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    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌

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    菜市場是煙火氣的溫柔鄉，有些品牌從菜市場起家，或靠著菜市場渠道，如今成就千店、百店規模。

    《舌尖上中國》總導演陳曉卿曾說過：“我們去一個城市，一般就會去名勝古跡、所謂的地標建筑。其實了解一個城市的最好方式，是去看它的菜市場。”
    菜市場往往藏著一座城市最真實的模樣。
    天蒙蒙亮小攤販把新鮮的蔬菜瓜果碼齊，大爺大媽往往會早起趕個早市，大排長隊也要買到新鮮剛出爐的熟食小吃，或者是街坊鄰居相碰在菜市場里話聊家常。
    菜市場是一座城市的心臟，藏著很多不起眼的熟食店和小吃店，也藏著一座城市最真實的生活百態。
    即便不是著名的旅游景點，也不是時尚高端的購物中心，就算是污水滿地的弄巷，卻也能生長出一些黑馬連鎖大牌。
    它們從菜市場里做大之后，出于更大的生意考慮會從菜市場里搬離出來。
    靠著從菜市場做起來的底氣，一步步攻城略地，如今這些品牌有的是餐飲老字號，有的全國開店幾千家，還有的即將A股上市。
    菜市場，看著并非是成就品牌的掘金之地，但的確也能跑出不少知名餐飲品牌。今天咱們來聊聊那些從菜市場發家，或是與菜市場共生的餐飲連鎖品牌。
    或許你之前聽都沒聽過它們，看完這篇文章，不妨邁開雙腳走到菜市場里去瞧瞧。
    01
    小菜場，大乾坤
    生活變化太快，中國城市化運動，改變了數億人的生活。
    互聯網所帶來的生活便利，讓許多年輕人不愿意再去滿地污水，擁擠嘈雜的菜市場，菜市場在當代年輕人的生活里或許變得無足輕重了。
    可是大家似乎忘記了，老一輩的人還在熱鬧的菜市場里挑挑揀揀，買個土豆也能聊上半天，還會和攤主為幾毛錢砍價，他們是真的喜歡那里的氛圍。
    中國的菜市場有多久的歷史了？
    如果按照菜市場的定義：在城鄉設立的可以進行自由買賣農副產品的固定場所，由專門機構監管并有相應規章秩序。那么中國古代真正成型的菜市場，按理要到清代中后期。
    在古代有集市或市，是指專門進行買賣的場所，大多數分布在街道兩旁，每隔一段時間舉行一次，古代最出名的就是蘇杭的集市。
    國內現有的傳統型菜市場是20世紀80年代改革開放的產物。1982年上海出現第一個公共建設的菜市場—虹口菜市場，也被稱為“三角地菜場”。
    其實說到底，菜市場是時代的產物，但在城市化和互聯網的推動下，超市成了大家購買果蔬肉蛋和飯后閑逛的理想場所，或者是拿著手機打開生鮮軟件，等著快遞小哥把蔬菜水果送貨上門。
    1、 一個被忽略的生意場

    法國著名學者曾說過：沒有市場就沒有城市。
    市場是對于人口聚集所起到的關鍵作用的綜述，而且菜市場作為社區生活設施的一部分，在當下同樣有不可替代的現實意義。
    往往餐飲人都往購物中心或商業街、街邊開店，卻忽略菜市場這個生意戰場，這里潛藏著無數餐飲小館和小吃門店，機會往往是被大多數人所忽略的。
    據商務部統計，全國現有農產品市場4.4萬家，其中批發市場4100多家，年交易額在億元以上的批發市場有1300多家，農貿市場、菜市場和集貿市場近4萬家。
    這些是記錄在冊的數量，背后還有無數社區、街邊的菜場未被統計。
    有些品牌從菜市場發家，或者是依靠著菜市場一步步發展壯大。譬如紫燕百味雞開店4500+，定位佐餐鹵味，把門店開在菜市場、社區附近，如今籌劃A股掛牌上市。
    各區域還有一些地方品牌，上海的山林大紅、佬街佬味、杜六房；廣東的袁記云餃、粵餃皇等品牌；河南的久多肉多；無錫的鹵江南都是靠著做菜市場周邊社區人群的生意，開店幾百家，同時深耕地方市場，塑造很強的品牌影響力。
    看似不大的賽道，卻也孕育出了不少連鎖品牌，大多數是佐餐鹵味、燒臘熟食，以及生鮮主食等品類品牌。
    這些品牌開店模式靈活，可大可小，有的是百來平米的快餐店，有的是僅幾平米的檔口店，它們多數潛藏在菜市場里或社區周圍，做著街坊領居的生意。
    仔細的會發現，這些店大清早就會圍著一群大爺大媽，擠在窗口前等著買剛出爐的鹵味，隊伍長隊不亞于喜茶、奈雪的隊伍，而且每天不到下午，就能賣光庫存，去晚了還買不到。
    偶爾也還會有白領下班了，去菜市場捎上一份熟食帶回家，快速解決一頓晚飯。
    2、 穩定消費客群：中老年人

