帶你看看人家的冬季熱銷菜，一天能賣好幾十份！

這款辣子雞在制作時使用了產自沂蒙山的煎餅醬、湘式調料辣妹子醬，味道濃香微辣；此外還加入了制作萊蕪香腸的主要香料蒔蘿籽，成菜帶上一股獨特的清香。做法上，雞肉先批量炒制，再按份入鍋加自制的醬湯燉燒，走菜速度更快，雞肉也更加入味。

批量預制：

1.炒雞：宰殺治凈的散養土雞10只（凈重約1500克），沖去血水，剁成小塊，汆水瀝干。另起鍋放花生油燒至五成熱，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克，小茴香、蒔蘿籽各20克爆香，下入雞塊中火炒制10分鐘，待皮肉金黃、水分將干，放入干辣椒段30克，淋陳醋300克、老抽30克，翻炒至雞塊上色、醋汁全部被吸收，盛出備用。

2.調醬湯：鍋入底油燒至五成熱，下入農家煎餅醬700克、辣妹子醬100克小火炒香，沖入高湯10千克，加陳醋250克，醬油100克，鹽40克，味精、雞粉各30克，白糖20克攪勻，大火燒開后關火即成。

3.面劑子制作：中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、鹽40克，分次倒入清水10.3千克，充分攪拌至均勻，蓋上濕布靜置發酵15分鐘。取面團400克，分成8個劑子，放入清水中浸泡。

走菜流程：

1.取一口生鐵鍋，底部平鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（土豆塊、胡蘿卜塊各100克，山藥塊80克），之后鋪上炒過的雞塊750克，澆入醬湯500克，加蓋后中火燜10分鐘。

2.將被水泡透的面劑子取出，放在手掌上，用另一只手將其拍扁并搓成橢圓形面餅，貼在鐵鍋四周，加蓋再燜3分鐘，關火開蓋撒香蔥碎10克即可走菜。

制作圖示：

1.面團均勻分成劑子，放入清水中浸泡。

2.將劑子拍扁并搓成橢圓形面餅。

3.面餅貼在鍋邊，加蓋中火燜3分鐘。

制作關鍵：

煎餅醬真身

許多消費者對肥腸有些偏見，認為這種原料不干凈、脂肪多、異味大、口感膩。

如何改變部分消費者對肥腸的固有印象，將這道菜賣給原本不吃肥腸的人？

經過反復試驗，蔡師傅在傳統肥腸缽的基礎上做了三處改良：首先，常德肥腸缽的成菜一般有少許湯汁，上桌加熱后翻滾冒泡，吃起來汁水充盈、滑嫩油潤。蔡師傅在制作時，改為將湯汁收濃，上桌加熱后類似干鍋，入口干爽、焦香，更受年輕食客的歡迎。

其次，常德肥腸缽的原料一般僅有肥腸，口感較為單一。蔡師傅為豬腸找了兩個“搭檔”——豬頭的拆骨肉可補足香氣，讓味道更醇厚；土豆炒至綿沙，為成菜再添一重口感。

最后，蔡師傅搬來四川的魚酸菜，讓其跟著肥腸一同上桌，并將食用過程分為三步——先吃拆骨肉和肥腸，再加入酸菜拌勻螺絲椒、土豆塊，最后以剩余湯汁拌飯，成菜肥腸Q彈、韌性十足，拆骨肉毫無腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解膩，是此菜的點睛之筆。

制作圖示：

1.每份菜約用拆骨肉、大腸段各四兩。

2.老姜片入鍋炸香，放入拆骨肉、大腸段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆塊、蒜子、干朝天椒。

4.撒辣椒碎，調味添湯后下螺絲椒段翻勻，淋花椒油、香油。

技術關鍵：

牛雜雖是些“邊角料”，但經過精心烹制后，卻能迸發出驚人的美味。它既可以是街頭巷尾的一道普通小吃，也能搭配素菜擺上餐桌，普適性極強。史師傅將其搬入餐廳后，受到了不少年輕食客的喜愛，平均每天能賣出50多份。

