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    采訪數位火鍋大佬，我們發現2021有這些趨勢：麻辣鍋不如清湯鍋有前景……

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    圖/攝圖網

    文 | 火鍋餐見 小倩 田果

    每到年底，個人和組織都有一個固定動作：年終總結。

    總結過去一年的得失，展望新一年的規劃。

    今天，我們就把大龍燚、香天下、蜀大俠3大火鍋品牌創始人的年終總結分享給你，看看過去一年他們的所感所得，希望對你有所啟發。

    大龍燚總裁劉文杰：
    “采取爆品戰略，提升毛利”
    “順應健康趨勢，推牛骨鴛鴦鍋大賣”
    其實在最開始我想用“難”作為年度關鍵詞，因為疫情突襲讓大家都挺難的。但最終選擇了“變”。

    1、“外賣+商貿+爆品”是驅動增長的三駕馬車
    因為在疫情的時候，我們積極地去變化，最終取得了不錯的成績:
    第一，外賣。
    大龍燚外賣中心成立于2015年，一直持續運營。隨著黑天鵝事件的到來，反而讓外賣成了公司非常盈利的項目。
    也正是因為之前多元化的發展，二月份在所有門店都關閉的情況下，外賣接近600%的增長，救活了公司。
    采訪數位火鍋大佬，我們發現2021有這些趨勢：麻辣鍋不如清湯鍋有前景……
    第二，商貿公司。
    商貿公司是2014年成立的部門，主要經營預包裝產品,從之前的15個sku變成了到今年接近100個sku。
    也是在疫情期間，通過團隊的努力，它超越了集團其他所有品牌的銷售量。同時自己的銷售同比增長了接近300%。
    第三，爆品戰略，提高毛利。
    疫情過后，我們積極想辦法提高毛利，比如采取了爆品戰略。到年底統計時，直營中心的利潤比去年還高。這也是今年最有成就感的一件事。
    以菜單調整為例，之前沒有一款菜品高于30元，今年我們做出了幾款爆品，比如安格斯肥牛系列，價格基本上都設置為88元左右，但深得顧客喜愛。
    這個結果也說明，大龍燚的顧客懂得高品質食材，愿意為其買單。所以說，對于餐飲人，只要愛學習，善于思考變化，不管在什么情況下都能贏！
    2、健康養生是趨勢，牛骨鴛鴦鍋銷量增5倍
    這次疫情，帶給我的最大感受就是，顧客開始更多地關注健康、食安的問題。
    舉一個案例，比如大龍燚的口號是“大龍燚，中國辣”，以“辣”作為特色。但是疫情之后，在健康火鍋和養生火鍋成為大趨勢的背景下，我們選派采購、選品、廚政、品控四大部門精英伙伴遠赴內蒙，優選高品質的牛羊肉。
    同時將清湯和紅湯融合，增加了內蒙牛骨湯鍋。開始售賣之后，我們可以看到鴛鴦鍋整體的銷量增加了5倍。
    采訪數位火鍋大佬，我們發現2021有這些趨勢：麻辣鍋不如清湯鍋有前景……
    不管是現場鍋底回訪，或者是大眾點評的評價，各個年齡段的顧客都很喜歡，很多顧客也從最開始的嘗鮮轉化為復購。也就是說，火鍋品類要更加注重健康。
    公司今年采取了一些營銷方式，比如說地推、異業聯盟合作等。有些成功了，有些沒成功，有些可能還做得不夠深入。
    雖然我們經常會踩坑，但是從不逃避踩坑，只有不斷的去試才知道是否正確。畢竟只有勇敢嘗試了之后，才可以找到自己合適的那條路。
    采訪數位火鍋大佬，我們發現2021有這些趨勢：麻辣鍋不如清湯鍋有前景……
    香天下火鍋創始人朱全：
    “麻辣火鍋成本高利潤低，越來越難做”
    “火鍋+酒水”是發展機會點
    我的年度關鍵字是“忙”，今年實在太忙了。經歷了疫情，新餐飲時代來臨，我們企業要轉型，一直在思考、研發新的東西，做了很多文創項目。
     
