魔
幻的2020終于結束了。
很多餐飲人此刻的心情是長長地舒一口氣：
我終于熬過來了。
但這并非終點，而意味著一個新的起點，活下來的人都不是吃素的，面對不確定的未來，競爭只會更慘烈。
本文轉載自火鍋餐見（ID：hgcj6666），作者小倩。
機會總是留給有準備的人。尤其是在容不得絲毫懈怠的餐飲業，或許你的競爭對手已經在研發新的產品，制定新的戰略……
對火鍋從業者來說，也不得不思考以下問題：2021年，火鍋業將迎來什么變化？有哪些行業、品類趨勢？
疫情給餐飲人最大的教訓是，當所有門店閉店時，別人照樣有線上訂單續命，而你卻無能為力，因為你不知道自己的顧客在哪兒。
過去，沒有疫情，沒有數字化，餐企靠到店、靠隨機流量也能活得不錯。但今天，只覆蓋到店場景，只靠自然流量增長，已經玩不動了。
△圖片來源：攝圖網
越來越多餐企基于平臺大數據，對會員進行精細化運營，給予不同會員畫像標簽，繼而再在營銷、產品等層面為其提供不一樣的體驗。
而這只僅是數字化的一個應用場景。數字化能力說白了是精細化管理能力，向管理要效益，將成為未來餐企運營最重要的紅利來源。
可以說，未來10年，是傳統行業推進數字化的最后10年。如果到了2021年還不準備變革，終將成數字脫貧的對象，市場淘汰的對象。
因為高效的商業模式和大小的商業模式之間，不存在競爭，只會“逐步取代”，這一點，將在2021年不斷上演。
2020年，“火鍋食材超市”的風刮得很大。小編在河南周口鹿邑縣看到，僅一條街上就有10家火鍋超市。連海底撈也忍不住入局。
天眼查數據顯示，與火鍋食材超市相關的企業有3000多家，其中有2000余家是一年內成立。頭部品牌門店已破5000家。
看上去門檻很低又暴利的火鍋食材，不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業玩家，也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手，更有海底撈、東來順等“新勢力”接連入局。
火鍋食材超市玩家概況，注：按創始時間排序，很多品牌未納入其中
就像青桐資本投資副總裁張悅所說，火鍋食材超市本質上，主要整合的是凍品資源。只有形成了規模化，才擁有上游供應鏈的議價能力。
所以，2020年該領域處于跑馬圈地的初級階段，快速鋪店成各玩家的標準動作。
不過
隨著入局者成倍增加，市場飽和，火鍋食材超市也將在2021年迎來“大洗牌”，優勝劣汰！
疫情開始，似乎所有品牌將直播帶貨看作救命稻草，各種各樣明星直播、老板直播、店員直播等輪番登場。
我們每天都能看到這樣的新聞：薇婭用8分鐘賣出58000份珮姐老火鍋底料；小龍坎自熱火鍋開售10分鐘銷量超10000盒；香天下直播當天在線觀看人數130多萬，賣出10萬多盒自熱小火鍋……
△圖片來源：攝圖網
看著直播買東西，一年前會認為是很不靠譜的事，但今天這個消費場景已經很成熟了。
小編認為，疫情常態化下，2021年直播帶貨仍會持續，但紅利不再。餐企現在要做的，不是一場直播賣幾個億，搞個大新聞，而是沉下來做長期的商業創新。
借助平臺流量，將公域流量轉化為自己的私域流量，并長期維護、反復觸達，才能形成閉環。
“下沉”這一關鍵詞，被列為“2020年必懂的5個營銷術語”之一。
海底撈2020年在二、三線及以下城市新開門店的數量，是新一線的兩倍多，今年更是接連推出10多個主打性價比的快餐品牌，掘金下沉市場。
小編曾采訪過數十位低線城市的火鍋老板，發現越是小地方，疫后生意恢復得越好。
最近接觸一個30年餐飲老炮，也從鄭州轉戰漯河奮斗，理由是租金和人力成本更低，憑對產品的自信可降維打擊。
小編認識的好幾位成都老板，都采取了“農村包圍城市”的發展策略。
“小鎮青年”有錢有閑已成為不爭的事實。避開競爭激烈的一二線，對于大多餐飲創業者來說是非常明智的決策。
今年疫期堂食客流的不足，讓流行了幾年的私域流量的概念大面積落地。
老板們紛紛意識到，獲取公域流量的代價越來越大，花巨大的營銷費用引流，不如把錢花在老顧客身上，抓到手里的才是自己的。這樣顧客滿意度更高，也更容易產生復購。
