2020年可謂是驚心動魄的一年，一場疫情讓世界都陷入了“危機”之中，餐飲業在這場疫情下幾乎“冷凍”，好在經過一年的洗滌，疫情已經漸漸過去，餐飲業也正在慢慢的復蘇，而在復蘇的同時，餐飲業態似乎也發生了不少的改變，而今年變革過程中頻繁出現的一些詞語，你還記得哪些呢？下面讓餐易君為大家盤點盤點今年餐飲業的十大關鍵詞吧！
01
食品安全
02 下沉市場 對眾多餐飲品牌而言，下沉市場已經不是一個陌生的“戰場”：例如在下沉市場做的很好的正新雞排，如今已經在全國開店兩萬兩千余家，年營收甚至超過了海底撈；蜜雪冰城，全國門店數量破萬家，成為了中國連鎖體量最大的茶飲品牌。 如今餐飲市場已經逐漸趨近飽和，今年受疫情的影響，餐飲數據幾乎“冷凍”，餐企們紛紛受到不小的打擊，對于飽和的市場，餐企們也在紛紛想辦法，不止于這些客單價較低的品牌，甚至頭部品牌們也在紛紛下場掘金。 海底撈近年來一直都在不斷的開拓二、三線及低線城市市場，縱觀海底撈在二線城市的開店數量，累計已經達到了近700家。 喜茶、快樂檸檬、樸茶等知名茶飲品牌紛紛也都推出了低客單價的副牌，都是為了鋪開下沉市場，可以預見，未來的10年中，下沉市場將成為連鎖餐飲品牌競爭的“主戰場”，相伴隨的，創業者也迎來了難得一遇的創業良機。 03 現金流 現金流這個詞其實并不陌生，不過，前段時間西貝創始人賈國龍在西貝上市問題上改口之后，這個詞忽然就被拿出來津津樂道了。起因在于西貝董事長賈國龍的一句話：“貸款發工資，撐不過三個月。” 此言一出，轟動業內，更是破圈引起了全網的關注，還記得他曾經放出的“西貝永不上市”的豪言嗎，如今遭受疫情打擊下也松了口，表示西貝正在找時間和資本準備上市。雖然新聞震驚，但同時我們也可以從中看到問題，餐飲業現金流還是很重要的。 除了西貝，老鄉雞、樂凱撒等知名餐企也出現了現金流短缺的危機。老鄉雞為應對春節屯了一個多億的貨，結果因為疫情，在武漢100多家門店全部停業，短短6天損失了2000多萬后，董事長束從軒透露，公司支撐兩個月應該沒問題，“但兩個月以后就麻煩了。” 今年2月，世界中餐業聯合會的調查顯示，餐企現金儲備普遍不太樂觀：37.8%的調研餐企現金儲備不足支撐1個月，現金儲備能夠支撐1到3個月的比例為47.6%，能夠支撐3個月以上的僅為14.6%。 以往，餐飲是一個高周轉行業，現金流漂亮。只要門店開著，就會有源源不斷的金流，餐飲老板也不太重視現金儲備問題，掙到錢要么裝修升級老店，要么大量拓展新店，或者投資房產和鋪面，沒有意識到單一門店營收來源潛藏的現金流危機。 疫情一聲雷，直接攔腰截斷了餐企的現金流，把這一大隱患暴露無遺。至此，大批餐企才意識到現金流的重要性，并將其納入到戰略考量中。 04 供應鏈 去年十九大報告提出重點發展現代供應鏈，在現代供應鏈等領域培育新的增長點，形成新動能。利好政策環境下，供應鏈的“風口說”乍起。 風口之下，一邊是資本與企業齊齊瞄準供應鏈創業，另一邊，則是各個行業以供應鏈為核心重新審視整體行業趨勢發展，餐飲業亦然。餐飲業內人士更是指出，餐飲行業的下半場競爭以及未來的核心競爭力來源于供應鏈！ 今年一場疫情之后，餐飲業幾乎停滯，新零售經濟的發展讓供應鏈成了餐企改革的關鍵，餐企們供應鏈的意識也陡然提升，各大餐企開始紛紛加強建設自己的供應鏈，西貝更是投資20億打造中央廚房，除此之外還有海底撈等也都在建設供應鏈基地，餐企未來的競爭，應該就在供應鏈上了。 05 數字化轉型 在過去，餐飲沒有數字化，依靠堂食服務，依靠到店消費也能活得很好。但疫情一來，大家發現只覆蓋到店的場景，已經玩不動了。因為害怕疫情，人們減少外出消費，餐廳客流銳減。 現在外賣和線上平臺的發展已經不適應傳統的經營理念了，以堂食為主的喜家德就是在這場疫情中發現自己的經營模式出了問題，還記得一開始喜家德放出的話是不做外賣嗎，但疫情之后，堂食顧客銳減，即便疫情已經慢慢的過去，但卻發現，即便開了門顧客也不來了。 