每每一到秋冬季節，煲仔、鍋仔、石鍋、大鐵鍋等保暖盛器就會紛紛出動，而在餐飲業里也流傳著這么一句話——“一燙抵三鮮”，說的就是菜肴溫度對風味影響的重要性。 現在天氣已很寒冷，在此，我們給大家帶來了數道較受歡迎的保溫菜品，以讓大家作為參考之用。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：錢蕾蕾 張可丹 李金曼 趙宇琦 石小雪 趙雅男
（版權歸原作者所有）
制作：謝昌勇
原料：
袋裝白刁魚一條、香蔥100克，青紅椒段30克，高湯100克。
調料：
金銀蒜油40克，花雕酒15克，黃貢椒醬、剁椒醬、水豆豉各10克，味精、雞精各5克，鹽3克。
制作：
1.白刁魚裝盤，淋上花雕酒，將鹽、味精、雞精均勻地抹在表面，淋上金銀蒜油、黃貢椒醬和剁椒醬，撒上水豆豉，澆入高湯，上籠旺火足汽蒸8分鐘，至熟透后取出。
2.小香蔥洗凈控干，鋪在漏勺中，用五成熱油淋透激香，控油后擺入鐵盤墊底，將蒸好的白刁魚滑入香蔥上，原湯一同倒入，帶底火上桌。
制作：全俊峰
麻辣料
120克、紅油豆瓣100克翻炒2分鐘至香氣逸出，撒干紅花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香葉各5克
（以上幾種香料需洗凈后提前入清水浸泡15分鐘）
翻炒幾下，添高湯800克，調入鹽3克、白胡椒粉1克小火燉20分鐘
（土雞需燉40分鐘，或入高壓鍋壓8分鐘）
，淋藤椒油5克，離火盛入砂鍋中即成。
（二荊條辣椒、小米辣按照1∶1的比例混勻）
250克放入沸水鍋里汆透，撈出瀝水后絞碎成糍粑辣椒；八角50克、香葉40克、小茴香30克、桂皮15克、草果
（拍破）
10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗凈后打成二粗碎，入溫水中浸泡15分鐘，撈出瀝干備用。
（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混勻）
2500克燒至五成熱，下蔥段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待蔥段焦黃時撈出料渣，倒入紅油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香氣四溢時，添紅油200克，下香料碎、大紅袍花椒50克繼續用小火炒約15分鐘，添醪糟汁60克，調入鹽40克、冰糖30克，雞精、味精各適量，慢慢熬至醬料中的水分完全蒸發即可。
制作：李生軍
制作流程：
1.川味麻辣香腸、川式臘肉分別蒸熟，麻辣香腸先切成長10厘米的段，再縱向切成薄片；臘肉改成片。
2.兒菜300克洗凈，改刀成厚1厘米的片，擺入籠屜內，頂端鋪入15片臘肉、20片臘腸。
3.取一口蒸鍋，底部添入熱水，擺上籠屜，帶卡式爐走菜，上桌后當著客人的面點火，待上汽后蒸4分鐘至兒菜成熟，即可開蓋取出食用。
這款蒸鍋，透氣孔在其凸起的圓柱形上，加熱時蒸汽從孔中逸出，自上而下循環地覆蓋在原料上，加速成熟，且底部不會因“熏”上過多水汽而粘鍋。走菜時在蒸鍋底部添入熱水，再將盛有兒菜、臘肉、臘腸的蒸屜擺在上面。
兒菜：
又叫抱子芥，其粗大的根部環繞相抱著一個個翠綠的芽包，如同無數孩子把母親圍在中間，因而得名“兒菜”。這種蔬菜生吃口感脆嫩，蒸熟變軟后又較為多汁，一般多用于煮湯，可用萵筍代替。
兒菜真身
制作：陳智靈
肉羹
、魚圓入沸水燙熟。娃娃菜汆熟待用。
這是福建當地的說法，就是經過攪打起脆的豬肉片，其大致加工流程是：選用豬腰條肉切成厚片納盆，加入少許醬油、鹽、味精、地瓜淀粉、清水，用手不斷在盆內摔打，至其表面微微起膠即可。這樣制成的肉片既脆且嫩，毫不塞牙。
制作：張銘
海鮮市場的商戶一般將魷魚按身、須分開賣，剩下很多魷魚頭則不易出售。張銘慧眼獨具，發現魷魚頭似帶脆骨，入菜脆爽，于是便大量收購，添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制，裝入石鍋上桌，香辣好吃，是一道極受顧客歡迎的創新海鮮江湖菜。
制作流程：
1、魷魚頭無需改刀，洗凈后納入盆中，加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽腌制20分鐘，然后入沸水焯透，撈出瀝干后入四成熱油炸掉多余水分。
2、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克，加魷魚頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘，調入適量雞精、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。
魷魚頭真身
制作：倪金
黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。
調料：
自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。
制作流程：
1、黃鱔宰殺治凈，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改刀成薄片；萵苣去皮洗凈切成長條，魔芋絲洗凈，二者入沸水焯透。
2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝干。
3、鍋留底油燒至六成熱，下自制醬椒翻炒出香，沖入清水250克，然后倒入鱔魚片、萵苣條、魔芋絲，調入味精、鹽、雞汁，大火滾開。
4、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。
自制醬椒：
鍋入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻后熬制5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉小火繼續熬制20分鐘即成。
提前炒好的醬椒
制作：馬同
制作：何偉
（重約150克/條）
宰殺治凈，在魚背肉厚處劃一字刀，加蔥姜水、料酒、鹽、雞粉抓勻腌制20分鐘去腥，取出瀝干，下入七成熱油炸至金黃定型，撈出瀝油備用。
酸菜醬
50克炒出香味，添高湯300克，加
蠔油汁
15克攪勻，下入小黃花魚中火煮3分鐘，起鍋前點入香醋3克、花椒油5克，將黃花魚舀入墊有豆腐的石鍋中，再澆入原湯。
（色拉油、熟菜籽油、豬油按3∶2∶1的比例混勻）
500克燒至五成熱，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至變色，沿鍋邊烹入料酒50克增香，倒入魚酸菜碎2000克、泡蘿卜碎500克、泡紅椒碎300克、洋蔥粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李錦記香辣醬300克、海鮮醬100克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉小火熬15分鐘，關火晾涼，裝入保鮮盒即成。
家樂蠔油500克、辣鮮露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、雞精20克調勻即成。
制作：李大志
此菜借鑒粵式生焗的做法，將蛙塊放入墊有蔥、姜、蒜的石鍋中，澆入調制好的油料生焗制熟，肉質比冷鍋蛙更加滑嫩。
制作流程：
1、宰殺治凈的美蛙200克改成小塊，加美極鮮味汁、味精各2克，再撒淀粉5克拌勻腌制2分鐘。
2、石鍋上灶燒熱至300℃，倒入色拉油30克，下姜片、蒜片、小蔥段各15克煸香，加洋蔥60克炒約30秒，然后下腌好的美蛙塊，加蓋焗2分鐘后澆入油料，保持小火再焗3分鐘，點綴香菜即成。
油料制作（一份量）：
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