    1、開創網紅菜市場火鍋，探索第二增長
    我們的火車餐廳在全國發酵了，現在每個城市都在落地。還比如說改造網紅菜市場，現在成都所有的菜市場，基本都是我們在改造。今年最有成就感的事也是這個。
    讓原本斑駁破舊的菜市場，變為集各種潮流元素的另類空間，必將成為年輕人們的打卡圣地。而且這也符合國家的城市發展戰略。
    采訪數位火鍋大佬，我們發現2021有這些趨勢：麻辣鍋不如清湯鍋有前景……
    △ 蘇州網紅雙塔菜市場
    同時，這種新模式也變相砍掉了餐飲運營的兩大支出：房租成本和裝修成本。投資方規劃設計裝修好，餐飲店只用入駐就行了，后期成本就只用給（投資）運營方銷售提成。
     2 、“火鍋+酒水”是發展機會點
    今年我感受到最強烈的的行業變化，酒水增長幅度很大。疫情期，大家都憋在家里兩三個月沒見，一見面肯定得喝酒敘敘舊啊。而且今年整體經濟環境不好，借酒消愁的也更多了。
    今年只要能喝酒的地方，生意都很好，比如說酒吧、唱吧，以酒文化為產品核心或者主題的項目，今年都賺了錢。
    我們也做了火鍋和酒的結合，比如增加調制酒雞尾酒；推出香檳火鍋，搞了好多名堂。
    采訪數位火鍋大佬，我們發現2021有這些趨勢：麻辣鍋不如清湯鍋有前景……
    2、麻辣鍋不如清湯鍋有前景
    關于品類變化，今年我看到不少火鍋細分品類冒頭，比如燒菜火鍋，鴨掌火鍋、牛雜火鍋等，但能不能起勢，就看有沒有人挑大梁，有沒有引領者出現。
    就像鹵味火鍋，很早就有了，但是賢合莊把它發揚光大了，做成了一種流行。
    另外一點就是，麻辣火鍋越來越難做，因為成本太高，比如毛肚、鴨腸等成本高，但在消費者心里，就是下水，便宜貨。腰花100多一斤，你賣給消費者賣多少？
    當一個行業的利潤空間太低，人都不愿往里跳了，也就沒太大發展空間了。就拿海底撈來說，人均98元，已經算是中高端火鍋了，凈利才10%，中小餐企可想而知了。
    加上消費者對重油的排斥，清湯鍋的發展勢頭向好。
    采訪數位火鍋大佬，我們發現2021有這些趨勢：麻辣鍋不如清湯鍋有前景……
    蜀大俠火鍋創始人江俠：
    “營收、財務、營銷、顧客等統統數字化” 
    “站在顧客的角度看企業發展”
    2020年對于蜀大俠來說，是全新的一年，也是革新的一年，所以我們的年度關鍵詞是“新”。新的門店，新的VI，新的俠寶形象，新的菜品，新的玩法……
    △ 蜀大俠開出第一家戶外園林火鍋門店
    面對消費升級和行業變遷，談談今年的收獲和對趨勢預判，從管理、產品、轉型等方面，共總結為以下4點：
     1、修煉內功，長遠發展
    這是我最深的感觸。求發展，求變革，求創新，其實一直以來都是每個企業不斷前進的方向。但懂得內部修煉，及時調整和取舍才是健康的企業狀態。
    2020年，蜀大俠用嚴格的標準，對內部員工的職業素養進行整體的培訓和提高，對公司內部結構進行深度優化，為的是練好內功，讓品牌更長遠的發展。
     2 、站在顧客角度看企業發展
    企業關心的是產品、利潤等，顧客關心的則是體驗感，而這份體驗感的評判還會來源于企業與顧客之間的情感聯系。
    產品與服務是老生常談的東西，所以我們一直在強調要“革新”，但革新是推出一個新品，還是更改服務的方式，這些都得看顧客的需求。
    疫情讓我們意識到，顧客“足不出戶也能吃到安全健康的火鍋”的需求，在確保裝餐軌跡可追蹤的情況下，我們第一時間與外賣平臺一同啟動“無接觸配送服務”。
    同時也開啟了私域外賣平臺，讓消費者能快速直接的與品牌對接，及時反饋問題。
     3 、加速推進“數字化”轉型
    要讓消費者對品牌有信賴感，更多依據的是品牌效應。顧客會更多選擇大品牌，這也是餐飲業發展的轉變吧。
    我們在2020年加速推進餐飲的“數字化轉型”，從不可控的業務邏輯，到清晰可控的業務邏輯，這也是整個行業的發展方向。
    營收數字化、采購數字化、財務數字化、營銷數字化，還有一個重要的板塊就是“客戶數字化”，我們可以再衍生為“私域流量”和“會員運營”。
    而且依據當下消費者習慣的改變，我們在火鍋品類上也有了縱向的開發，生鮮食材火鍋食材零售品牌在開疆拓土。
    “輕烹飪”類的消費產品，也將成為餐飲業的一個新趨勢，這里面，有餐飲業通過零售產品向線上轉移，也有零售業對餐飲業的跨界碰撞。
     
    4 、打造爆品，著重產品創新

    2020年蜀大俠火鍋的爆品是我們的創新菜品，蝦滑系列。
    除了消費者的喜好趨勢之外，蝦滑確實是我們蜀大俠的供應鏈優勢，我們有專業的蝦滑培育基地，自行把控生產源頭。
    所以能保證“高品質”+“新鮮”，目前反響特別好。而且在產品創意方面，產品中心也做了多種研發，用心搭配食材。
    譬如冬天的限定黑松露蝦滑，不僅口味香醇，還特別適合冬季滋補，還有俠客印象店的特供黑虎蝦蝦滑。
    此外，我們還有一系列的蝦滑小吃，比如“妃子笑”等，大顆粒的南美蝦滑有極大的創意空間。

    -END-
    主編丨陳青
     
    （圖片來源網絡）

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