張國榮
。
御璟軒
。養在深閨的她，從不搞噱頭、不蹭熱度、不博眼球，靠著“不會踩雷”的扎實出品、日漸升高的食客好評率，
已連續兩年蟬聯上海必吃榜頂端餐廳
。
這里的創始者和主理人，就是中國烹飪大師、海派菜大師張國榮。
“做百年老店，是我的情懷。”
如今，他離自己的目標又近了一步，創立十四年的御璟軒已在虹橋地區擁有一家分店，兩店總面積超過三千平方米，宴席必須提前半年預定；年初首次涉水外賣業務，半年之內已經成為浦東金橋地區的佼佼者；在今年這種不容樂觀的形勢之下，十月份生意達到井噴，所有包廂必須提前一周預約，比往年同期還要火爆……
“別家送小菜，我家贈招牌。”
客人用積分兌換的菜品，一定是口碑爆棚、熱賣多年的招牌菜；有些店是靠宴會掙毛利，而張國榮則反其道行之，
把宴會當成“零點”來做
，
菜品和服務的質量絕對不能低于客人正常就餐水準
。而來參加宴會的客人，正是餐廳精準的潛在客戶，比起口耳相傳，他們切身的就餐體驗更有說服力。堅持多年的準則，為金橋地區的宴席打造了“業內標桿”，每到周末，在御璟軒辦寶寶宴幾乎已經成了附近居民的一種生活習俗。
在1斤純魚肉餡內添入3兩韭菜末
，再用附贈的面皮包成餛飩，味道非常鮮美，于是就在自己朋友圈里曬了一下，老客戶紛紛留言：“今年還沒吃到刀魚！這是店里的新品嗎？求購！”餐廳順勢上線了刀魚餛飩的外賣業務，在全員復工后，又
同時推出了包括肉包、菜包在內的實惠外賣套餐，專門滿足周邊家庭的用餐剛需
。在刀魚過季后，薺菜餛飩、熟醉六月黃、鮮肉月餅等又先后應時上陣，并憑借歷年來積攢的口碑成為金橋地區外賣界的“頭部餐企”。
豬肉辣醬
，主料是杏鮑菇丁、香菇丁、豬梅肉丁、竹筍丁和花生米，加入郫縣豆瓣醬、永川豆豉、剁辣椒、辣椒粉、花椒油、白糖、雞粉熬制而成，咸、甜、酸、辣，輔以酵香，比傳統八寶辣醬更加濃郁，非常適合口味較重的年輕人，堪稱“下飯神器”。
始于本幫，但不拘于本幫
。餐廳主打創新海派菜，口味保留了經典元素，新意則更多體現在呈現方式上。例如這道
鹵牛肋排
，菜名和賣相都無特殊之處，客人卻總覺得在這里吃到的滋味更濃、香氣更厚，秘訣在于走菜時融合了西餐手法。
鮑魚豬手
，小編曾在上海幾家餐廳嘗到過，但御璟軒的出品最為“搶眼”：豬手晶瑩黏糯，鮑魚軟嫩Q彈，最讓鐵粉念念不忘的，則是砂鍋底層墊的那坨烏冬面。走菜過程中，煨制鮑魚豬手的濃濃湯汁全部滲入面條、包裹均勻，飯菜一體，滋味豐富。客人的真實點評正是此菜的亮點所在：“豬手軟糯入味，搭配鮑魚又很上臺面，下面的烏冬面吸足了湯汁，每次都要一掃而光，特別有罪惡感！”
1.8頭大連鮑6個燙至定型后撈出，去殼、去內臟待用；豬手1只砍成6塊后焯水撈出；日式烏冬面1包入沸水煮至八成熟，撈出淋少許油拌勻備用。2.鍋添底油燒熱，下蔥姜片、八角、桂皮、香葉、海鮮醬各少許煸香，放豬手塊炒至上色后烹適量黃酒，調入老抽、生抽、冰糖，添清水沒過原料三指，大火燒開后轉小火煨1.5小時，至豬手表面軟糯后再下鮑魚，小火慢收10分鐘呈自來芡狀態。在收汁過程中，另取一只小鍋，從煨豬手的鍋中舀入適量鹵汁，放入一份煮好的烏冬面略收一下，盛出墊在熱砂鍋底部，上面倒入鮑魚豬手即可。
