八道俏麗創新菜品，檔次各異，值得借鑒！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

（版權歸原作者所有）

初加工：

1.將蟹寶自然化凍，用白葡萄酒稍腌制一下，然后把蟹肉和蟹黃全部剔出來，放在蟹殼里。

2.老南瓜1千克去皮，切丁蒸熟，打成蓉，控水后加入鮮奶油350克攪拌均勻。

3.將調好的芝士芥辣醬100克釀在蟹寶上，撒上黑芝麻10克。

熟處理：

1.將南瓜抹勻烤盤底部，再抹勻一層芝士芥辣醬300克，放入蒸烤箱（上火220℃，下火180℃）烤制15分鐘。

2.再將蟹寶放入蒸烤箱內（上火220℃，下火250℃）烤5分鐘。

3.取出烤好的南瓜芝士醬和蟹寶，將蟹寶擺在南瓜芝士鍋中即可。

芝士芥辣醬：

原料：

蝦蓉300克，豬肉末100克，牛蒡條5根。

調料：

A料（金桔油20克，醬油膏、辣鮮露各2克，水10克）

色拉油1千克，雞粉40克，生粉10克，蛋清5克，鹽2克。

制作：

1.將蝦蓉、肉末放入盆中，放入雞粉、蛋清、鹽攪拌均勻，放入冰塊，攪打至上勁成蝦膠。

2.牛蒡條切成10厘米長的條，拍勻生粉，裹勻蝦膠；鍋中放入色拉油，燒至六成熱時放入牛蒡條，炸至熟透后撈出，一開二。

3.將A料和勻即成醬汁；鍋中放入醬汁燒熱，放入牛蒡條炒勻后出鍋即可。

制作爆漿流沙類的菜品需要掌握三個關鍵：一是一定要掌握好流沙餡料比例，流沙餡料要先蒸制，放涼后凝固成流沙餡，便于定形，便于包裹，這樣再加熱后才會出現流沙的現象；二是炸制咕嚕肉的時候拍粉掛糊的比例要掌握好，掛糊要均勻，不要太厚；三是掛糊后的咕嚕肉要用六成油溫定形，再用七成油溫炸脆。

初加工：

1.先將咸鴨蛋黃3個蒸熟，用刀搟成蓉；再把蛋黃蓉和所有流沙餡料（鷹粟粉、三花淡奶、奶油、椰漿、蒸好的南瓜蓉各20克，生粉30克，豬皮凍25克，吉士粉10克，鹽5克）混合攪拌均勻。

2.將流沙餡料入蒸柜大火蒸制25分鐘，待涼后放入冰箱中，凝固成塊即成流沙餡，取出后切成12個適合大小的塊狀。

3.去皮五花肉200克整塊放入冰箱中速凍，凍硬，取出用刨片機刨薄片，每片五花肉片包入流沙餡，拍淀粉，掛脆皮糊120克。

熟處理：

1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，逐一放入咕嚕肉生坯，用六成油溫浸炸至熟至脆，撈出瀝油；接著將菠蘿塊85克浸炸一下，撈出。

2.鍋內留底油，放入糖醋汁160克，燒熱后放入咕嚕肉、菠蘿塊快速炒勻，出鍋即可。

糖醋汁：

脆皮糊：

這道菜雖然以烤成菜，但鵝肝的蒸制是制作時的一大關鍵。在蒸制時要注意時間，避免鵝肝過老或不熟，一般在上氣后蒸制15分鐘為宜。在烤制時，一定要將豬網油和鵝肝的水充分鎖住，這樣才能外焦里嫩。

制作：

1.鵝肝220克祛除苦膽，用清水沖凈，入清水鍋中大火燒沸，大火燒1分鐘后撈出沖凈。

2.鍋內放入鵝肝，清雞湯500克，蔥、蒜各5克，香菜梗、香蔥結各8克，燒沸后放入鹽5克調勻，倒入不銹鋼盆中，入蒸箱蒸制15分鐘，取出切丁晾涼。

3.土豆50克去皮切丁，用清水洗凈后放入裝有鵝肝的不銹鋼盆中，加入大蔥末35克，燒烤醬10克，廚邦醬油、十三香粉、香蒜粉、花雕酒、芝麻油各5克，姜末3克拌勻即成餡料。