    筆者最近一個周末早上去了趟社區周邊的菜市場，本以為自己算早的，沒想到菜市場早已被大爺大媽攻陷，嘈雜的聲音里有大媽為少幾毛錢和攤主殺價，大爺叫買剛出爐的熟食。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    當路過菜市場外一家白切雞專賣店時，發現早已排起長隊，大爺大媽紛紛哄搶剛出爐的白切雞，等到筆者從菜市場逛一圈出來，此刻這家店已經掛上了售罄的提示牌。
    在這個互聯網時代，即便是在一二線城市，也有大批中老人獨立于互聯網浪潮之外，他們買菜做飯的剛需完全依賴于菜市場、超市這些渠道而存在。
    百度百科把45到55歲的人群定義為中年人，56到65歲的人群稱為年輕的老年人，66以上的才稱為老年人，那么中國有多少中老年人？
    據國家統計局數據顯示，2019年末，我國老年人口達到2.54億人。根據預測，“十四五”收官時我國老年人口將突破4億，一舉超過青少年人口；到2050年中國將有近5億老年人。
    如此龐大的中老年人群體也供養了不少品牌和企業，或許你沒有聽過這樣一個軟件，它憑借廣場舞視頻，拿下超2億的中老年人用戶，攻下了中國多半廣場舞大媽。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    人群定位中老年人有什么好處？

