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    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?

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    文 | 職業餐飲網? 王春玲
    如果問你一個問題：“快餐行業的趨勢在哪里？”
    想必即便是做餐飲很多年的經營老手，也會脫口而出是“現炒”。
    沒錯，有溫度、有鍋氣、菜品豐富、自由度高的現炒快餐確實十分具有殺傷力；
    再加上個別品牌近幾年成功的氣氛渲染；
    尤其是當西貝、真功夫等餐飲巨頭們也押寶在快餐現炒賽道時，更加堅定了人們做現炒的一顆心。
    然而經過近幾年的發展，“現炒”快餐也面臨一些瓶頸亟待突破。
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    永遠賣“剩菜”，是偽現炒最致命的問題！
    在這里我用了“偽”現炒，注意這個“偽”字，其實現在大多數現炒快餐都不能稱為是真正的現炒快餐。
    那什么是真的現炒呢？就是顧客來店點單，點完后現炒給顧客吃，沒有經過提前預制處理的餐品才能稱為現炒，而目前大多數企業都屬于賣剩菜階段，還沒有進入真正現炒化階段的競爭。
    在一次與南城香創始人汪國玉的對話中，他就給我們分享過：“南城香也曾入過偽現炒的坑，當時是在2014年左右，我們也曾經看好現炒快餐，為了做好現炒，我們甚至還專門從深圳請團隊來北京，生意也很好，也排隊，可是經過四年的嘗試和折騰，我發現了‘偽’現炒最致命的問題，那就是永遠在給顧客賣剩菜。
    舉一個最現實的問題，如果你是現炒店老板，中午做多了的菜晚上怎么辦？倒掉嗎？太浪費了，不倒掉那就意味著顧客就得吃剩菜，總是會有剩菜摻和新出鍋菜品的情況出現，所以我們在2018年果斷放棄了這種模式。”
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    沒有記憶點，沒有招牌菜是天生缺陷！
    提起真功夫，我們能想到的是排骨蒸飯；
    提起吉野家，我們能想到的是肥牛蓋飯；
    提起味千，我們想到的是拉面
    ……
    你會發現，頭部快餐企業幾乎都有讓顧客，能夠想起自己的當家招牌產品。
    而反觀現在大多數現炒快餐來說，成也在菜品多，敗也在菜品種類多……
    種類多意味著沒有主題，沒有能夠讓顧客記得住的招牌菜。
    如果你只是為了維護生計，那么我的話你不用考慮，如果你想成為品牌，那么則一定要有別人能記住你的“招牌菜”。
    不過這個問題，其實也是有解決方案的，拿全國開出400多家的大米先生來說，他們就已經意識到這一問題了，比如去到湖北，就會把湖北人喜愛吃的藕、洞庭湖魚作為常駐招牌菜品，以此來搶奪顧客心智。
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?經營時長過短，只有短暫5小時生意！
    快餐本質是做效率生意，效率上不去一切都是偽命題。
    交給房東是24小時房租錢，最后實際經營時長只有短短5個小時。
    在一次采訪中陜味食族創始人陳雷就和我們分享過：“快餐是一門刀尖生意，
    中午和時間賽跑，跑不贏時間別想有單量……；晚上和社交餐去搶生意，火鍋、串串、燒烤又分分鐘截胡……
    過去做快餐，一周能有14個飯口，現在一二線城市更慘，已經從每日2個下降到1—1.5個，而且還在持續下降……”
    現炒，同樣面臨著這樣的尷尬，大多數企業每日只有5小時生意，同樣還拿也是做快餐的南城香來對比，因為做社區餐飲走全時段模式，從早上6點到晚上9點人家都有生意，一天可以做14—15小時，使用面積75平的店最高可賣5萬流水，怎么去比？
    此外，內部也會很尷尬，員工也會遭遇飯口的5個小時要忙死，其它時間要閑死的尷尬處境。
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?飯點過于集中，下午2點后遇尷尬！
    我們繼續就經營時間往下說，因為有效經營時間過于短暫，且都集中在中午這一餐，就會導致這樣的尷尬出現：
