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    小吃產業的前世今生給我們的啟示

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    作者|可雅
    來源|消費界
    民以食為天，吃飯向來是大事，它猶如一面鏡子，折射出的是社會生活精神面貌和經濟發展變化的狀況。
    小吃產業作為餐飲業最大的賽道，具有商戶數量多、交易規模大、從業人員多、民生聯系緊等特征，疫情期間表現出較強韌性，恢復情況好于餐飲業整體。
    “你今天吃小吃了嗎？”
    在新消費、地攤經濟、夜經濟等浪潮推動下，流動的街頭小吃攤，正變身連鎖、加盟式門店進駐商場“掘金”。
    臭豆腐、鍋盔、烤冷面、螺螄粉、鴨脖被包裝成一個又一個網紅小吃，文和友、阿甘鍋盔作為網紅小吃品牌已在全國開出千余家門店，曾經的小吃代表——黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙，也開始走向連鎖品牌化。
     
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    ▲豐富的小吃品類
    調查研究發現，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費群體；地域小吃特色鮮明，推動小吃多元融合發展；小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞；網紅品牌不斷涌現，網紅小吃消費成為新時尚。
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
     民以食為天，小吃遍天下 
    小吃產業是我國餐飲業的主基調。
    據不完全統計，全國約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業最大的品類賽道。
    一定意義上，小吃產業撐起了中國餐飲業的半邊天，也成為餐飲業發展趨勢和消費變革的晴雨表。
    而小吃店之所以受創業者歡迎主要有以下幾個原因：
     
    小吃店市場大：小吃類，雖小卻精，在現在，小吃種類繁多，而每一種都有其閃耀的特點。小吃生意的局限性小，作為專營小吃店，便宜、好吃、方便等，較其他餐飲品類來說具有相對的優勢。廣泛的小吃品類意味著擁有更為龐大的顧客群體。
     
    小吃店投資小：店鋪小投入相對少，比起餐飲大點，在面積上面，小吃店在房租、水電煤氣、人員工資的開銷上相對較少，裝修較簡單，因此回本快，利潤高，無太大投入風險，入門門檻低。
     
    不用請專業廚師：小吃店最核心的就是制作小吃技術，夫妻店也是小吃店常態，一個門類的小吃往往容易掌握，不需要廚師經營，店主即可作為廚師，而且由于小吃店食品種類集中，需要的人物力較少。
     
    小吃產業進入門檻低、店鋪面積小、中小商戶多、所需的資金少，是餐飲創業的熱門選擇，快餐簡餐、面條、米粉、炸雞炸串、麻辣燙、鹵味鴨脖、包子等品類是餐飲人創業的首選。
     
    值得關注的是，雖然小吃賽道大，但商戶數量多，競爭日趨激烈，產業更新迭代速度較快，因為入行門檻低也就意味中在同產品競爭中脫穎而出需要產品上的創新，管理上的系統化與及數字時代的營銷化。
     
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    ▲小吃訂單量分類比
    2020年小吃產業訂單量占比超過1%的細分品類共有17個，排名靠前的是快餐簡餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線、餃子。
    快餐簡餐因其具有剛需、快速、方便、價格親民、適應多種消費場景等特點，成為消費者的最愛。
    而上班族和學生黨，與及越來越快速的工作節奏，更普遍的單身現象讓人們更傾向于外出吃飯或者點外賣。
     
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    小吃產業的地域分布及特色
    一方水土養一方人，中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場為小吃產業的發展提供了巨大的平臺。
    北京烤鴨，四川火鍋，武漢熱干面，東北餃子，上海生煎，每個地域的地方特色都為小吃種類的豐富作出了貢獻。
    隨著城市化進程的加快，全國特大城市群逐步形成、旅游人數逐年增加、城市人口密度增加，這些因素都為小吃產業的發展提供了源源不斷的動力。
     
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    ▲城市小吃等級訂單
    （一）一二線城市小吃規模大，四五線城市小吃增速快