    他們有錢有閑，愛逛街，退休金也許不高，但沒有房租什么壓力，其他生活開銷也并不高。
    據中國老齡協會發布的報告預計，2020年我國老年消費市場規模將達到3.79萬億元。發展報告還預測，中國老年人均標準消費水平的增速，將遠高于平均消費水平。
    除了中老年人以外，家庭煮夫/婦也是這些菜市場品牌的消費人群，比起那些臟亂差的小店，他們會更青睞品牌店帶來的放心安全，這也是這些品牌得以崛起的重要原因。
    這些客群有的逛菜場是消遣時間，有的視作生活方式一部分，把菜市場當成是社交場所，就跟公園一樣，尤其是對于老年人來說，菜場便是他們情感交流的空間，也是他們每日的生活習慣，有大把時間可以消耗。
    02
    靠“菜場”壯大的黑馬大牌
    其實很多餐飲品牌都是從菜市場里發家的，最早的周黑鴨門店就是從武漢菜市場里走出來的，如今已經成為休閑鹵味三巨頭之一，同樣煌上煌也是。
    也有憑借菜市場、社區商業渠道發揚光大的，比如紫燕百味雞、山林大紅、袁記云餃等品牌。
    靠菜市場壯大的黑馬大牌，本質上做得是家庭餐桌、佐餐賽道的生意。
    餐飲競爭中大伙都在爭搶到店堂食、外賣的生意場景，往往忽略到家生意。這些品牌切入家庭餐桌場景，定位佐餐品牌，從而獲得更大的生存空間。
    除此之外，隨著城市化進程不斷加快，全國各地都在推進菜市場的改造升級，過去那些在菜市場里臟亂差的小店基本消失或被改造，反而給了一些入駐菜市場的連鎖品牌更多生存空間，吃到城市化的紅利崛地而起。
    不同于購物中心的餐飲品牌，這些依附在菜市場生存的品牌，很大一部分都是以檔口店、快餐為主，大多數是經營熟食鹵味、燒臘白切雞、生鮮云吞水餃主食等品類。
    這些品牌經營的品類滿足外帶屬性，同時產品還是餐桌場景的搭配佳品，消費定位更偏向佐餐場景。
    尤其是在今年這個特殊光景下，整個餐飲行業發生結構性的變化，消費者縮減外出就餐頻次，讓這些背靠菜市場、社區的佐餐品牌迎來巨大機遇，相關品牌也被推到聚光燈之下。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    依據更公開數據整理，數據截止：12.21
    看似鹵味賽道里絕味、周黑鴨和煌上煌三足鼎立格局已定，但是在紫燕百味雞正式提交上市申請那刻發生改變，也讓定位為佐餐鹵味的品牌引來高光時刻。
    今年不少投資人把目光投向餐桌鹵味這個品類，某VC投資人曾說：他關注這個賽道的最初目的就是在餐桌鹵味尚未形成壟斷效應時，尋找具備潛力的初創公司。
    以餐桌鹵味切入餐飲市場的品牌也不少，紫燕百味雞算是唯一突破地方開店，同時構建強大跨區供應鏈的佐餐鹵味品牌之一。
    上海的山林大紅創立于1929年，是上海老牌的熟食企業，產品涵蓋100余個品種,年產能達1.5萬噸,年產值達5億元。
    現有直營終端門店300余家,現代商超、便利、旅游、團膳、批發等渠道覆蓋的終端網點達5000余家。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    上海熟食品牌還有佬街佬味、杜六房等連鎖品牌，前者目前全國門店240家，多集中在上海，還延伸至江蘇市場，后者杜六房是老字號熟食品牌，50家門店均在上海市場。
    無錫發家的鹵江南，是江蘇市場家喻戶曉的熟食鹵味品牌，目前門店有600多家，多集中在江蘇，上海、浙江略有延伸。另外江蘇市場還有杜三珍品牌，它主要以蘇州及周邊城市范圍發展。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    河南的九多肉多，1997年成立至今一直專注熟食領域，主要加工熟肉熟食，實行集中加工、連鎖配送的生產經營模式，目前全國門店數590家，多集中在河南當地。
    阿滿食品1998年在長春創立，全國400多家門店多為直營，2019年才對外加盟招商，門店多集中于吉林、遼寧。
    除了這些品牌之外，其他區域也有各自的“霸主”。如北京的京八珍；湖北的冷記鹵品；山東的生鮮熟食一體的波尼亞烤腸，圣都熟食和京鼎熟食；以及福建的真真廈港鹵味。
    正如前面所講，餐桌鹵味品牌尚未形成壟斷效應，這些區域品牌都以不同的細分領域切入市場，并在同一區域密集開店，了解當地人的消費習慣和喜好，品牌更深得人心。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    除了餐桌鹵味賽道，靠生鮮水餃云吞品類起家的袁記云餃，全國開店667家，門店多集中于廣東、上海和江蘇等地；粵餃皇全國開店200+，門店集中在廣東市場。
    同樣還有做餐桌生意燒臘、白切雞等品類，比如廣東的嘉鳴揚，部分門店背靠菜市場，以燒臘叉燒產品做外帶生意，同時還開辟輕堂食和外賣生意，憑借模式，三輪驅動增加品牌抵御風險的能力。
    總的來看，從這些聚焦餐桌場景的品牌發展，多數品牌仍處于偏安一隅的狀態，短期內很難誕生全國大品牌。
    除了定位佐餐鹵味的紫燕百味雞很可能突破區域限制發展至全國，但要成為全國品牌還需要時間沉淀和市場教育。
    03
    靠餐桌生意崛起的生意經
    隨著城鎮化的進程加快，這些靠著菜市場一步步發展壯大的連鎖品牌，本質是吃到城市化的紅利，但站在風口上，沒有好的模式和產品同樣也不行。
    咱們不妨來看看這些品牌的生意經，筆者從眾多品牌里挑選幾個品牌，梳理出其崛起的脈絡，復盤其模式邏輯。
    紫燕百味雞：佐餐鹵味第一