    下午2點以后進來后的顧客來用餐怎么辦？來吃什么？來看冷冰冰的自選臺嗎？如果單獨點一份師傅愿意給我炒嗎？
    ……
    因為場景不對，設置設備不是全時段的設定，這也決定了下午2點以后顧客不會進店，而像肯德基、麥當勞等快餐廳，無論什么時候進去都不是冷冰冰的，都有產品可以售賣，都不會讓顧客覺得渾身不自在。
    這是所有做現炒快餐的創始人們，必須要考慮的一個問題。
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    北方城市過冬“難”，營收易腰斬！
    小女當家，在深圳做現炒火爆；
    鄉村基，在重慶排起長隊；
    ……
    而在北方，幾乎沒有看到過現炒快餐成功的范本。
    這是為什么呢？主要還是受溫度的影響，現炒快餐最大的優勢是有鍋氣，在南方可能放上20分鐘也沒有問題的菜品，到北方冬天5分鐘就變成了透心涼。
    可別小看溫度兩個字對中國人的飲食影響，悟透這兩個字你就能理解了中國人的飲食奧秘：
    你就會理解為什么東北人每到冬天就喜歡吃豬肉燉粉條，配著喝二兩小白酒；
    你也不會吃驚北京的老少爺們兒為什么那么喜歡吃銅鍋涮肉
    ……
    但凡有所成就的餐飲企業，都是“溫度”掌控的高手，這也是現炒快餐在北方過冬難，營收會腰斬的主要原因。
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    工業城市有做現炒基因，純城市并不適合
    現炒快餐絕對不是近幾年才有的概念，那為什么近幾年會如此之熱呢？
    主要原因還是大家看到了像小女當家這類現炒快餐的火爆，就好像在迷霧中看到了一絲曙光。
    可是為什么小女當家能火爆呢？
    除產品的原因以外，也和城市選址有很大關系，首先小女當家的爆發地是“深圳”，注意是深圳而不是其它城市，而深圳的屬性是什么呢？
    是世界工廠，是中國最大的工業城市之一，不僅騰訊的總部、華為的總部在此，富士康的總部也在此，人口基數足夠大，有足夠吃現炒快餐的原點人群。
    其次，工業化的城市對餐飲的追求就是效率、性價比高、如果是口熱乎的那就更好了，顯然現炒快餐都符合。
    工業城市有做現炒的城市基因，而旅游城市，純城市基因明顯偏弱。
    此外，隨著人口紅利下降、制造業轉型，人們生活節奏在變，也預示著原有的現炒快餐也必須改變結構。
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    盲目去做“現炒”快餐，很可能是自掘墳墓……?
    大鍋出多份的現炒方式，注定無法做出精品
    “一份份出品的才是現炒，如果是一大鍋里出來的我覺得都不會太好吃。
    為什么一次炒一份？因為要保證口感。比如說，炒兩份辣椒炒肉，你在舀的過程中沒辦法均勻分配，有可能那一份辣椒多了，這一份肉多了，所以為了保證菜品的標準化你必須這樣做，小鍋現炒一次只出一份是現炒的靈魂。”
    這是前不久，我們去西安采訪一家湘菜小炒黑馬——蘭湘子聯合創始人陳波的一段訪談語錄，當時給我留下了深刻的印象。
    因為他道透了好吃的本質。
    目前，大多數標榜現炒快餐的企業，為了效率，多半都是停留在一大鍋出多份的現狀，鮮少有像蘭湘子、費大廚這樣招牌菜品一鍋出一份的去炒。
    所以，這也注定了只能相對有鍋氣，無法做出精品。
    職業餐飲網小結：
    毫無疑問，快餐已經進入了3.0版本競爭時代，無論是頭部企業也好，還是夫妻小店也好，每家企業似乎都在找尋自己的競爭力。
    但快餐行業真正的癥結不是現炒才有競爭力，而是“好吃”才有競爭力。
    如何通過烹飪手法，食材、工藝做到好吃才是經營者需要考慮的事情，切勿本末倒置！
    快餐未來有哪些趨勢呢？1
    月14~16號，職業餐飲網森林游學02期走進南城香，南城香創始人汪國玉將傾情分享《快餐行業的未來在高效率模型的搭建》，機會難得，趕緊識別下方海報二維碼報名吧！
    （本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有文章報道需求和文章探討請加作者微信號）
    -END-
    主編丨陳青?
    （圖片來源網絡）
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