豪蝦創業日志之《餐飲收銀的演進》

今天下午，四川烹飪雜志的巴兄給我來電話，問到關于我日志里餐飲數字化轉型的內容，其中有一個很小的知識點，那就是收銀工具的演進問題，電話里給巴兄簡單解釋了一下，今晚的日志，我們來說說這個問題，整體而言，餐飲行業的收銀，可以分為四個階段：

第一階段是“純手工”收銀，可以追溯到2000年以前，這個階段的餐廳收銀，除了少數高檔餐廳有電腦收銀系統之外，大多數餐廳都停留在依靠人算賬的人工收銀階段，這個階段，收銀人員非常重要，一方面是腦袋要靈光，不然容易算錯賬，計算器是收銀標配；另一方面人要可靠，不然賬目容易出問題。

所以，這個階段的餐廳，在收銀員這個環節，要么是請親戚朋友來負責，如果親戚朋友里面沒有合適的人，要社會招聘的話，收銀員這個崗位需要“扣押”身份證，目的就是防止他們把錢收到口袋后跑了，現在聽起來覺得像天方夜譚，但事實上，在那個階段，這樣的事情經常發生！

第二階段是“點餐寶”收銀時代，從1998年左右，一直持續到2015年，點餐寶的出現，第一次算是將產品“在線化”，這里的在線化，不是指我們當前意義的在線化，而是菜品不再通過手工開單的方式進廚房，而是餐廳廚房普遍安裝了打印機，通過點餐寶，能將客人的訂單，通過無線傳輸的方式，傳遞到廚房，并且有了時間上的先后順序。

點餐寶在餐飲行業流行了很多年，因為將菜品“在線化”，餐廳通過規定廚房“見單出菜”，來從源頭防范菜品和財務不對等的情況，雖然還是無法根除這個問題，但比純手工收銀要有效很多，因此，從使用點餐寶開始，餐廳對收銀人員的要求逐漸降低了標準，至少，不再像以前一樣一定要扣押身份證了！

第三階段是“POS時代”，從2012年開始，餐飲行業逐步流行POS，很多餐廳開始放棄點餐寶，在收銀臺裝帶顯示屏的POS，這算是比較全面的餐飲管理系統，POS機與點餐寶最大的不同在于，不僅實現了菜品的在線化，同時也實現了“財務”的在線化，并且真正把后廚菜品和前廳賬目一一對應起來！

這個階段，因為同時實現了財務和菜品的“在線化”，收銀人員在這個環節，不管是被動犯錯，還是主動犯錯的概率都減少了，所以，整個行業，也是從這個階段開始，對收銀人員不再像以前那樣看中，招聘收銀崗時，也不再扣押身份證了，到現在，POS還是餐飲行業收銀環節的主流。

第四個階段是“掃碼點餐”時代，大概是2016年開始，國內一些走在潮流前的餐廳，開始出現掃碼點餐的方式，尤其是2017年開始，在掃碼點餐上，甚至開始出現“前置買單”，也就是消費者自己下單，同時把帳付了，然后菜單才能下傳到廚房，這曾經引來消費者的強烈不適應，也引來很多媒體的瘋狂吐槽！

但遺憾的是，滾滾向前的歷史車輪不會因為有反對聲音就停下來，到現在剛剛才過四五年時間，掃碼點餐已經成為全國餐飲行業的主流，很多原本的POS機廠商，也全面轉型來做掃碼點餐，為什么？因為大家都明白一個道理：大勢之下，順之者昌，逆之者亡。

掃碼點餐為何能段段時間內橫掃POS收銀？原因就在于，它把原本POS系統當成雞肋的“會員系統”，當成了最核心的價值，也就是說，掃碼點餐，在POS“產品在線化”和“財務在線化”基礎上，強化了“會員在線化”，當餐飲行業整體進入“用戶為王”的時代時，其優勢不言自明！

因此，掃碼點餐相當于從邏輯原點就與POS不同：本質來說，POS是“中心化”的收銀工具前廳后廚需要POS做中轉站，發生關聯；而掃碼點餐，則是把點餐和收銀都交給消費者自己解決，變相成了“去中心化”的收銀工具，這樣不僅減少了傳統餐飲對收銀的依賴，更主要的是：將用戶的消費行為和消費喜好，給在線化了！

通過餐飲行業在收銀環節的四個階段，我們就可以看出，餐飲行業的數字化轉型是無法阻擋的必然趨勢，對于絕大多數餐飲從業者來說，只存在早晚更換的問題，不存在要不要的問題，因為其本質是由“商家”到“用戶”的轉變，是“中心化”發展到“去中心化”的必然選擇，與人無關，僅與勢有關！

當然，我這篇文章僅說的大多數餐飲，并非所有餐廳，因為，到現在仍然還有餐廳，沒有使用任何收銀工具和設備，還在用最傳統的“叫單”方式點餐和收銀，比如成都太升南路的恒大廣場后面，有一家皇城壩牛肉，那家餐廳的點餐和收銀，還停留在幾十年前的樣子，前廳人員連單子都不要，感覺人人都是行動的計算器，強烈推薦有興趣的朋友去現場感受一下！

但，這畢竟是少數！