十二種餐廳聚人氣、提業績的實用方法

——《餐飲時報》報道

金融危機讓以前門庭若市的一些酒店，變得冷冷清清。聰明的商家開始籌劃如何聚攢人氣？因為人氣高了，營業額自然也水漲船高。那么，廚師該做些什么？策劃、舉辦美食節是最有效的方法了！當然，美食節的舉辦也要有個章法，要結合當地飲食口味、民族風情、消費能力以及時令等多方面因素舉辦美食節。上海的美味27號餐廳，就在經濟危機開始后的2個月內，舉辦了3次美食節，分別為泰國美食節、鐵板燒美食節、本幫私房菜美食節。以上美食節遵循了時尚、時令性、重當地口味的原則，收效很好，營業額增長了20%。 

推出新菜，是練好酒店內功的第一門功課。只不過在金融危機影響后，推新菜的需求表現的得更加急迫。首先，你要確定所推新菜的“調調”，就是這些菜該走哪條路線，眼下當然是低成本、高毛利的菜品最受用。其次，就是將推出的這些低成本菜肴做成小菜牌上桌。這樣做的好處有兩點：一是中高檔酒店不斷推出的新品大眾菜肴，吸引了新的客戶群體，帶動了消費，促進營業額上升；二是小菜牌的推出不會和原有酒店的主流菜品沖突，仍然可以保證“大菜”的地位。 

食客的消費觀念較以往理性多了，個人消費增多。各式涼菜都可以買半份，這種做法滿足了食客的消費心理——用最少的錢吃最多種的東西。 

廣州潮皇閣大酒店的出品總監告訴記者，近日他們酒店推出“一個不漏的請您品嘗大份特色菜”的活動。店里規定輪流贈送本店的特色潮汕菜肴給客人食用，這樣加大了特色菜的宣傳，暗暗拉動消費增長。此舉收效甚佳，客人高興，人氣劇增。 

應對金融危機的方法是重新換了一本菜單，并將菜譜重新印刷，加強特色菜的引導，改變過去平鋪式的菜單展示方式。在菜譜內部換上精美菜品圖片，并加注釋，做成精美DM雜志的“模樣”在街道發放，吸引了食客。 

銷售季節性原料，在制法上要給消費者更加多樣化的選擇。比如各類蔬菜原料，他就嘗試了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用東南亞醬汁火局制等方法。這些用普通原料做出的新穎菜品推出后，在消費者中引起了很好的反響，有很多消費者懷著好奇心來品嘗菜品，通過這樣一系列對應季原料的全方位包裝，消費者給予了很高的評價與認可。 

從食客心理承受價出發，將高檔菜拆分整合，打開了客人點擊高檔菜的新思路。比如傳統菜雞煲翅，原來每人每份銷售，價格都在200元以上。現在，陳師傅單獨煲雞，一煲售價在70元左右，然后客人根據自己的喜愛，酌量添加魚翅。這樣一來，100元就可以吃到一款雞煲翅。但是算算毛利，你會發現，魚翅的利潤并沒有改變，反而是雞的利潤大大提高了。這道高價菜不僅毛利率提高了，點擊率也大幅度上升。嘗到了甜頭后，陳師傅將用海參、鮑魚、河豚等高檔食材制作的菜肴先拆開，再合并，銷量不俗，利潤頗豐。 

中午就餐，吃100贈50，晚上就餐，滿200送酒、送菜；回頭客就餐，8折優惠；新客造訪，9折優惠。 

很多大型的餐飲酒店都建立了自己的客戶檔案，以前沒有很好地應用，現在則派上了用場，能發短信的發短信，能用QQ的用QQ，通過這些方法，酒店將自己的優惠措施、新推菜品第一時間傳遞給客戶。比如湘西部落，后廚推出的新菜品、特價菜、優惠活動都通過短信、QQ等便捷方式，由前廳發送給客戶，從而起到良好的促銷效果。 

如何把食客的眼光聚集在自家酒店？怎樣從眾多酒店中脫穎而出？很多廚師把目光瞄準了新奇原料，于是一些具有地方特色、不為廣大食客所熟知的食材流行起來。 

擁有超過400個飲食業會員的香港餐飲業聯會日前宣布，全體會員從2008年12月起推出多項優惠措施應對金融危機，為期半年。香港餐飲業聯會的會員將分階段推出“1元大優惠”活動。

如何把客人請進自家酒店，就是靠人氣帶旺人氣。他采取的辦法是：把一樓散客區全部改成堂烹區。很多酒樓的大廳都設在一樓，如果大廳沒有足夠的人氣，包廂肯定也旺不了。為了帶旺人氣，陳師傅將整個大廳都設置成堂烹檔。家常菜、面點、高檔菜、煲湯，統統改成堂做，鮑魚公主、牛排先生閃亮登場，帶動了整個就餐氛圍。很多經過福滿樓的人看到酒店如此火爆，自然會選擇進門消費。