餐廳“升級菜單”前，是時候重新認識菜單的3個邏輯了

紅餐網 ? 2018年7月2日 21:42 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

堂食店的產品矩陣應有主次之分，比如店內的招牌菜、特色菜、配菜等。設計產品菜單時也要主次分明。

但不管是堂食還是外賣，優化產品、設計菜單的目的都是為了提升點菜效率和翻臺率，進而提升營業額。

本文由熊貓餐飲課堂授權轉載，作者：金可；

為什么菜單沒有規劃，生意還是很不錯？

燒烤店望京小腰的菜單把招牌菜集中到了一欄內，沒有過多修飾，其他部分按照類別簡單劃分。

張亮麻辣燙沒有菜單，店內燈箱片中也沒有任何內容，為什么卻依舊火爆？

在菜品位置會有一個牌子寫著“菜多少錢一斤”，消費者進入店中看到琳瑯滿目的菜品，就會自覺的夾菜、稱菜之后付款。

設計菜單的前提是選擇合適的品類，大品類才能有大品牌，品類市場的體量越大就越容易做大。設計菜單、優化產品等行為是輔助行為。

菜單是餐廳的宣傳欄

菜單的主要形式：單頁、燈箱片、折頁、冊子、陳列等。

菜單在傳遞信息時，應突出重點，表達的內容過多反而會使消費者找不到記憶點。

巴奴毛肚火鍋在菜單中，突顯毛肚地位。并推出廣告語，“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”，使毛肚、菌湯深深植入消費者心中。

老鄉雞的店內燈箱片中，有一張圖片是農夫山泉倒入正在燉制雞湯的鍋中，并通過明廚亮灶的直觀效果使消費者記憶更加深刻。

讓消費者感知特色

案例一：某米線店在推出套餐：小份、中份、大份，價格分別是18元、24元、30元。套餐的口味沒有區別，只因量大量少，導致價格的高低。

套餐的這種排列方式導致客單價上不去，多數顧客都點了小份套餐。

菜單排列中不應按照價格順序排列。可以改變口味，推出特色鍋底，比如海鮮鍋、番茄鍋、原味鍋底等。

案例二：很多家常菜館的菜單，只是把一大堆菜名堆積在菜單欄上，沒有什么排列規則，也沒什么特色。

導致顧客不知道點什么菜，一大堆菜名使顧客不知所措。既浪費了顧客的時間，也較低了餐廳點餐效率。

而肯德基的菜單中，爆款突顯，主配菜分明。

菜品通過主次之分，引導消費者快速點餐，再加上服務人員的介紹，推薦主次餐品的搭配或直接購買套餐系列。提升效率的同時，還提升了客單價。

“精簡菜單”是經過市場洗禮后篩選出來的？

如今“爆款產品”思維已經植入每個餐飲老板的腦海中，并認為“爆款”是時代的潮流，是全行業的趨勢。

那么問題來了，假設你只有一個產品，并認為它是“爆款產品”，你調查了受眾所需，也利用大數據推斷出其未來市場的接受度可能還不錯，那你就敢直接上市嗎？

所有的調查數據和推斷結果都是產品未進入市場前的推測。餐廳若只有一個“爆款產品”，一旦市場不接受，直接over，因為誰也不能確定消費者的真正需求。

若想開一家餐飲店，應需積累多個擁有“爆款”屬性的產品作為備選，來適應不確定的市場。

喜茶在創立前，聶云宸花了180多天去研發產品。產品投入市場后，通過不斷地試錯、優化改良、重復調試研發，最終才推出喜茶的爆款產品“芝士茶”。

菜品只有經過市場的洗禮、市場的動態反饋，才能得到真正的認證，是該淘汰還是該納入爆款產品列表中。

小結

升級菜單前，應先了解菜單的邏輯。怎么植入品牌概念？怎樣設計菜單？是增加菜品、還是精簡菜品，這些問題都應交給市場來解決。

編輯 | 紅餐網_李曉

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