轉型很糾結，到底是糾結什么？ | 開店筆記

社群里一位老板本身是做日韓餐品的，比如年糕火鍋，石鍋拌飯之類的，在小縣城，做了5年多了，但是因為淡旺季相差太大，還有一些個人原因，想轉型做個面館，定位大眾的那種，現在很糾結要不要轉型。

這種問題其實很棘手，因為這個實際上沒有任何人可以告訴她應不應該轉型，這道難題只能老板自己求解。但是他作為社群成員，我不能告訴他我不知道，面對這種問題，我都是給思路。答案給不了，但是如何求得答案的思路是可以提供的。

我說了挺多，但是其中有很重要的一條就是要去多看幾家成功的面館，好的面館看多了，就會有靈感，甚至形成自己的策略。有了信心，開面館就不會猶豫，而是誰也攔不住了。無論哪個城市，都有一些很小巧的面館，生意特別好，成功的的原因多種多樣。記得19年12月份的文章，就有兩篇文章是專門探訪兩家面館的，感興趣的可以翻出來看看。我第一個店是失敗后，那個店鋪后來也是經營了家面館，挺成功的，在以前的文章里也做過詳細的分析。

剛好這兩天還看到一位老板分享的面館探訪感受，寫得也很好，分享給各位：

今天來海底撈旗下的十八汆店體驗，從快餐的效率本質來說，發現這個店簡直做到了快餐的極致效率！不知道目前單店有沒有盈利，我簡單說說我看到的模式：

 1，產品結構非常簡單，澆頭其實看到只有四個，產品線不長。顧客決策效率非常高。

2，產品定價上，點一個小菜和一碗面，最多來杯飲料，平均二十幾塊錢。如果只吃一碗面，十幾塊即可吃飽。在這樣的商圈，同等產品價值和環境下，應該沒有其他餐飲店能夠比得過這個性價比了——真的做到給顧客超值的感覺。 

3，從選餐、點餐、買單、小料、筷子勺子、收盤，基本都是顧客自己完成，幾乎不需要服務員輔助。同樣規模的快餐店，人工上至少節省了兩倍！ 

能夠做到這些，我覺得： 

第一是產品制作非常簡單，而且借助了一些機器。廚房加工和收銀臺只有兩個人，一個人在煮面（機器輔助，非常快），一個在回答一些顧客問題（一般是新客戶）和端菜給顧客。前廳基本只有一兩個人，整理一下桌面和小料臺。這樣簡化操作，提高了人員效率。 

第二就是顧客就餐的動線設計非常高效。每一步，每一個環節都有明確的指令指示，哪怕第一次來的顧客，也很容易知道怎么操作，這樣提高顧客的就餐效率。 

第三就是空間結構根據客群屬性來設計，非常高效運用了營業面積，平效非常高。 

第四，雖然定價低，但是借助了海底撈背后的供應鏈體系和機器設備技術等等，以及合理的店內人員結構和空間結構上的設計，極大地降低了人工成本，提高了空間利用率，翻臺率也會更高。 

第五，具體經營數據沒有得知，所以只是從模式上分析，這個店非常高效，成本結構和資源配置把控地很仔細。一旦這種模式跑通，真的是直接吊打大部分的街邊夫妻店！ 

第六，從目前整個經濟環境下，其實這種模式很吃香。要么快餐極致效率，要么保證快餐效率基礎上增加體驗（休閑快餐）。

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