    “只要你能在江浙滬開一家紫燕百味雞，那百分百賺錢。”在創業圈流傳這樣一句話。
    紫燕百味雞是發展于江蘇，興于長三角的鹵味巨頭，目前門店數量已達到4760家，比周黑鴨、煌上煌門店數還要多。
    從城市分布來看，多集中于長三角，還延伸至華中的湖北、湖南，華東的山東等地。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    紫燕百味雞全國門店分布
    紫燕百味雞成立于1989年，最早叫“鐘記油燙鴨”，打入南京市場時才將“鐘記”更名為紫燕百味雞。
    2000年，紫燕百味雞進入上海，確立以上海為總部深耕江浙滬地區的經營戰略，次年門店數就超過500家，2003年進軍華中市場，在武漢、蕪湖開設生產工廠與直營門店。
    2008年，紫燕百味雞門店數突破1000家，實現產品全面冷鏈配送。2012年布局華北市場，2014年，紫燕百味雞正式開放加盟，門店數量發展迅速。2020年7月，紫燕百味雞正式啟動A股上市流程。
    如此的擴展速度足以能夠說明紫燕百味雞模式跑通，我們不妨從前端和后端看看它是怎么做到的。
    1）定位佐餐鹵味

    與主打休閑鹵味的絕味、周黑鴨和煌上煌不同，紫燕百味雞清晰定位自己為“佐餐熟食”，前者是鹵制好的小吃，即買即走，而紫燕百味雞需要稱重，需按口味加佐料，調制好再打包回家食用。
    休閑鹵味品牌都扎堆往購物中心、商業街和交通樞紐開店，但菜市場、家門口剛好缺一個干凈衛生的熟食鹵味品牌，紫燕百味雞的出現，剛好彌補餐桌鹵味這一塊市場空白。
    它切入佐餐熟食的賽道，開店模式可自由伸縮，菜市場、社區周邊都可開店。
    菜市場、社區里的熟食鹵味店仍然以夫妻老婆店，手工鹵制為主，行業格局較為零散。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    隨著菜市場的升級改造，菜市場需要這些干凈衛生的品牌店入駐，紫燕百味雞在同行還未顧忌之時，率先向菜市場進發，有時間上的優勢。
    它切入餐桌鹵味賽道，售賣的產品均為佐餐食品，有百味雞、夫妻肺片、藤椒雞和散裝熟食等產品。
    據相關數據顯示，光是夫妻肺片一道菜，紫燕百味雞一年能賣16億元，單一產品零售額完全可以媲美煌上煌全年的營收了。
    2）直營+加盟兩條腿走

    相比鹵味三巨頭，紫燕百味雞算得上是鹵味品類的老人了，1989年成立，到2013年才正式開放加盟，實行直營+加盟雙模式，但在此之前，紫燕百味雞一直做直營連鎖。
    堅持20多年的直營發展戰略，紫燕百味雞已經形成一套完整的連鎖經營體系，有了自己的生產基地，打造中央工廠的供貨模式，解決標準化的問題，也為企業轉型特許加盟的模式打下基礎。
    從開放特許加盟，紫燕百味雞以每年新增上百家的速度擴張。據悉，目前紫燕百味雞的加盟店一般有經銷商管理，直營門店做響品牌影響力，加盟門店擴大市場規模，而且把產品供應牢牢掌握在自己的手里。
    3）蜂窩戰術密集開店

