凈菜為何成為餐飲連鎖化趨勢下的新浪潮？

隨著人力成本的增加及餐飲產品的標準化迭代，制餐過程中，半成品的使用比例也越來越高，采購毛菜并進行清洗、切配、制作的過程逐漸被采購凈菜、料包、半成品并進行簡單加工所取代，尤其在社會連鎖餐飲、快餐等市場，凈菜普及程度較高。

使用凈菜的餐飲企業有哪些

2002年望湘園成立，以望湘園品牌為主，同時旗下還有旺池、醉東、六月半、辣些魚、百春原、沁園春望等多個品牌皆使用凈菜；

2007年，負責海底撈整體供應鏈托管運營的蜀海供應鏈就開始了獨立運作；

2008年，西貝開始使用凈菜，在不犧牲品質和口味的前提下,按照菜品導師團隊的要求進行標準化加工……

餐飲企業不僅僅自己使用和開發凈菜，在疫情爆發后更是轉型零售化消化產能。陶陶居天貓官方旗艦店中售出的半成品盆菜、廣州酒家推出了“自烹勝大廚”系列的香芋扣肉和牛坑腩粒等半成菜品、川偎雜談餐廳就做出了“大廚到家”酸菜魚半成品方便菜、海底撈的“速食”商品除了原本的自熱火鍋，還推出了“開飯了”方便菜肴系列等。

餐飲企業為何選擇凈菜

①餐飲業成本攀升，提質降本需求凸顯

租金、人工成本持續攀升，餐飲業提質降本需求凸顯，半成品菜有助成本控制。根據《2019中國餐飲業年度報告》數據顯示，我國餐飲業主要成本即食材、人力和租金， 占收入比分別為41.31%、22.41%和 10.26%。

盡管餐飲業收入穩定增長，但成本端價格不斷攀升，人工/租金成本上漲遠超其他成本，大幅壓縮餐飲企業盈利空間。因此，越來越多連鎖餐飲企業會選擇預制半成品來替代部分人工和租金以控制成本。

左圖為近10年商鋪租金持續上升

右圖為11-19年住宿和餐飲就業人員工資CAGR7.9%

②連鎖化率提升+外賣爆發，提升對餐飲供應鏈需求

餐飲企業工業化趨勢下，凈菜市場持續擴容滿足供求。2017年美國CR5餐飲企業均為連鎖快餐類企業，市占率達10.55%。而我國餐飲行業連鎖化率盡管近年迅速提升，從2015年的8.7%提升至2018年的9.6%。但對標國際，美國和日本的餐飲連鎖化率分別為53%和49%，我國的連鎖化率和標準化程度提升空間仍大。餐飲企業標準化、規模化、工業化的強烈需求，將倒逼供應鏈改革，預制菜市場發展可期。

同時，外賣爆發式增長，備餐更求時效性。2015-2019年中國外賣市場規模由1,348億元增至6.035億元，CAGR高達45%。外賣的爆發式增長為餐飲業導入源源不斷的客流和訂單，也提高了便捷性要求，配送時間成為影響消費者消費行為的主要因素之一訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求，賦予快速響應的食材供應商絕佳的市場機遇，為預制菜提供發展機會。

左圖為中國餐飲連鎖化率迅速提升，2018年達9.6%

右圖為2019年中國外賣行業交易規模破6000億元

③冷鏈物流助力凈菜供給，為行業發展奠定基礎

冷鏈物流快速發展，運輸能力有效提升。2013-2018年中國公路冷鏈運輸車保有量由5.52萬輛增長至18萬輛，CAGR高達26.79%，同時，根據中國物流與采購聯合會統計分析，2013-2018年中國低溫倉儲冷庫容量由8.345萬立方米增長至14.700萬立方米，CAGR近12%，冷鏈運輸和儲藏能力持續提升，為預制菜行業跨區域擴張奠定基礎。

左圖為中國冷庫容量及冷鏈運輸車保有量持續提高

右圖為2017年我國冷庫保有量區域占比

④菜品標準化、規模化推動餐飲企業連鎖化升級

餐飲標準化、規模化的實現程度，能成為餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。餐飲行業是個入門門檻很低的行業，餐飲企業想要分享餐飲這塊大蛋糕，就必須讓連鎖擴張變成一種必然的行業發展趨勢。

在餐飲標準化體系中，原料標準和工藝標準是兩個重要的體系條件，有著明確的要求和制作規范，凈菜能保證其原料和加工接近統一的水準。

凈菜在分量標準、存貯標準和廢棄標準上完全符合標準化生產的需要，同時凈菜精確的工藝，衛生的生產環境，也成為維持菜品制作水準的有利條件之一。它還幫助連鎖餐廳在創新研發新品、廚房設計、制定口味標準等方面，可以放手而為，不斷推陳出新。

結 語

近年來，隨著消費升級和生活節奏加快，外賣團餐興起和冷鏈運輸等多因素疊加發展，驅動凈萊行業供需雙擊、市場迅速擴容，連鎖餐飲優質企業也逐步開始樹立自身品牌并建立粘性更高的銷售渠道，餐飲行業集中度亦有望提升。