最典型的是蜀大俠，通過微信公眾號發放10047張外賣券，拉動營收額356440元；鹵校長建立粉絲群，發放電影福利和卡券……豪渝火鍋如今每家店每天有10桌左右的預定都來自粉絲群。
就私域流量來看，未來更多的是消費者的數字化管理。不僅要“引進來”，更要“留得住”，要想辦法建立更強的消費者連接，需要專人專崗去做運營管理。
種種信號表明，如今的消費者更加理性了，一方面會把一分錢掰兩半花，另一方面還要用放大鏡來挑剔商品的價值。
所以，這并非“消費降級”，這不是打價格戰，看誰的價格低誰就能贏，實際考驗的是低價優質，是價格匹配顧客價值。是消費者希望花很少的錢，享受很好的產品和服務。
海底撈今年新上十幾個快餐項目就足以說明。無論是面館、米線店、還是快餐店、粥鋪等無不是干凈整潔的環境、極低的售價（大部分產品一份不足10元），還有完備的自動化設施。這才是極致性價比。
△圖片來源：攝圖網
對于商家來說，如何在更低價格或者相同價格里，提供給消費者更多價值，這是一個挑戰，也是一個機會。
細數一下，這兩年，火鍋市場上出現了很多細分品類，其中比較火爆的大多是“有料”鍋底，如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。
最近，各地新冒出了很多牛雜火鍋店。包括魚火鍋的消費熱情再次被點燃。疫情期間蜀大俠就開出“吃城都.麻辣魚火鍋”的新品牌。
這些有料鍋底一經面世，便被貼上“特色火鍋”的標簽，以其差異化的定位迅速搶占市場，同時也帶動了火鍋細分品類的發展。
一方面，和紅油麻辣火鍋鍋底相比，基本上相同的價位，有料鍋底顯然更實惠。另一方面，川渝火鍋消費高度壟斷的市場，消費客群就會追求新鮮、特色。
在頭部品牌的帶動下，有料鍋底的熱度明顯起來了，2021年可能迎來一波風潮。
2020年，經此一“疫”，餐飲已經被倒逼進入“效率為王”的時代。
客流減少，房租和人工成本卻穩如泰山，極度考驗餐企的利潤率。大家必須要去比拼留客能力、損耗控制能力、員工的工作效率問題。
效率的本質是精細化運營，這其中包括人效、桌效、椅效、坪效…..都有嚴格的指標控制。
如魯西肥牛，將人效精確到日，年營業額分解到天，用每家店的日營業指標，去倒推一天得有多少上客量，需要多少原材料，需要幾個人工；
有拈頭成都市井火鍋，在顧客排隊時，就讓掃描二維碼看菜單，都是套餐，點單3分鐘就能完成；
△圖片來源：攝圖網
季季紅火鍋也一切圍繞簡單去設計。比如員工操作臺的距離，不超過80公分，節省拿東西的時間；廚房備菜架的高度，根據該層所放菜品的高度來定，最大化利用空間。
海底撈開首家粉色火鍋店；湊湊火鍋的未來主題店，美術館店，迪士尼樂園店；香天下把火鍋店開到“綠皮火車”上；豆撈坊把火鍋店做成酒吧；巴奴垂青“江楓漁火”……
包括今年開始流行的“土掉渣”的裝修風，朱光玉火鍋館、楠火鍋等狠狠地把自己往“土”里整。
底層邏輯是：火鍋業正迎來新一輪迭代，就是從物質追求向精神需求的升級。通過特定場景讓目標受眾心甘情愿買單，給顧客帶來“共情、精神認同”，是體驗的重要一環。
未來，場景體驗是新的競爭力。因為，單純的產品升級，并不能帶來持續的體驗，而豐富的場景，恰恰可以把品牌力和品質感直接傳遞給消費者。
疫情成為餐企的分水嶺，迎來“冰火兩重天”：一些根基不牢的初生品牌，因生存土壤猛遭抽離而枯萎凋敝；功力深厚的餐企，則迎來了規模和品牌力的增長新機。
這就出現：好的品牌越來越好，差的品牌加速衰退，馬太效應凸顯。
太二酸菜魚，南下昆明，北上內蒙、東北；巴奴繼續進攻北京上海，投資1.5億元建中央廚房；海底撈在疫期也未停止擴張，如今已進入千店模式。
而且這些火鍋大牌從一線加速下沉二三線，孵化子品牌挖掘細分市場，利用供應鏈優勢掌控話語權。
大牌們正在完成規模化布局，占領制高點，形成強大的品牌勢能。對中小品牌來說，無疑是巨大的危機和考驗。
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