    據悉，紫燕百味雞目前采用的是中央工廠模式，即“集中生產+全國配送”。目前紫燕百味雞在供應鏈環節有7個區域中心工廠，還有2座工廠正在計劃投產中。
    據官方數字，截止發文當日，紫燕百味雞共開出4760家門店，值得注意的是，紫燕百味雞在江蘇、上海開店密度很高，約占總數的40%。
    而且在進軍華中、安徽市場時，先在武漢、蕪湖開設生產工廠與直營門店，并圍繞工廠為中心密集開店，除了江浙滬地區以外，湖北、安徽門店數量也占總數很大的份額。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    紫燕百味雞做活動帶來大量人流
    紫燕百味雞進行異地擴張的前提是供應鏈先行，等工廠建成之后再集中生產和配送，在同一區域密集開店，供養供應鏈同時縮短運營效率和減少運營的成本。
    這樣的好處是能夠迅速提升市場占有率，建立該地區的競爭壁壘。如今紫燕百味雞在全國擁有接近5000家門店，以3%的市占率位列第三，甚至要高于煌上煌。
    山林大紅：上海熟食領先品牌
    對于上海寧而言，山林大紅是從小吃到大的熟食品牌。這是一家上海著名老字號，也被稱為山林熟食，從創立至今已有70年的時間。
    山林大紅招牌產品山林大紅腸，在上海非常有名氣，也是很多外地人來上海必帶的手信。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    紅腸是羅宋湯和沙拉的必備輔料，所以每天能看到很多大爺大媽圍在店門口排隊買紅腸。
    據悉2019年618大促，山林大紅腸在口碑網上1小時就售出2萬根，足以可見單品的火爆程度。
    據官網顯示，山林大紅全國已達成500多家門店，分布在上海的大街小巷，那咱們來看看品牌的經營邏輯。
    1）專注餐桌消費場景

    山林大紅從一開始就專注家庭餐桌的鹵味熟食品牌，經營渠道以菜市場、社區店為主，目前山林大紅的社區門店已經突破200家，占總門店數的一半左右。
    山林大紅的產品種類多達百余種，僅紅腸爆品就開發出10種口味，除紅腸之外，還有豬牛雞鵝、素食等豐富餐桌消費的產品。
    而且為了迎合社區經濟，適應上海人口味，還增加適合餐桌消費的產品，比如熱鹵、鹵味面點、鹵味火鍋等快餐新品。
    2）深耕上海本地市場

    目前山林大紅門店均在上海，為了保持口味和塑造品牌，當下選擇做透本地市場。
    盡管開放加盟策略，但也只針對上海市場招募加盟商。
    據官方人員的解釋：山林大紅規劃要在上海市場開店800-1000家，目前只有500多家，還有很大的市場空間。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    密集開店會造成極大的內部競爭，為此山林大紅設置了300米的區域保護制度，而且必須按照門店覆蓋的人群、數量進行劃分，給每家門店留下足夠的生存空間。
    另外，低加盟費是山林大紅吸引創業者加盟的原因，目前山林大紅有單店加盟與區域加盟的兩種模式，單店最基礎的投資費用只需12萬左右（不含房租、人工），門店面積10-30平米即可。
    3）背靠“大樹”發展供應鏈

    2010年中國五百強企業正邦集團入股，幫助其整合各方資源，從資金到渠道的幫扶，使得山林大紅得以不斷完善加工工廠與供應鏈。
    目前山林大紅的工廠占地面積5萬多平米，擁有4條標準化生產線，加工產品涵蓋100余產品，年產能達1.5萬噸，年產值達5億元。
    依靠強大的供應鏈體系，山林能夠實現當日冷鏈配送，直營和加盟門店當日下單，次日開店前就能配送到店。
    目前山林大紅短期內只深耕上海本地市場，但不排除它會出走上海，實現跨地區經營。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    山林大紅負責人透露，未來三年，山林大紅肯定會走出上海，往外發展會考慮在當地組建公司，以新建或合作工廠的模式來適應當地市場口味需求。
    除了山林大紅以外，上海本地市場還有佬街佬味、杜六房等連鎖爭搶本地市場份額。
    前者目前發展241家門店，除上海市場外還延伸至江蘇。2015年首店在上海誕生，以“上海本幫熟食”為主打，產品口味偏向上海風味，濃油赤醬，有上海爆魚、烤麩、八寶辣醬等當地美食。
    后者杜六房同樣也是老字號，1936年公私合營后劃入上海靜安副食品公司，雖然也開放加盟，但同比前兩個品牌速度就慢得多，目前開出的49家門店全數在上海。
    阿滿食品：地域知名連鎖品牌

    專注餐桌鹵味的品牌里還有阿滿食品，它是吉林、遼寧地區家喻戶曉的熟食鹵味品牌。
    阿滿食品成立于1998年，是以熟食鹵味生產與銷售于一體的企業，官網顯示品牌目前已擁有400余家門店，多集中于吉林、遼寧等城市。
    1）專注餐桌鹵味賽道

