“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

辣子雞

是川渝地區的常見菜式

甚至還有人開了

以其為主打的單品店

今天，小微為大家介紹的是

成都一家名叫

“雞本無敵”的主題店

店內主打辣子雞

80%的菜品都以“雞”為原料

經煎、炒、烹、炸、煮、鹵、拌后

呈現出東西南北

各大城市的不同風味

再加上“居酒屋+國潮風”的亮眼裝修

堪比一流酒吧的各式飲品

輕易便在食客心中扎了根

“雞本無敵·炒雞客江湖菜”

自2018年4月正式營業以來

已成功開設了80余家分店

想get店內招牌雞肴的詳細做法嗎？

想了解創始人的經營秘笈嗎？

快隨小微一起看看吧~

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

“雞本無敵”的裝修主打“居酒屋+國潮風”，即使在高手云集的太古里商圈，也能被稱為“整條街最靚的店”

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

墻面上繪著大幅以擬人化的雞為主角的畫像，桌布一水兒的紅白格，加上紅藍搭配的餐椅，整體色調跳躍、和諧

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

“雞本無敵”的營銷活動也十分別致，以宣揚傳統文化為主題，免費教客人插花、刺繡、釀酒等技藝，收獲了一波好感和關注

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

這里的每道炒菜都以超大的搪瓷盤盛裝，復古吸睛

炒雞店

看似一片紅海其實大有可為

A：滿大街都是炒雞店，“雞本無敵”為何要蹚這片紅海？

范勤耘：
我認為，炒雞店看似一片紅海，但卻大有可為。首先，雞這種原料有三個優勢：
第一，受眾度很高
，幾乎全國每個省份，都有以雞為原料烹制的知名菜肴；
第二
，在豬、牛等原料價格上漲之時，它的
進貨價始終便宜且恒定
，在消費降級的當下，更多嗜肉族便會將目光放在雞、鴨等食材上；
第三，雞肉口感多變
，浸煮的細嫩，炸制的焦脆，煸炒的香韌，
能讓客人擁有不同味覺體驗
。其次，市面上的炒雞店，大多以單一品種為主打，而我們的主創團隊在籌備階段，卻走訪了重慶、自貢、貴陽、順德、廣州、佛山、濟南、鄭州等多座城市，嘗遍各地特色雞肴，并將其做法帶回成都，經融合改造后，形成了具有“雞本無敵”特色的各式菜品，
包含了香辣、鮮辣、咸鮮、醬香等多種味型
，既能讓重口味的年輕人過足癮，也能讓口味清淡的老年人和兒童找到適合他們的菜品。

入菜

每只三黃雞吃法各不同

A：很多炒雞店會準備散養雞、土雞、紅玉雞等不同品種，讓客人根據喜好自行選擇，但在“雞本無敵”，原料卻只有三黃雞這一種，雖然便于備貨，但店家不擔心選擇過于單一，而讓食客吃膩嗎？

范勤耘：
之所以選擇三黃雞，是因為其生長速度快，活動量少，肉質軟嫩，易于成熟，且價格也相對便宜。為了給予客人不同體驗，我們會將三黃雞進行區分，并通過不同的烹調方法，使其最終呈現出不同口感。比如：每只重約5~6斤的，做成“歌山辣子雞”，品嘗焦香口感；每只重約4斤的則突出細嫩口感；雞腿做成“絕情尖椒雞”或“煲仔雞”；雞雜則做成吊鍋酸菜的……

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范勤耘
怎樣將三黃雞進行拆分入菜？不同重量的雞以及不同部位，怎樣烹調能達到最佳口感？翻開2020年12月《大廚》P98，了解范勤耘的經營理念~

產品設置

15款雞肴+江湖菜+鹵味+素菜+酒水

目前，
店中以雞為原料的菜肴共有15道
，每道都有大廚自制的一款醬料或油汁；為重口味的年輕人準備了
鹽幫江湖菜
，突出火爆、鮮辣、爽脆；此外，還有解辣的素菜以及目前正當紅的
鹵味現撈、特調酒水
。

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為了成功擊中年輕人喜好，店內大廚設計菜品時，總會結合一些別出心裁的小創意~想知道都有哪些成熟創意可以俘獲年輕人的喜愛嗎？2020年12月《大廚》，范勤耘告訴你答案！