鮑魚豬手
點菜時覺得有點小貴，吃完后反而覺得店家賣便宜了！
”
，是張國榮靈光一閃后的作品，推出五年多來，旺銷不衰。此菜售價228元，聽起來不算低，但他給小編算了一筆賬：拆蟹粉是有嚴格比例的，要求4母配6公，每10斤蟹僅能拆出3斤凈蟹肉，而每份菜品則要給足5.5兩純蟹粉，這樣核下來，比客人自己買蟹現蒸還要實惠，何況還能免掉拆蟹的手工，并附贈蓬松酥脆的胖油條！此菜吃法非常豐富：追求過癮者可以大口吞蟹粉，講究搭配者選擇將蟹粉滿滿澆在油條上一同入口，還有人喜歡用油條蘸醋碟。蟹粉在炒制時有兩個關鍵點：一是要下三種油，即色拉油、豬油、蟹油混合使用，二是動作要輕，以免將形狀完整的蟹肉打碎、影響“色面”。
招牌海鮮泡飯
售價168元，乍一看價格比其他店要高出一截，但嘗過一次便會被濃湯的口味和豐富的食材折服——舀起一勺，完整的海參、鮑魚、大蝦立即浮現眼前，真正識貨的客人心里門兒清：換成其他相同檔次餐廳，一盅位上的海參就不止這個價錢！也正因如此，越來越多的老客戶開始選擇御璟軒作為商務宴請的定點接待處。
將蟹粉澆在胖油條上同食
“內外兼修”
。對內而言，他是兩家門店的老板，一切親力親為，要做一個合格的出品研發者和運營管理者；對外而言，他從未有一天遠離廚藝圈，并常年保持在技能大賽中的出席頻率，以及在評委圈的交流深度。
今年推出時，又在里面加了幾只大連鮑一同收汁，既豐富口感、增加可食性，又提升了身價。
紅燒口味，咸甜濃香。
往往得益于別出機杼的鹵湯和醬汁
。
孜然鹵水怎樣調配？翻閱2020年12月《大廚》，獲取這道孜然脆皮羊排的詳細制作流程~
醉汁的詳細配方是什么？打開2020年12月《大廚》，獲取這道熟醉蟹的詳細制作流程~
張國榮心目中的C位永遠是留給產品的
。在御璟軒的廚房內，小編見到的全部是頭部品牌的調味料，手下做醉蟹的師傅委婉規勸：“老板，五年陳花雕酒成本太高了，咱們換換？”他的回復一直是：“不許換。”
“半野生”黃魚
，每條重約1.5斤，直接清蒸出籠，淋上熱豉油、撒滿小香蔥，熗一道熱油便能上桌，肉呈“蒜瓣”，細膩白嫩，毫無腥氣，不像以前用的冷凍小黃魚，只能加雪菜燒制，以去掉濃重的腥味。御璟軒有款
鎮店老母雞湯
，清澈的湯面上漂著滿滿一層鮮竹蓀，此菜制作極為簡單，卻必須選用安徽九華山生長期為500天的老母雞，斬塊焯水后入大桶，添純凈水燉4.5小時，放竹蓀、黑木耳略燒，加鹽調味即成。張國榮最近發掘的新食材是一款香甜軟糯的
“胚芽玉米仁”
，并用它連出兩道新菜，清鮮素雅，桌桌必點。
以胚芽玉米仁制作的菜品，清淡素雅，桌桌必點
除了上述菜品
“御璟軒”店內的
“撈汁拌章魚”“爽口佛手瓜”“招牌白斬雞”“炭燒熏魚”
等菜品就藏在
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