4.將豬網油140克鋪平，放入餡料卷緊，入烤箱中以面火240℃、底火220℃烤制15分鐘取出，切段裝盤即可。

我將雞蛋加入茶水調成蛋液，茶水加入的量并不多，因此蒸出來的雞蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成塊。然后將“豆腐”擠上沙拉醬烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”軟嫩，融合了沙拉醬、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都來學習。

蒸箱：

取雞蛋7個打散，加放涼的濃度較高的龍井茶水500克、鹽5克、味粉3克拌勻，封保鮮膜，入蒸箱上氣蒸4分鐘—5分鐘。

烤箱：

將蒸好的雞蛋豆腐取出放涼，切5×3×2厘米的塊，擺放在烤盤內，擠上一層沙拉醬（丘比原味沙拉醬滴少許芥末油拌勻），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黃色，取出擺盤，撒一層黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞點綴即可。

這道菜我選料帶魚，做成卷狀，先將其炸制，再放入鍋中燜煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。

原料：

帶魚500克，苦苣10克，蔥段、姜片各25克。

調料：

色拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，廚邦醬油20克，鹽、味精各5克，清湯250克。

制作：

1.帶魚宰殺制凈，去骨，從脊背劈開成兩半，切成長段后卷成卷，放入蔥段15克、姜片10克、鹽、料酒30克腌10分鐘左右。

2.鍋入色拉油，燒至六成熱，下入魚炸熟，撈出瀝油。

3.鍋留底油，倒入芝麻油，下蔥10克、姜15克煸香，倒入清湯，下入醬油、白糖、料酒20克、米醋、味精調味，下入帶魚卷，文火燒15~20分鐘，大火將汁收濃，出鍋裝盤，用苦苣點綴即成。

這道菜選用牛蛙為主料，再搭配蔬菜、菌類一同成菜，用自制的檸檬酸湯調味，酸辣可口，也可以帶湯一同食用。

原料：

牛蛙腿肉350克，蟹味菇50克，娃娃菜、萵筍條、酸蘿卜各100克，薄荷葉10克，青檸檬片6片。

調料：

A料（鹽、味精各4克，蛋清1個，生粉5克）

檸檬酸湯700克，白芝麻5克，色拉油1千克。

制作：

1.牛蛙腿肉去骨，加少許純堿浸泡20分鐘，沖水至潔白，用干凈毛巾吸干水分，加A料腌制10分鐘。

2.鍋入色拉油，燒至四成熱，下牛蛙腿肉滑油至熟。

3.將蟹味菇、娃娃菜、萵筍條、酸蘿卜焯水至斷生，放入檸檬酸湯中稍微煮一下，墊在盤底。

4.牛蛙腿肉入檸檬酸湯小火煨一下，撈出裝盤，撒白芝麻，潑燒熱的色拉油，用薄荷葉、檸檬片點綴即可。

此菜清涼爽口，給人眼前一亮的感覺，特有的香氣混合著鮮貝的甘甜，彈性十足卻一點也不腥氣。

原料：

鮮貝200克，姜絲10克，薄荷葉1克。

調料：

雙紅醉汁（紅酒250克，紅腐乳汁50克，白糖、白胡椒粉各3克，味精4克，味啉2克，香蔥油5克）。

制作：

1.將鮮貝處理干凈，表面打花刀，入沸水鍋中焯至斷生，冰水過涼后，用潔凈的紙巾吸去水分。

2.將鮮貝放入雙紅醉汁中浸泡24小時。

3.上菜時，撈出鮮貝，與雙紅醉汁一起小火加熱，裝盤后撒姜絲、薄荷葉，點綴花草即可。

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