歌樂山辣子雞

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

這道辣子雞，保留了腌、炸、炒的制作方法，卻在調味上進行改變：
不加豆瓣，而是以復制醬油、香料粉、蔥椒碎為雞塊補味，成菜帶有淡淡蔥香，回口微甜。

批量預制：

1.
處理雞塊：
選用生長期在120天，每只重2500~2900克之間的三黃雞宰殺治凈，斬成蠶豆大小的塊，通常每只雞去掉頭、爪、尾后，需要剁170刀左右，沖水瀝干備用。

2.
處理辣椒：
干子彈頭椒、干紅燈籠椒、干紅二荊條辣椒按照1∶1∶1的比例兌勻，沖去表面浮土，晾干后掰成長2厘米的段。

走菜流程：

1.客人下單后，取雞塊1500克放入盆中，加啤酒100克、復制醬油40克、鹽20克、香醋15克、白胡椒粉10克、雞粉10克不斷抓拌5分鐘至入味、上色。

2.鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的雞塊小火炸至金黃，撈出后轉大火將油溫升至八成熱，下入雞塊復炸至呈棗紅色，撈出瀝油備用。

3.鍋入炒雞油350克燒至五成熱，下入大紅袍花椒50克、姜片30克爆香，放干辣椒段400克炒至棕紅色，倒入雞塊，撒香料粉15克、苜蓿粉8克，并補入適量鹽、雞粉炒勻，舀入蔥椒碎30克翻勻，起鍋裝盤，撒油酥花生60克、香蔥碎20克即可走菜。

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

制作炒雞油：

菜籽油、豬油、雞油按照3∶1∶1的比例混合備用。

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

制作復制醬油：

清水2000克、黃豆醬油2000克、紅糖1500克、九制話梅250克、薄荷葉100克、陳皮40克、黃梔子30克、八角10克、白豆蔻10克一同放入鍋中，小火熬30分鐘，關火瀝渣即成。

制作蔥椒碎：

凈鍋不放油，下小蔥葉2000克、青花椒450克，保持小火炒干水汽，待蔥葉蜷縮成干茶葉狀，盛出打碎即成。

Q：腌雞塊時放啤酒、香醋、復制醬油目的何在？只腌5分鐘，原料能入味嗎？

A：
啤酒祛腥增香，香醋能使雞肉的口感變嫩，復制醬油則在補味的同時，使原料帶上漂亮的顏色。我們制作此菜時，將雞塊剁得極小，讓客人體會“辣椒中找肉”的快樂，因而只腌5分鐘已能充分入味。

Q：蔥椒碎的做法與北方版本有較大差異，哪種出香效果更佳？蔥葉、花椒提前炒干，香氣會否都揮發了？

A：
北方版本的蔥椒碎做法是這樣的：蔥白250克切成末，加干紅花椒約50粒拌勻，倒入料酒50克浸泡15分鐘，使二者融合產生新的香氣，待料酒被吸收，取出置于案板上反復剁成泥狀即可。北方版本的蔥椒泥一般在燒菜時使用，通過較長時間的小火加熱，使香氣充分滲入食材，而我們的蔥椒泥是每天早晨現做的，經過烘烤已充分出香，在菜品出鍋前撒入，提香效果極佳。

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炒雞香料粉由七種香料調配制成，想get它的詳細配方嗎？趕快翻開2020年12月《大廚》查看吧~

靈芝菌煲仔雞

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

這道雞肉的靈感來源于廣式啫啫菜，以砂煲盛裝走菜，保持溫度；
輔料搭配借鑒了川式回鍋肉，將雞腿肉、靈芝菌、蒜苗、洋蔥融入一鍋，香氣撲鼻；
醬汁則參考了日式做法，以醪糟汁、豆醬、醬油膏熬煮而成，濃香味美。

批量預制：

1.
腌雞腿肉：
雞腿5000克去骨，沖水瀝干后改刀長條，放入盆中加適量鹽、啤酒、雞汁、雞精、濕淀粉、蛋清抓勻上漿，入冰箱冷藏腌制3-5小時備用。

2.
煨菌子：
靈芝菌
（也叫榆耳，多產于東北三省，是一種黃色無柄的菌菇，富含膠質，口感脆爽）
放入清水浸泡24小時至充分漲發，洗凈后改成寬1厘米的條，放入鍋中，添高湯浸沒原料，加適量蔥、姜、鹽，大火燒沸轉小火煨30分鐘，關火浸泡保存。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至四成熱，下入雞腿肉500克滑至變色，撈出瀝油備用；砂煲燒熱，放少許黃油，擺入洋蔥80克墊底。

