?一條街上5家店，牛蛙餐廳到底是跟風還是“跟瘋”？

近兩年，牛蛙品類人氣大增，網紅頻出，成為餐飲投資熱點。

不過，進入2019年，很多人明顯地感覺到，這個在2018年依然風很大的餐飲品類，今年的熱鬧程度卻大不如前。

是網紅牛蛙正（已）在（經）過氣，還是品類進入真正的“錘煉”期，放慢了發展的腳步。下面，與參某一起來看看，火爆牛蛙餐廳正在遭遇的成長之痛，是“劫難”還是“考驗”？

“忽如一夜春風來”的牛蛙

牛蛙餐廳真正火遍全網是在2017年下半年，“排隊”、“網紅”等關鍵詞成為牛蛙餐廳的新標簽。風口之上，蛙來噠、蛙小俠、老城區等一批品牌迅速占領市場，牛蛙正式成為近兩年最火的單品之一。并且，分析下來不難發現，牛蛙的火爆并非偶然！

1、百搭

牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白質，高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特性，讓牛蛙成為為數不多的可以“放開吃”的美食之一。

更重要的是，“百搭”的牛蛙在廚師的奇思妙想下與不同的食材、調料相結結合，每每總能帶來驚喜，讓“始于味道，忠于味道”的吃貨們欲罷不能。

圖源：天津美食探店

2、接地氣

與酸菜魚有著異曲同工之處，牛蛙亦是一個相當“接地氣”的小吃。價格親民，味道鮮美，讓牛蛙具備了繼酸菜魚后發展為又一“國民菜”的潛力。

3、易于標準化

近幾年，煎餅、蝦、沙拉、雞排、米線……大批單品品類進入品牌化混戰，餐飲業的單品紅利期已經到來，火于2017年前后的牛蛙品類正處其中。

而單品餐飲之所以表現出了前所未來的發展勢頭，與其易標準化的特性有著莫大的關系。在餐飲業加速的品牌化進程中，易實現標準化出品，規模化運營的單品成為餐飲創業者的不二之選。

圖源：蛙來噠官網

風大雨點小的牛蛙餐廳經歷了什么？

2017至2018年間，牛蛙品類風頭正盛，各類風口說不絕于耳。就在大家紛紛猜測牛蛙能否接棒小龍蝦與酸菜魚成為“最火單品”與“國民菜”的時候，“狂風過界”后的牛蛙市場卻并未迎來真正意義的大爆發，反而明顯暴露出了行業短板。

1、供應鏈短板

牛蛙的產地多集中于廣東、福建等沿海地帶，且具有明顯的季節性，所以，直至目前，牛蛙的供應鏈依然具有分散且不穩定的特點。

這也是牛蛙餐廳多發展于南方城市的重要原因，供應鏈成為禁錮其發展的重要原因之一。

“流通的凍蛙根本無法滿足需求，采購活蛙就意味著需要面對每天都在變化的價格。從一斤幾元到二十幾元的價格浮動，讓我們苦不堪言。”一位牛蛙餐廳老板如是說。

2、跟風模仿嚴重

2018年，在上海聲名在外的“老城區炭火蛙暖鍋”更名為“巴四老城區炭火蛙鍋”。

前有“皇茶”更名為“喜茶”，后有真假“鮑師傅”對簿公堂，餐飲業的山寨風從來沒停過，且在易模仿的單品領域更盛。

圖源：網絡

老城區炭火蛙鍋火了之后，出現了“老城鄉”、“老城西”們層出不窮；幾乎每一家的招牌均是銅鍋與牛蛙的標配，“紫蘇蛙鍋”與“香辣蛙鍋”的爆款……在牛蛙品類，盲目跟風現象讓同質化競爭愈發嚴重。

3、原料成本一路走高

2018年，牛蛙的供應價格遭遇了過山車式的波動，從五六元/斤一路沖至18元/斤，讓牛蛙老板的心也跟著供應價格的波動一起“過山車”。

一些牛蛙老板面對一天一變的牛蛙價格正是直呼“馬上就要賣不起。”