    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    阿滿食品專注于餐桌鹵味賽道，所以它的門店選址多在超市專柜、農貿市場，還開設少部分的直營專賣店。
    為滿足餐桌消費的需求，阿滿食品的產品涵蓋醬鹵、油炸和灌制三大系列，分為豬產品、雞產品、牛產品、鴨產品、腸類產品、油炸產品、臺式風味、豆制品等50余個品種。
    2）toB業務的增長點

    阿滿食品是少有長期堅持直營的熟食鹵味連鎖品牌，因為受困于直營模式，對比同類品牌，它的擴張速度并不快，也正因如此，品牌得以保證了產品品質，在東北三省塑造了極強的地方品牌影響力。
    目前除了繼續深耕吉林、遼寧城市外，2013年開辟哈爾濱的外地市場，同時登陸淘寶、京東等電商平臺開設旗艦店，產品銷量數據可觀。光是阿滿豬蹄這一單品，淘寶月銷量能達到6000+。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    因為品牌長期堅持直營，讓品牌業績增長相較于與同類品牌更慢，所以它必須找尋業績的第二個增長點。
    2019年3月阿滿食品才正式開放加盟，同時借助供應鏈開辟toB業務。
    2016年阿滿食品注冊上海全資子公司，作為中央工廠向餐飲企業提供調理產品，向華東地區阿滿鹵味食品加盟連鎖提供鹵味熟食產品，且面向全國加盟連鎖中式米飯快餐。
    4 、袁記云餃：外帶+堂食+外賣新模式
    2016年創立，成立4年時間，以每年平均新增約150多家店的超速擴張。目前全國店數已達到667家，趕超水餃頭部品牌的喜家德，拿下水餃品類規模第一的頭把交椅。
    1）專注社區、菜場生意

    若說餃子店都在商場、小吃街，那么菜市場、社區附近的餃子生意就被忽略了。
    恰恰袁記云餃發現商機，門店依托消費高的農貿市場、大型超市大型小區附近，從而開辟新的銷售場景。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    手工現包，現稱現賣的銷售模式，袁記云餃絕對是菜場里大爺大媽排隊的第一品牌。
    據官網上顯示，袁記云餃餡料有約十種，大多是肉餡類，有韭菜豬肉、三鮮、大蔥餡肉等比較常見餡料，這些餡料可以包成餃子或云吞。
    將生鮮餃子云吞生意搬到菜市場和社區附近，使得袁記云餃消費人群更加多元，可以是年輕白領、社區煮夫/婦，大爺大媽……
    凡是買菜路過的人，看到店里明檔的新鮮水餃總會買點回家下鍋，就算吃不完也能冷凍起來。
    2）模式小，易復制

    目前袁記云餃采取的是直營+加盟的模式，加盟門店占比更高。
    袁記云餃加盟的條件并不苛刻，門店面積最小只要30㎡，不包含門店租金、員工費用，前期投資只要十六七萬。
    雖說加盟費用有門檻，但勝在模式小、人工少、產品能夠標準化，回報周期相對較快。
    據官方數據顯示，按照盈利分析，假設日營業額能達到8000元/天，每年凈利潤能達到72萬/年，加盟一家店最快回報周期只要5個月。
    3）異地擴張，供應鏈先行

    袁記云餃做得是生鮮水餃云吞的生意，從一開始就奠定了與傳統餐飲品牌不同的生意模型，它更像是一家食品工廠。
    成立的兩年后，便在廣東佛山水里建成2000㎡的現代化工廠，并建成完善的配送體系，給予加盟門店原材料的支持，門店只需要完成現場包制的流程，產品實現標準化。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    袁記云餃進軍外地城市是通過供應鏈連先行策略進行擴張的，最初是集中在廣東市場開店，后對江浙滬開放加盟，這是因為2018年袁記云餃在蘇州建立管理中心及現代化生產工廠后，才能實現支撐該地區加盟門店的餡料供應。
    隨著品牌加盟門店數越多，袁記云餃通過供應鏈的持續生意給企業帶來持續增長的動力外，還可以賺取加盟商的品牌加盟費、裝修等費用。
    上述四個品牌憑借菜市場渠道壯大，但只是眾多品牌里很小一部分，它們憑借差異化的定位、渠道從而獲得更大的生存空間。
    從不起眼的菜市場里崛起，做著熟食、拌菜、生鮮云吞等品類生意，如今它們也發展出屬于品牌專屬的商業模式，開出百家千家門店。
    04
    “菜場”品牌難點與突圍
    疫情特殊背景下，整個餐飲行業發生結構性的變化，若只依靠單一賽道，企業抵御風險的能力就越弱。
    那這些憑借“菜場”渠道而壯大的連鎖品牌，面對此時的競爭局面，又有哪些難點和機會。筆者幾點不成熟的思考不妨一起看看，歡迎指正。
    1、 難點：異地擴張與新模式奇襲

