一層西蘭花凍
（重約1200克/條）
宰殺治凈，裹上紗布；藕尖切成片，與青豌豆、小蝦仁分別汆熟，撈出過涼備用。
（內壁涂一層薄薄的色拉油）
鋪平，倒入瀝渣原湯，深約三指，放涼后封保鮮膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。
加工肘子肉：
每個重約1000克的去骨肘子5個納盆，加料酒200克、蠔油200克、蔥段150克、姜片150克、港順鮮味汁80克、糖色80克、花椒鹽60克、冰糖老抽60克、雞粉60克、白酒40克不斷揉搓入味，放冰箱冷藏腌制24小時，掛于風房吹48小時，再旺火足汽蒸4小時，取出涼透后改刀成丁。
熬皮凍水：
豬皮3000克燎燒去盡余毛，汆水過涼，刮掉內壁多余的油脂，改刀成絲；豬蹄2000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈，對半斬開；將步驟1中剔出的肘子骨從中砸斷。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香葉15克、桂皮10克裝進香料包。湯桶底部墊入肘子骨，放豬皮絲、香料包，添蔥段200克、姜片200克，倒入清水10千克，大火燒開后轉小火熬3小時，撈出豬蹄，去骨后與豬皮一同切成小丁，皮凍水瀝渣備用。
灌模具：
豬皮丁1500克、豬蹄丁1000克、肘子丁1000克納盆，添皮凍水4000克，加老抽50克、港順鮮味汁40克以及適量鹽攪勻，灌入豬豬模具，冷藏3小時即成。
編輯/張可丹
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