隨著牛蛙餐廳的急速增多，地方市場的供不應求與不可抗的自然因素，都導致原材料價格一路飆升的原因，讓餐廳的盈利空間一再壓縮。

4、接地氣餐品與高逼格品牌建設的矛盾

不得不說，牛蛙爆紅，雙微、抖音等社交平臺的傳播功不可沒。在網友的曬圖中，時尚且調性十足的用餐空間，符合年輕人口味的鮮香麻辣鍋，成為牛蛙鍋迅速“吸粉”的重要元素。

圖源：抖音

從空間設計到品牌文化，“高顏值”、“有內涵”的牛蛙餐廳吸引了一批年輕消費者，牛蛙餐廳也愈發的“高逼格化”。

然而，這也導致了餐品與品牌建設之間的“斷層”。之于餐廳老板來說，高逼格的品牌建設意味著成本的加持，這與“親民”的品類特性存在著一定的矛盾。

風漸小，牛蛙理性回歸

褪卻了前兩年的盲目“跟瘋”，今年的牛蛙餐廳，蛙來噠忙著品牌升級，挖掘新品；谷田有蛙忙著升級場景……如今的牛蛙市場，少了些營銷套路，多了點發展誠意，牛蛙品類發展，正在漸趨理性。

1、從網紅品類到網紅品牌

牛蛙餐廳品牌很少，但讓消費者記住且叫得上名字的品牌卻不多，這意味著，之于牛蛙，火的是品類，而非是品牌。

而接下來，歷經流量紅利與市場混戰后生存下來的品牌將進入深耕期，將會有越來越多的品牌意識到，從網紅到長紅，靠的不是機會營銷，而是日復一日的品牌建設。

這個過程，將是牛蛙餐飲形成品牌梯隊的過程，也是讓頭部效應照進牛蛙品類的過程。

2、從概念營銷到產品營銷

在品牌升級發布會上，蛙來噠首次公布了其榮獲多項專利的2.0版本新蛙鍋，該蛙鍋容量升級至2.8升，搭載清潔能源內燃的加熱系統；蛙小俠在日前推出了“補氣豬肚牛蛙”，成為門店的又一大爆款……

圖源：深圳新聞網

與其他網紅品類與餐廳一樣，在營銷內容方面，消費者關注的目光正在從包括文化、話題等在內的概念轉移至產品本身，產品創新才是品牌成為決勝未來的關鍵。

3、從營銷之戰到渠道之戰

受供應鏈短板的影響，一些牛蛙餐飲品牌開始各尋出路。一方面以蛙來噠為代表的品牌開始自建供給鏈；另一方面，相對于普通凍蛙出品率更高的液氮速凍牛蛙開始大量進入市場。

流量紅利期過后，牛蛙餐飲的發展將聚焦供應鏈，供應鏈的完善程度也將成為體現餐廳競爭力的關鍵維度。未來幾年的牛蛙餐飲，或將借鑒小龍蝦餐飲，在前端供應鏈成投資新寵的環境下持續發展。

4、從快加盟到慢沉淀

當牛蛙餐飲的消費與投資均漸趨理性，品牌也該從頭腦發熱的盲目擴張中醒過來。就目前來說，牛蛙單品之于整個餐飲業依然算是一個新領域，還處在探索階段，商業模式并未成熟。在此時盲目擴張，一味追求賺快錢，終究不是品牌的長久發展之道。

品類的崛起與品牌的發展本就相輔相成。隨著品類產業鏈的不斷完善，品牌將獲得良性、健康的發展空間；同時，品牌的茁壯成長與品牌梯隊的形成，將支撐起是品類愈發明朗的未來。

對標小龍蝦與酸菜魚，牛蛙餐飲尚處在“起步期”。且從長遠發展來看，“起步快”的牛蛙并非“后勁不足”，而是仍處在上升期，只不過在上升的整體趨勢放緩了腳步，接下來，才是各大品牌展現真正 “技術”的時刻！