     
    美團平臺大數據顯示，一線、新一線、二線城市的小吃訂單規模大，訂單量的占比分別為20.1%、27.6%和22.1%。
    隨著下沉市場對小吃消費需求的增長，三線、四線、五線城市小吃需求增速較快，小吃訂單量增速分別達到37.7%、43.5%和45.5%。
     
    （二）小吃商戶多集中在人口大省或經濟大省，廣東、山東、江蘇商戶數最多
     
    小吃商戶多集中在人口大省，全國小吃商戶最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省，其中廣東省的小吃商戶數在全國的占比為10.6%，同樣為2019年人口第一大省；山東省小吃商戶數在全國的占比為7.7%，是2019年人口第二大省；江蘇省小吃商戶數在全國的占比為7.4%，是2019年人口第五大省。
     
    從各城市小吃消費情況來看，廣東省同樣是小吃消費大省，位居全國小吃消費訂單量榜首，在全國的占比為14.6%，遠超其他省份，其中廣州市和深圳市的消費貢獻顯著。
    江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名，訂單量占比分別為8.4%，6.6%和6.1%。西藏自治區、新疆維吾爾自治區、海南省、青海省等旅游人數較多，結伴消費較為普遍，客單價均處于較高水平。
     
    （三）地域小吃特色鮮明，推動小吃多元融合發展

     
    中國廣闊的地域空間和龐大的消費市場為小吃產業的發展提供了巨大的平臺，各色的風土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊，地方特色小吃既是當地人們最熟悉的味道，也是外地旅客樂于品嘗的美食，成為地方經濟發展的重要助力。
    快餐簡餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費剛需，在各地的訂單量排名靠前。除此之外，各省受歡迎的小吃品類同樣展現出濃厚的地域文化色彩，如廣東人偏愛米粉，天津人偏愛津味小吃和包子，四川人、重慶人喜愛川味小吃，福建人愛喝粥，陜西人愛吃陜西小吃等。
     
    去當地品嘗當地正宗小吃并不稀奇。隨著城鎮化進程的加快、交通的便利、人員流通的普及，小吃的去地域化趨勢日益顯著，如沙縣小吃，黃燜雞，麻辣燙，鴨脖幾乎火遍大江南北。
    地域類小吃差異化特色明顯，但難以實現全國性拓展，相比之下，產品類小吃強調其產品特性，如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃地域屬性，更容易被全國消費者接受，隨著口味的改良也打破了地域的界限，走向了全國各地。
    各省市受歡迎的小吃品類呈現出多元融合發展的特征，在各個城市都能品嘗到全國的特色地方小吃成為可能，近幾年也出現了上海人在北京半小時內吃上上海小吃、北京人在西安半小時內吃上北京小吃等方便快捷的現象。
    美團平臺大數據顯示，陜西小吃也是北京人喜愛的小吃，新疆維吾爾自治區的人們同樣偏愛川味小吃，重慶人也喜歡吃黃燜雞等。

    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    小吃要美味，還要時尚和高級 
    消費分層和升級也在小吃行業越來越明顯，隨著社會購買力的增強和人均GDP的增長，我國城鄉居民消費升級趨勢明顯。
    在原有物美價廉的小吃要求上，一線城市人群也越來越注重小吃的衛生化，產品化和包裝，在美味的基礎上，還要求顏值化。
     
    過去小吃的人均消費多定位在30元以下，但現在越來越多的消費者愿意為小吃花費40-50元甚至更多。
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    ▲小吃訂單價格比例圖
     
    美團平臺大數據顯示，2019年小吃品類人均消費價格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類的主力消費區間，且41-50元及50元以上價格區間的訂單量增速較快，分別達到40.0%和45.7%，遠高于小吃品類整體35.3%的增速。
     
    與此同時，需求側的變化正在推動著小吃產業供給側的升級。
    2019年，交易均價為31元以上價格區間的小吃商戶數實現了正增長，而交易均價為10元以下價格區間的小吃商戶數下降了37.6%，產業結構正在優化調整。
     
    以粥為例，過去粥的價格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏狀元等品牌蓬勃發展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類價格也隨之上漲，甚至能達到31-50元的價格區間。
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
     