    ① 品牌異地擴張

    這些背靠“菜場”渠道崛起的連鎖品牌，除了紫燕百味雞、袁記云餃等品牌突破區域限制，發展除地方市場外的其他版塊，大多數品牌還是偏安一隅，深耕所在地方市場。
    并非它們沒有異地擴張的想法，而是有難以沖破的禁錮。
    其一是異地市場供應鏈搭建，對于這些品牌來說工廠供應鏈決定店鋪擴張進度、產品新鮮程度、物流成本等多重問題。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    這些“菜場”品牌大部分是熟食鹵味、燒臘、生鮮主食等品類，品類共性是需在中央工廠/廚房先進行成品加工，再冷鏈配送到門店，而且都是短保食物，需要極高的配送效率。
    如果要開展異地擴張勢必要供應鏈先行，必須先在城市構建中央工廠，走密集開店路線，才能通過門店數量增加反哺供應鏈，但這需要極長的時間布局和資金投入，而且快速擴展還會帶來管理運營難度增加。
    其二是各地消費者對產品口味的喜好千差萬別，產品線、口味沒有因地制宜，這樣品牌到了外地市場就沒有競爭優勢。
    以山林大紅、佬街佬味、杜六房這些上海老牌的熟食品牌為例，它們的產品口味濃油赤醬，口味偏甜，若要走出上海市場，勢必要對產品口味、產品線進行調整。
    ② 新模式的奇襲

    今年紫燕百味雞提交上市申請后，創投圈就有資本在關注佐餐賽道，似乎看到餐桌場景的機會，但傳統專注餐桌場景的品牌卻并非是他們關注點，而是在找尋新模式的潛力品牌。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    一種是創新的“鮮鹵” 新品類。今年專注鹵味賽道興起不少打著“現鹵現撈”賣點的品牌，比如廣州的鹵大媽、廈門鴨八公、成都的吉食撈以及上海的本弄等品牌。
    這些品牌主打“鮮鹵”，打破原有工業化鹵制品成為新的潮流。這些品牌打著“每日鮮鹵，只賣一天”的口號，與工廠加工的成品鹵制品相對，勢必會對這些工業化鹵制品牌產生影響。
    另一種是新模式、新渠道的創新。不得不說餐桌市場蛋糕雖大，但非常難啃，以至于必須要靠新模式，差異化來搶奪市場份額。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    鮮鹵家定位一站式餐桌熟食自選超市，扎根社區開社區小店，2015年創立，目前在石家莊開出50余家直營店鋪。
    2020年3月開放加盟，預計將在20個省份開出150余家店鋪，而且在此之前品牌還曾獲得3輪投資，融資近千萬。
    再者是“外帶+堂食+外賣”多銷售組合的模式奇襲，對那些依賴線下銷售的傳統餐桌場景連鎖品牌來說，會產生分流，或多或少影響品牌話語權。
    2 、機會：零售化與渠道突圍

