七款五月份旺銷菜品

香粽燒排骨

原料：

豬中排250克，香粽12個(約250克)，姜片10克，整干椒15克。

調料：

植物油40克，鹽5克，味精4克，雞精2克，蠔油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鮮湯300克，糖色適量。

做法：

1、將豬中排剁成2.5厘米長的段，入沸水鍋內焯水，撈出瀝干水分。

2、鍋入植物油燒至五成熱，下姜片煸香，再下入豬排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精、蠔油、糖色調好顏色與味道，轉小火燒至排骨軟爛。

3、燒好后選出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤即成。

泡菜牛蛙

（成都冷記鍋鍋香葉洪軍制作）

此菜主料需選用每只重約250克的大牛蛙，再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品貢椒醬、海南的黃燈籠辣椒醬等調料，成菜后牛蛙肉質細嫩，味道酸辣。

將牛蛙宰殺治凈，剁成塊，納盆加入姜蔥汁、胡椒粉和料酒拌勻，腌漬幾分鐘后，加入濕生粉拌勻。

凈鍋里放入熟菜油燒至七成熱時，下牛蛙塊炸至七八分熟，撈出來瀝油，隨后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出來瀝油待用。

鍋里放熟菜油、化豬油和泡菜油燒熱，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大蔥顆炒香，再放入黃燈籠辣椒醬和貢椒醬炒至色呈金黃，倒入炸過的牛蛙塊、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火燒開后，轉小火燜約1分鐘，起鍋裝入鍋仔，最后以香菜點綴便好。

煎封飄香鯽魚

原料：

土鯽魚1條約500克，蒜茸30克，蔥花25克，洋蔥絲10克。

調料：

鹽3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李錦記豉油6克，辣椒粉3克，高湯300克。

做法：

1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用。

2、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，然后加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒制10分鐘，收汁后撒蔥花、辣椒粉，起鍋裝盤即可。

特點：

濃郁的地方風味，燒烤孜然味型。

小貼士：

須用鮮活的土鯽魚，煎制時間不宜過長，否則肉質易變老。

臭豆腐燒排骨

原料：

豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒各25克。

調料：

植物油1000克(實耗50克)，鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，濕淀粉5克，鮮湯500克。

做法：

1、將排骨洗凈，剁成5厘米長的段;青紅椒切滾刀塊;姜切片;蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸后撈出備用。

2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝干油。

3、鍋內留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反復煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。

力力臭鱖魚

原料：

湖區桂魚1000克，姜、紫蘇、香蔥各20克，洋蔥、大紅椒各30克。

調料：

味精2克，化豬油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李錦記豉油10克，紅燒醬油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鮮湯500克。

做法：

1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制。

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用。

3、鍋入豬油燒至六成熱，下入腌制好的桂魚，炸至表皮微黃，倒起瀝油。

4、鍋留底油，下入野山椒、辣椒粉、鮮湯燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，放入“3”燒制10分鐘，收汁后起鍋裝盤即可。

特點：

鱖魚肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。

小貼士：

上桌用微火保持溫度。

香辣魷魚蝦

主料：

魷魚須300克，大明蝦250克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節各少許。

調料：

鹽8克，味精3克，雞精5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用。

2、大明蝦過油待用。

3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節煸香后倒入魷魚須、大明蝦翻炒均勻，調味后出鍋裝盤即成。

特點：

孜然味濃，香辣。

排骨蝦

將豬精排斬成小段，沖去血水后納盆，加入姜片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻腌漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。

鍋里放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟后撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。

鍋里放干鍋油燒熱，投入姜片、蒜片、干辣椒節、花椒和蔥節炒香后，放干鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻后裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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