    以曼玲粥店為例，大部分粥店只會附帶包子作為伴餐，傳統早餐的屬性，但也限制了消費者的選擇，而曼玲粥店選擇加入了小油條、小籠包、春卷、糕點等餐品，提供更多口味和選擇。
     
    曼玲粥店根據精準定位的客群，定制店面主營粥品，例如醫院附近的門店主打皮蛋廋肉、八寶、滋補等營養更豐富的粥品，商區附近的門店，甜粥、養顏粥多一點，更受女性歡迎。
     
    而在價格定位上，選擇了16-18元的客均價，既保證利潤，又有足夠的價格競爭優勢。
     
    曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義，隨著小吃消費群體趨向年輕化，創新的菜品、個性化的門店、良好的消費體驗等已成為小吃產業轉型升級的方向。
     
    隨著“90后”成為小吃的主要消費群體，吃已不僅僅是滿足飽腹的需求，更是成為追求環境、味道、服務和場景的綜合體驗，網紅品牌順勢而生。
    網紅小吃產品往往具有新奇的外形、獨特的味道、創意的包裝，同時兼具性價比和話題度，注重營銷和消費者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來了新的體驗。
    目前，網紅小吃消費已成為一種新的時尚，社交經濟的發展，高顏值的網紅小吃很容易傳播和推廣，但因為部分網紅小吃僅有顏值，而味道不足，存在周期也很短。
    高線城市的消費者由于具有更高的消費力和更個性化的消費需求，往往是網紅品牌看重的消費群體，通過社交媒體的營銷和分享，網紅小吃也抓住了一部分潮流年輕人的胃。
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    小吃產業更加品牌化規范化企業化 

    品牌是餐飲企業最重要的核心競爭力之一。
    在消費升級的新形勢下，消費者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉變，品質、個性、潮流等是小吃產業發展的重要方向，小吃品牌化成為產業發展的新趨勢。
     
    美團平臺大數據顯示，2019年小吃品類店鋪數量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶增長最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當勞、張亮麻辣燙、正新雞排。
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    ▲小吃品牌圖
     
    從品牌TOP榜單中可以看出，小吃品類的國外品牌主要以肯德基、麥當勞等快餐品牌為代表，國內的小吃品牌則更加多元，有將一個核心產品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等。
    曾經的小吃代表“黃沙拉麻”也開始走向品牌化，培養出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙等一系列知名品牌。
     
    食材方面，頭部品牌中出現最多的是雞肉食材，主要品牌有肯德基、麥當勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個炸雞、紫燕百味雞等。
    雞肉食材容易出品牌的原因主要體現在:
    一是雞肉食材的供應鏈成熟穩定，配套資源完善。雞肉食材備受餐飲企業的青睞。
    二是雞肉食材具有廣泛的普適性，在中國擁有廣泛的消費者。

    三是雞肉容易加工和標準化，有非常豐富和成功的產品案例，且基于麥當勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經驗，便于快速規模復制和推廣。
     
    從品牌擴張方式來看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產品標準化程度高、品牌支撐體系完善等特點。
    也有企業直營形式，如喜茶，這類企業的優點在于管理更加集中化，決策更加數據化。
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    ▲正新雞排
     
    在品牌化上表現良好的正新雞排，用一塊雞排，成就了正新集團23000+門店，即使在“萬店品牌”中也遙遙領先。如今，正新集團又發布了“森林計劃”，沖擊10萬+門店。
     
    2019年11月，正新集團旗下門店數量正式突破20000+。截至目前，門店數已達23000+。
     
    在品牌創辦早期階段，正新積累了500家直營門店、13年管理經驗。這段時間對正新后來的大步奔跑極為重要，陳傳武表示，這個階段中，正新積累了原始團隊、管理經驗、打造了單店盈利模型和火爆單品，以及適應市場的產品結構。
     
    餐飲行業的后端支持極為重要，決定了企業發展的天花板。也因此，正新在從500家到23000+的發展過程中，一直在積累、發展著企業的后端支持團隊。
    如今正新集團旗下獨立出圓規物流、立規裝飾、火碼科技等子公司，并成立正新商學院服務于正新集團的“森林計劃”。
     
