百平面店日流水2萬，翻臺率8次，這家饸饹面館怎么做火的？

粉面品類崛起，

饸饹面賽道將有品牌跑出

粉面是中式快餐里的大品類，涵蓋產品十分廣泛。面條、米飯、面食面點是適合中式快餐經營的三大品類。

在粉面賽道里，有和府撈面、味千拉面、李先生牛肉面、阿香米線、五谷魚粉等發展勢頭較好的品牌，分別在魚粉、拉面、牛肉面、米線等細分賽道殺出重圍。

和府撈面在2020年完成4.5億元D輪融資，來自以騰訊為首的資本方助力。在目前近300家直營門店基礎上，還將加快在一二線城市及下沉新城市的擴張進程。

從大品類中做細分，在細分里做王者。粉面品類除了區域特色突出，還存在南北口味差異大、產品制作工藝不盡統一等特點。這同時是發展為全國連鎖經營品牌需要解決的難點。

所以，經營粉面品類，需要找到細分差異化賽道，找準消費人群定位，解決規模化和個性化之間的矛盾，才有機會在激烈競爭中跑出來。

2020年下半年，主打“饸饹面”的品牌人人饞羊湯饸饹面在北京、深圳連續開店，并出現店店排隊的現象。雖然面世不久，卻已做到了百平小店日流水高達2萬、6-8次高翻臺率。

饸饹面對北方人們來說并不陌生，作為北方晉冀魯豫陜五省的傳統特色面食之一，有著千年的歷史，在工藝和吃法上更是極具特色。

加上目前粉面品類還處于“民間特色美食”階段，還有大量被挖掘和打造品牌的紅利空間。人人饞此時入局，既選對了賽道更抓住了時機。

誕生僅半年，為何門店日常火爆？

某天工作日中午11點，內參君來到人人饞（住總舊宮萬科店），已經有顧客陸陸續續進店。

打造產品差異化，強化消費者認知

人人饞主打河南地域美食——饸饹面和羊肉沖湯，此系列產品在河南當地有深厚的認知基礎，是很多河南人從小到大的味覺記憶。

人人饞保留了饸饹床子的現壓工藝，將傳統木質床子升級為機械饸饹床子。不但保留了饸饹面地道河南風味，又提高了制作效率，縮短顧客等餐時間。

內參君看到，每桌顧客吃完后，會有工作人員發放調查問卷。據說，人人饞每個門店都建立了社群，每周都有老顧客優惠券以及贈送活動等，這有利于增強消費者與品牌的粘性。

在新店開業之際，為了讓在京的老鄉吃到正宗的家鄉味，人人饞門店還曾推出為期三天的“請河南老鄉免費吃面”活動，河南老鄉進店可免費享用招牌羊肉饸饹面套餐一份。

而北京和深圳作為人人饞布局的核心城市，是因為北京聚集的河南人相對較多，能夠讓品牌在老鄉圈利用口碑快速引爆，從而打開市場；深圳則是全國各地人口的聚集地，對餐飲美食的包容性更強，對新的餐飲品牌能夠迅速接受和容納。

品牌風格調性統一，新中式更具文化底蘊

大眾點評上，消費者普遍給出人人饞門店裝修有特色、食材口感和品質好、服務到位等好評，其BDA總部門店評分更是到4.58分，給消費者留下很深的印象。

為了體現傳承感和文化感，其門店將中式元素和現代材質結合，木結構為主基礎，紅色為主色調，還增加紅墻、盆景、屏風、中國結等裝飾品，空間環境與品牌風格相統一，更具文化底蘊。

此外，其品牌名字——人人饞羊湯饸饹面非常明顯，還標有“河南名吃，百年傳承”八個大字，旁邊墻上的產品圖設計更是逼真，看起來更有食欲。

明廚亮灶的搭建，大鍋熬湯、大鍋煮面、饸饹床子現壓面、現烤燒餅的煙火氣，將實用性能與視覺感官相結合，與“鮮面熱羊湯，配餅特別香”強呼應。更能吸引顧客，強化消費者的心智認知。

豐富產品結構，消費者選擇空間更大

人人饞和其他區域的饸饹面不同，其湯底是羊湯，并且澆頭以羊肉為主。

廚師用饸饹床子把面條壓成條，在面湯鍋中大火快煮。煮熟后，把饸饹面裝碗，撒上香菜、小蔥，鋪上切好的薄羊肉片，加入食鹽等提味增香，再加入一些羊油辣子，最后澆上一勺羊湯便可出鍋了。

作為饸饹面的靈魂，人人饞秘制的羊油辣子是采用河南本地的三櫻椒和純羊油翻炒熬制，特點是香而不辣。

據店長說，吃饸饹面喝羊湯，要必配燒餅，這樣才能激發美味，而且吃得更美。內參君點了一份招牌羊肉饸饹面+窯爐燒餅，大概4-5分鐘出餐，口感還不錯，共消費31元，價位也在可接受范圍內。

不過，餐飲行業競爭激烈，單靠一個品類是難以賦能和支撐品牌長久發展的。為了提高溢價能力，人人饞在產品搭配上采用“面食+沖湯+燉菜+烤串+涼菜+飲品”的混合模式。為了滿足部分顧客喝不習慣羊肉羊湯的味道，人人饞還增加了牛肉饸饹面。

特色主食配上燉菜、涼菜、小吃，消費者可選擇空間大，吃飽又吃好，增強品牌認知度。吮汁羊棒骨、海帶燉豆腐、羊雜燉蘿卜等當地特色燉菜，不僅能滿足顧客的多場景消費需求，同時還能提高客單和復購。

羊湯作為湯底令人印象深刻。大鍋里煮著肉，真材實料看得見，充滿了食欲。大鍋現煮慢熬四小時，制成饸饹面、全羊沖湯、羊雜沖湯等產品，在秋冬季來上一碗，全身上下瞬間變的暖和。

在聚焦核心產品的基礎上，豐富產品SKU品類，創新產品組合，充分搭配，滿足消費場景多元化需求，是正確的做法。

從細分品類入局，下一個面食餐飲明星？

人人饞走的是中餐標準化的連鎖模式，這也基于其集團公司過去打造了“魚你在一起”等品牌，在具有成功連鎖經驗的基礎上，從技術上實現快速開店應該沒有難度。

不過據人人饞相關負責人向內參透露，人人饞會走直營連鎖模式。一則是人人饞在標準化和復制化方面有難度，二則是作為地域特色較強的一道美食，希望能夠從還原正宗口味上行穩致遠。

目前來看，和府撈面在2020年無疑是面食品類升級快餐的標桿品牌，因為無論從產品到品牌，再到資本市場的青睞，已經驗證了一套成功的賽道模式。

對于同樣主打面食的人人饞，客單區間與和府撈面非常接近，又同屬升級快餐品類，或許有望成為下一個和府撈面。