2.鍋入底油燒至五成熱，放干辣椒段10克、姜片8克、蒜片8克、花椒5克爆香，倒入靈芝菌200克炒干水汽，放煲仔汁30克，下入雞腿肉500克、蒜苗段100克快速翻勻，淋蔥油10克關火，盛入墊有洋蔥的砂煲中，撒白芝麻5克即可走菜。

制作煲仔汁：

蔬菜水3000克、蒸魚豉油1000克、金蘭醬油膏500克、醪糟汁500克、蠔油450克、普寧豆醬蓉200克、魚露150克、鹽40克、雞粉40克，小火熬煮至濃稠即可。

刀背踢筋豆蓉丸子湯

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小編親眼見證，這款解辣神器丸子湯真的是桌桌必點。可一款如此普通的家常菜，為何能贏得客人歡心？品嘗過后，才發現此菜內有玄機：首先，制作丸子的原料除了五花肉、雞肉，還摻入了少許粑豌豆，松軟鮮嫩；其次，將原本的醬油湯換為菌湯，更添鮮美。

批量預制：

1.選用肥四瘦六的三線五花肉4000克洗凈瀝干，取一半攪成蓉，一半切成小丁，與雞胸肉蓉2000克一同放入盆中，加入蔥姜水2500克不斷攪打30分鐘，待水分全被肉餡吸收，加粑豌豆泥800克、雞蛋40個、鹽200克、雞汁150克、白胡椒粉40克拌勻，最后撒干豌豆淀粉800克繼續攪打上勁，團成每個重約50克的丸子。

2.干香菇500克、干茶樹菇100克用溫水漲發備用。

3.大鍋內加清水燒開后轉小火，下丸子，放入兩種蘑菇，大火燒沸后轉小火煲1小時，撈出丸子，瀝去渣子，放菌粉200克
（干制的牛肝菌、雞油菌、羊肚菌桿、茶樹菇、虎掌菌打碎制成）
攪勻，放鹽調味即成菌湯，再將丸子泡入其中。

走菜流程：

1.黃豆芽100克汆燙至斷生，墊入碗底，擺入丸子5個。

2.鍋內舀入菌湯800克，放番茄1塊煮2分鐘，使其酸香溢出，將湯倒入碗中即可走菜。

絕情尖椒雞

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這是重慶江津區雙福鎮的一道特色美食，乍一看好似“小清新”，卻是店內當之無愧的“辣王”，小編吃了沒兩分鐘，嘴唇已經被辣腫，但也是這種“爆辣”，讓菜品有了辨識度，成為重口味年輕人的入店首選。此菜在原做法的基礎上進行改良：選用去骨雞腿肉為原料，制作時需經兩次煸炒，突出鮮椒和沙姜的香氣；調味使用自制的海鮮醬油，凸顯鮮美。

“雞本無敵”,2年開出80家店!招牌菜就是這道辣子雞

雞塊入鍋，加沙姜、蔥段、花椒等料炒香

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雞塊如何腌制？海鮮醬油和蔬菜水怎樣熬制？趕快翻開2020年12月《大廚》，獲取此菜的美味密碼吧~

花甲愛上雞

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這是為愛吃海鮮的客人準備的一道菜肴，以雞翅為原料，先炸后爆，外酥里嫩；
所用的調味品以清蒸豬肉罐頭、啤酒以及五種醬料熬制而成，既有油香又有醬香，還帶有淡淡的酒味，與花甲搭配和諧。

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豬肉醬如何制作？這道花甲愛上雞的詳細操作流程是怎樣的？趕快翻開2020年12月《大廚》查看吧~

一整只鹵雞雞

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這款鹵雞先以自制醬料腌足48小時，經干蒸后再放入五香鹵水中泡2小時，走菜時過油炸香，成菜顏色金黃，外酥里嫩，擁有多重香氣。

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童子雞經過腌、蒸、泡三步，充分入味

雞身掛層脆漿，入熱油炸至金黃

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蒸雞醬怎樣制作？這道火爆鹵雞的詳細流程如何？2020年12月《大廚》“餐飲模式秀”欄目，有你想要的答案~

傳家麻婆豆腐飯

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這款煲仔飯有五個層次：最下層是一把脆米，上面碼入軟糯的白米飯，又鋪了層卷心菜絲，然后蓋上燒好的麻婆豆腐，最后在中央磕入一顆生的鵪鶉蛋，上桌后將菜飯拌勻食用，超有滋味。這款飯中的麻婆豆腐亦經過改良：首先，以雞肉代替牛肉，既貼合品牌主題，又能降低成本；其次，以自制六合醬代替郫縣豆瓣，麻辣中帶回甜，香氣更加復合。

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