    從硬件、軟件等方面服務、賦能餐飲行業的同時，正新集團也非常注重餐飲人才培訓方面。正新商學院把正新集團20多年、20000+連鎖門店的管理經驗總結梳理，建立實戰基礎的專業培訓架構。
     
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    小吃行業未來四大方向 

    經濟的高質量發展、居民收入水平的提高、大家對于美好生活的不斷追求，人們的消費品質將不斷提升，而小吃產業的高質量發展成為提高我國城鄉居民生活品質的一個重要組成部分。
    打造消費新認知、推動供給側升級、推進融合創新、抓住數字紅利是我國小吃產業未來發展的新趨勢。
    方向1：IP化、時尚化、小份菜

     
    消費升級新形勢下，消費者更加注重就餐過程中的環境、口味、品質、特色、健康、安全、服務等綜合體驗，小吃從“小”到“精”轉變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉變。
    同時，技術升級、設備升級、理念升級也會讓小吃產業全面轉型升級，產品創新不斷催生新的網紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時尚化，品牌內涵更加豐富。
    隨著“厲行節約，反對浪費”社會新風尚的形成，也將使“小份菜”的小吃消費越來越受歡迎。
     
    方向2：連鎖化、品牌化、規模化
     
    小店的經營方式靈活，“小店大連鎖”逐漸成為發展趨勢，小吃產業從“大而全”向“小而美”的方向轉變。
    與此同時，小吃商戶更加注重品牌建設和品牌創新，部分小吃商戶通過加盟連鎖，形成了品牌矩陣。此外，隨著烹飪工業化的發展，去后廚化成為新趨勢，小吃產業將繼續加強產品標準化建設、供應鏈建設、中央廚房建設，實現規模化發展，提升整體實力。
     
    方向3：融合創新成為新路徑

     
    餐飲和零售的融合發展形成餐飲零售化市場，餐飲和新媒體的融合發展形成網紅市場，餐飲和旅游的融合發展形成地方特色產業，小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來越快，市場空間巨大。
     
    方向4：供給側數字化轉型
     
    當前，我國餐飲業已經從流量紅利時代進入到數字化紅利時代，小吃產業的數字化升級也從消費側數字化向供給側數字化轉型。未來，小吃商戶將通過數字化平臺，掌握進貨、訂單、庫存、流轉、人員等一系列動態信息，逐步實現商品數字化、流程數字化、顧客數字化、人才數字化，并形成有效的數據沉淀。
    依靠數字化實現精細化運營管理，助推企業發展，加速產業的供給側數字化轉型升級。
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
     
    餐飲行業是一個百年、千年的產業，而小吃行業則是最接近國民的。比起偶爾才去的餐廳，對于一部分人群，上班族和學生來說，小吃就是自家的每日食堂。
    面對世事紛擾，潮流變幻，餐飲行業的從業者尤其需要守住本心，有戰略定力，更要做到保證產品的衛生健康。
    不管外部環境怎么變，怎么創新，食物都是要送到嘴里的，包子還是包子，餃子還是餃子，這和數碼產品顛覆掉膠卷相機完全不一樣。
     
    所以，小吃行業從業者需要有產品主義的精神，在守住這個本質的前提下，不斷的微創新，不斷的進化，持續的迭代。
     
    正如“壽司之神”小野二郎所說一般：
    我一直重復同樣的事情以求精進。
    我總是向往能夠有所進步。
    我會繼續向上，努力達到巔峰。
    但沒有人知道巔峰在哪里。
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    薪酬績效 體系搭建
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    王瑩
    百星咨詢資深顧問
    前星巴克中國華東區薪酬福利負責人
    前喜茶華東區人力資源負責人
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
    1.搭建科學的薪酬體系，降低用工成本
    2.以組織目標為導向的績效管理方式 
    3.平衡員工發展與企業目標的績效體系，激發員工主動性
    4.根據組織階段，設計打動人心的福利，降低人才流失率

    小吃產業的前世今生給我們的啟示

    12月26日-27日

    小吃產業的前世今生給我們的啟示

    形式：線下課
    地點：北京
    小吃產業的前世今生給我們的啟示
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