    ① 餐桌食品零售化

    分析這些品牌都可以看出，這些專注餐桌生意的品牌幾乎都是生產與銷售一體，擁有中央工廠和成熟供應鏈，換句話來說，他們本質上是食品工業。
    依靠既定的企業基因，他們可以把熟食、生鮮產品做成零售商品去開拓快消品銷售渠道。畢竟線上已經成為眾多品牌銷售鹵味、生鮮主食的熱門渠道。
    長期以來，這些餐桌賽道的品牌銷售一直過于依賴線下，線上渠道恰恰是被忽略的。把線上渠道作為補充存在，開發適合線上銷售的休閑零售產品攻略線上銷售。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    譬如今年大熱的鹵味品牌王小鹵，上天貓一年累計賣出4000萬袋，今年雙11銷售額高達2000萬元，創造了雞肉零食類目第一，三只松鼠、良品鋪子、甄味尚、無窮食品、裕昌食品等緊隨其后。
    另外還可以上線叮咚買菜、每日優鮮、盒馬鮮生等生鮮平臺、社區團購平臺。
    本身擁有加工工廠的品牌，就應該加以利用優勢，開辟出門店兼顧休閑食品和餐桌消費的新場景。
    ② 模式渠道突圍

    如同前文所講，多渠道銷售模式才能使企業擁有更強抗風險能力，不妨試想一下餐桌場景的品牌如何開辟新場景、新渠道。
    其中一種是外帶+堂食+外賣的三棲模式，開辟社區小店新場景。
    以傳統熟食鹵味為例，紫燕百味雞、山林大紅基本都是依靠線下外帶生意為主，而上海的崇明老鋪，除了開辟鹵味零售檔口，還開辟堂食桌位以及線上外賣，門店選址在大型社區周邊。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    路過上海任何一家崇明老鋪，都會發現熟食檔口前面總是排著長隊，一到飯點堂食區域座無虛席，而且線上外賣銷量可觀。
    再者，目前社區門店的賽道還不算擁擠，結合新的模式，加快速度布局或許還能趕在大伙爭相涌入前占得市場先機。
    另一種模式的思考是，把熟食鹵味、生鮮主食創新成快餐新模式。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    長沙的盛香亭以熱鹵為主打，產品結構涵蓋了鹵粉、拌粉等主食，以及糖水冰粉等甜品，用小碗裝的產品形態把傳統鹵味創新成小吃快餐模式，同時借助商場渠道的擴張快速擴張規模，6年時間便開出了270+店。
    廣州袁記云餃就是另一張創新模式，集生鮮+堂食+外賣為一體的“三棲模式”，生鮮水餃云吞做外帶生意，同時還可以做水餃云吞的堂食與外賣，從而開辟更多元的銷售場景。
    再回看那些傳統專注餐桌場景的連鎖品牌，大都靠賺供應鏈、加盟費的錢，只有門店規模不斷增加才能帶來企業營業額的增長。
    如果企業想要獲得新的業績增長點，或許還有兩個機會，一是創新模式、新渠道為企業帶來第二增長點，二是做強供應鏈，為餐飲同行提供熟食、鹵味供應鏈解決方案。
    說到這里，那傳統餐飲品牌有沒有機會觸及餐桌生意賽道。
    那些悶聲在“菜場”里賺大錢的餐飲品牌
    答案是有。不妨去看看眉州東坡菜站、賈國龍功夫菜，他們售賣的產品多是經過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，眉州東坡菜站同時還售賣生鮮蔬菜。
    或者是與盒馬鮮生、永輝生鮮這些線下超市合作餐飲小店，從超市渠道切入餐桌生意。
    但傳統餐飲要切入餐桌生意賽道的前提是，品牌必須擁有扎實的中央工廠、供應鏈能力開發相關零售產品。與此同時，還得擁有一定品牌影響力，才能在紅海的快消品領域脫穎而出。
     小 
    結
    從菜市場走出來的連鎖品牌早期的確占盡市場先機，靠著渠道紅利一步步壯大品牌規模。
    但未來不得不面對的是，隨著城市化加快、互聯網的普及，線下菜市場數量肯定會變少，品牌要持續獲得營收業績增長，就必須摒棄傳統模式，加快搶灘布局。
    如今紫燕百味雞靠佐餐鹵味上市，這也代表餐桌生意的賽道可以出現大連鎖，甚至還會再誕生下一個上市公司。
    不妨現在練好內功，打磨產品，整合供應鏈資源，為品牌規模發展提供充實的彈藥。

    -end-

    來源 | 
    漆點餐研社
    整編 | 餐飲O2O-小貝

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