帥佳魚火鍋美味實惠,將熱銷江湖菜改良成火鍋鍋底,人均在27元左右,毛利達到50%。
這款“魚火鍋”根據宜賓的“麻辣片片魚”改良而來,做法大致相同,但底料卻有差異,其在炒料時加入了金鉤豆瓣、自制鳀魚辣醬,還另外添入了蕨麻、景天、佛手參等幾款來自青藏高原的香料,麻辣中帶有醬香和鮮味,區別于一般的紅湯鍋底。
花鰱魚(左) 烏魚肉卷(右)
紅湯鍋底
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麻辣底料制作:
三種油:
色拉油6000克,菜籽油4000克,牛油2000克。
調料:
糍粑辣椒2000克,鳀魚辣醬1000克,金鉤豆瓣醬500克,大蔥段500克,小黃姜片250克,干紅花椒、干辣椒段各200克,蒜末、泡姜末各150克,泡椒末100克,冰糖、白酒各50克。
香料A:
砂仁25克,草果(去籽)25克,八角15克。
香料B:
蕨麻25克,小茴香、白蔻各20克,景天、佛手參、桂皮各15克,靈草、肉蔻各10克。
制作:
1.鍋入三種油小火燒至四成熱,下入蔥段、姜片小火慢炸至顏色焦黃,待香味全部融入油中,將蔥姜撈出。
2.在油中下入糍粑辣椒小火炒15分鐘,待水分全部去掉、辣椒顏色紅亮,放入金鉤豆瓣醬小火翻炒10分鐘,待香味逸出,放入香料A、干紅花椒(提前泡入白酒回軟)小火炒5分鐘至出麻香,下泡姜末繼續小火炒5分鐘,放入香料B小火炒10分鐘,再下泡椒末、蒜末炒5分鐘至出香,倒入鳀魚辣醬小火炒7分鐘,加入冰糖攪化,淋入白酒,關火放入干辣椒段拌勻,倒入大桶內加蓋燜1-2天,沉淀后上面的是老油,下部即為麻辣底料。
鳀魚辣醬制作:
1.紅棗350克去核切碎;干香菇300克打碎成粉;鳀魚干250克揀去雜質,打碎成粉。
2.鍋入色拉油1500克燒至五成熱,下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味,放入郫縣豆瓣醬2000克(剁碎)、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香,加香菇粉、鳀魚干粉繼續翻炒5分鐘即成。
制作流程:
1.麻辣底料沉淀后上面的老油。
2.自制麻辣底料。
3.鍋入老油300克燒至五成熱,下入蔥段、泡紅椒段、泡姜片各10克,泡酸菜段20克小火炒香,添入高湯1500克大火燒沸,加入永川豆豉碎40克,味精、雞粉各20克,鹽15克,白胡椒粉10克,冰糖8克炒勻,加白酒20克。
4.炒好的紅湯倒入鍋中。
5.鍋入老油100克燒至七成熱,下入干辣椒段30克、鮮青花椒20克炸香,起鍋倒入紅湯即成。
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