批量預制：

1.白蘿卜10千克去皮改刀成塊，放入桶中加清水25千克，大火燒開轉小火燉20分鐘，撈起蘿卜，原湯留用。

2.牛腩5000克沖去血水，改刀成麻將大小的塊；牛腸3000克加鹽反復搓洗，去掉表面的黏液和污物，用小刀刮去內壁上的筋膜和油脂，用清水洗凈，改刀成段；牛肚3000克加陳醋、面粉反復搓洗，沖凈瀝干，改刀成條；牛筋3000克洗凈瀝干，改刀成段。

3.鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片各100克，陳皮30克爆香，放牛腩塊小火煸炒，待將析出的血水全部炒干，將肉塊盛出；之后再燒熱油、下蔥姜、放陳皮，將牛雜分別入鍋炒香，去掉膻味。

4.鍋入底油燒至五成熱，下入自制香辣豆醬2500克小火炒出香味，添蘿卜原湯20千克，放牛腩、牛筋大火燒40分鐘后轉小火，下入牛腸、牛肚小火煲50分鐘，撈出原料留用。

走菜流程：

鍋入牛雜原湯1000克燒沸，放萵筍塊200克、腐竹段100克中火煮2分鐘，下入牛腩塊、牛雜各650克，白蘿卜塊300克回熱，大火將湯汁收得略微濃稠，起鍋倒入砂煲，點綴香菜、香蔥各10克即可上桌。

自制香辣豆醬：

郫縣豆瓣+甜面醬+火鍋底料混合是個什么味兒啊？這道日售60份的土燒鵝給出了答案，其獨特的口味已經成功征服了很多食客的味蕾。

提前預制：

1.仔鵝3只（每只重約2000克）宰殺治凈，剁成5厘米見方的塊，放細流水下沖凈血水。鍋入菜籽油燒至六成熱，下入鵝塊小火煸炒至表皮變干、顏色金黃，再下郫縣豆瓣360克炒香，之后下甜面醬240克翻炒均勻，沖入高湯沒過原料，加火鍋底料300克及鹽、味精調味，燒開后倒入高壓鍋中，上汽高壓7分鐘，關火待用。

2.芋頭2400克洗凈去皮，切成小塊，加高湯浸沒，調入鹽、味精，入蒸箱蒸40分鐘，取出晾涼。

走菜流程：

鍋入豬油、菜籽油各15克燒至四成熱，下入姜蒜末各8克、花椒3克爆香，再下美樂牌香辣醬10克煸出香味，下入壓好的鵝肉（帶湯汁）500克及蒸好的芋頭塊200克，加少許鹽、味精、雞精補味，大火收濃湯汁，淋花椒油、香油各3克，起鍋裝盤，表面撒香芹段25克即成。

制作關鍵：

干香美味的香鍋，是極受年輕食客青睞的美食，一勺醇香濃郁的香鍋醬，賦予了本味單調的食材濃厚豐富的滋味。

香鍋的經營方式十分靈活，既可以開單品店，又可以作為餐廳熱菜推出，無論堂食、外賣均可品其風味。

注：

制作圖示：

1.提前鹵至軟糯粑爛的鴨爪。

2.鴨翅鹵制時間比鴨爪短，否則容易散爛，失去嚼勁。

3.洋蔥塊、炒花菜、燒魔芋墊底。

4.鍋入牛油、色拉油、紅油燒熱。

5.離火下干辣椒節煸香，以防焦煳。

7.淋入醬油翻勻。

8.基圍蝦炸至外酥里嫩，撒椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪上即可。

制作圖示：

1.黑蒜湯批量熬好，置于電磁爐上保溫。

2.將龍骨、文蛤盛入砂鍋。

3.舀入黑蒜湯即可走菜。

說明：