯中燒開煮熟
宰殺治凈的花鰱魚一條 （重約500克） ，在魚背肉厚處打一字刀，放入燒開的料湯中煮至斷生，撈出盛入盆中。另起鍋滑透留底油燒熱，化入豬油25克，下泡椒碎、剁碎的郫縣豆瓣醬各10克，仔姜末、小米辣碎各15克，花椒2克炒香，添清湯300克，調入鹽5克，味精、大廚四寶原湯雞汁各10克，燒開后下入小米辣段30克、仔姜絲50克，起鍋澆在煮好的花鰱魚上，撒香菜點綴即可走菜。 鍋入清水4斤，下豬油100克，老姜、香蔥各50克，小米辣25克，干辣椒段5克，調入鹽15克，味精、雞精各20克攪勻燒開即可，一般可以用來煮5條魚，然后就要重新更換一鍋湯，避免多次使用，湯中的腥味物質和雜質過多，會破壞口味和賣相。
宋朝時川南自貢一帶盛產井鹽，運鹽的工具是牛車，老牛退役后，往往被鹽工們宰殺后打牙祭，他們因陋就簡，在鍋中倒入清水，加上幾把花椒，再放上一點井鹽，熬出味道后下入切成薄片的牛肉燙食，這就是原始版的“水煮牛肉”。后來隨著明末時期辣椒傳入中國，郫縣豆瓣、干辣椒面得以衍生，這種因艱苦環境而自然生成的菜肴被街邊小館所采納，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、熱油等元素，與現代版的樣子越走越近，到了民國，“水煮牛肉”便成為我們今天看到的樣子。 1.牛柳肉500克頂刀切成片，加蔥姜水80克充分攪打至全部吸收，放入打發的蛋清40克、鹽4克、色拉油8克抓勻。 2.鍋入底油燒至六成熱，下入芹菜段80克，蒜苗段、萵筍葉各50克大火快煸，調入少許鹽、雞粉翻勻出鍋，盛入盆底。 3.鍋入豬油、熟菜籽油各15克，燒至六成熱時下郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，加姜末8克、蔥末5克炒香，添入高湯500克煮開，打去渣滓后加鹽6克、醬油5克調味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，煮至牛肉全熟，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，撒刀口辣椒40克、蒜末5克，倒入燒至八成熱的混合油120克 （菜籽油和芝麻香油1∶1） ，點綴香菜即可走菜。 鍋入色拉油50克燒至四成熱，下入大紅袍花椒20克小火炒出香味，再放入干二荊條辣椒500克小火炒至棕紅，撈出瀝油，剁碎即成。 1.蛋清一定要打發再拌入牛肉，從而形成一層保護膜，使原料的鮮汁不流失。 2.蔬菜要大火爆炒，斷生時立即盛出，保持其脆嫩的口感。 3.最后澆入那層油的目的是激香蒜末與刀口辣椒，最好用菜籽油和香油混合兌成，有些師傅喜歡使用紅油，但其香辣味過重，會蓋住牛肉的鮮美。 更收錄了 “傳統燈影魚片”“鹽壇泡菜”“鹽商一品牦牛掌”“古法葫蘆八寶鴨”“油淋菊花魚”“雙色肉凍” 等多款熱銷旺菜
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