后來喜家德改變了自己的經營方式，開放外賣，數字化轉型后營業額慢慢的活絡了起來。而縱觀那些在數字化方面布局較早的餐企，在這場疫情中大都受影響較少。比如，肯德基、麥當勞等品牌，疫情期間仍能一直處于營業狀態，就得益于它們早就將線上會員營銷和線下外賣打通了，顧客足不出戶都能完成交易。 一些及時轉型的餐企，也很快走出了困境，比如，樂凱撒用外賣線上交易數據當抵押，借來了第一筆救命貸款，而后通過發力外賣、開發智能化管理工具等數字化方式，保障了現金流正常運轉，逐步從冰封狀態走了出來。 作為互聯網時代的基礎設施，餐飲數字化疫情期間大大加速，堂食+外賣、到店+到家，線上線下一體化的數字化轉型，成為迫切的行動。更多餐企積極擁抱數字化，利用它們重構經營模型。 06 消費降級 07 私域流量 據中國烹飪協會餐飲GDP報告顯示，2020年，1月到10月，餐飲GDP累計比去年同期下降了33.6%，這幾乎減少了三分之一！疫情在慢慢的過去，餐飲業也在慢慢的恢復，但在這樣的環境下，到店的客人卻減少了許多，大量的餐飲因為客流的問題苦惱不已。 其次，外賣平臺的發展雖然解決了一部分客流，但平臺的扣點以及相關的費用已成為壓在所有餐飲企業線上業務經營上的一座大山。據統計，線上平臺的平均扣點加上其他費用已超過25%，而餐飲行業又是低純利的行業，減掉25%的扣點后，大部分企業很難盈利。 08 餐飲新零售 機遇與挑戰并存的餐飲業，“新零售”成為近兩年餐企創新的新焦點。在疫情下，餐飲行業幾乎停滯前行，現在疫情雖然正在慢慢的恢復，但餐飲業要恢復到往日的繁華似乎并不是件容易的事情。許多大企業大品牌都在這個風口尋求新的突破口。 而餐飲新零售經濟的發展，就成為了餐企們突破的新方向。知名的生鮮品牌，盒馬生鮮在疫后時代就沒有像凋敝的餐飲門店一樣歇業，反而開店開得來勢洶洶，就是因為盒馬鮮生依托其優秀的線上銷售通過擴大銷售種類和拓寬顧客購買場景拉長“長尾效應”中的尾巴，消費者在進行了一次舒適的盒馬線下體驗后，可以隨時隨地地使用app再次體驗相同的服務。 餐飲+新零售的模式正在快速席卷餐飲行業，餐飲業未來的發展模式或許將從這里開始變革。 09 馬太效應 在大量餐廳倒下的同時，那些在疫情中表現出較強抗風險能力的頭部餐飲品牌、區域強勢品牌卻迎來了新的擴張。行業洗牌加劇，產業加速集中，“馬太效應”漸顯，強者愈強。 海底撈、星巴克、麥當勞等頭部餐企加速擴張。海底撈將2020年全年開店指引上調至400間，計劃進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區。 星巴克在北美頻頻關店的同時，卻在中國市場開啟大舉擴張的步伐，喊出2020財年將完成在中國新開600家門店的承諾。其國際業務總裁表示，未來星巴克中國將繼續保持門店強勁增長，完成2022財年總店數達6000家的目標。 老鄉雞、茶顏悅色、古茗等區域強勢品牌也開啟了全國化的擴張。老鄉雞拿到融資后立馬宣布進軍全國，找人找店，加大對北上廣深杭等地布局；茶顏悅色走出湖南，首站落地武漢……
這些頭部品牌或區域王者，平時資金較充裕、供應鏈系統完善、經營狀況良好、組織管理能力較強，疫情中能夠迅速反應，吸引各種社會資源，很快度過了難關。疫情后，它們更是抓住市場空出的機會，一步步逆勢擴張，擠壓著其他餐企尤其是中小餐企的生存空間。
10
差異化
近年來，餐飲行業的發展速度非常迅猛，但與此同時，模仿、抄襲層出不窮，同質化現象成為行業的普遍問題。如何創造出與競爭對手與眾不同的差異化特色，已成為擺在餐企面前的一大難題。
其實差異化的本質是給顧客和創業者一個選擇的理由，即：為什么選擇你的而不選擇別人的。這需要餐企努力聚焦，把一件事做到極致，憑借競爭對手無法企及的某種特色贏得客戶，讓抄襲模仿者只學到“形”，而無法掌握“魂”。
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