醬燜春筍

原料：天目筍干250克。

調料：蔥150克，姜50克，高湯1千克，A料西瓜豆豉醬25克，柱侯醬10克，海鮮醬5克，B料（雞汁3克，雞粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。

制作：

1.將天目筍干切成條，沖水，泡去鹽分為宜。

2．鍋上火，下入底油燒至五成熱，放入蔥、姜爆香，下入A料略炒，加入高湯燒開，下B料調味，煮制5分鐘即可，再下入天目筍干，改小火煲制25分鐘，然后用大火收汁，將收好汁的天目筍干冷卻后，拌入山胡椒油，裝盤即可。

小貼士：

1.天目筍干在初加工時要泡去鹽分，否則口感會很咸。

2．在鹵制筍干時要使用高湯煲制，這樣會增加筍干的香味，否則口感不好，失去香味。

3．收好汁的天目筍干要冷卻后才能拌入山胡椒油，否則天目筍干的醬香味會受到影響。

特色：醬香濃郁、口感筋脆。

春筍紅燒肉

食材：五花肉、春筍

輔材：姜、香蔥、白糖、鹽、黃酒、醬油

做法：

１、豬肉洗凈切成75px見方的大塊。香蔥打結。老姜拍破備用。春筍去殼，切成滾刀塊備用。

２、中火加熱炒鍋中的油至3成熱，放入白糖翻炒至融化并呈金棕色，調成武火放入肉塊翻炒至肉變色。鴻運蘇幫菜

３、加入黃酒、醬油繼續翻炒至所有肉塊都均勻地裹上顏色。加入熱水至淹沒所有肉塊，大火煮開，撇去浮沫，投入蔥結和姜塊。改小火燜煮1小時。

４、鍋中加入春筍，調入鹽繼續加蓋燜煮10分鐘。調成中火將湯汁收濃，撿除蔥結老姜即可裝盤上桌。

小竅門：

香蔥和黃酒的用量可以大一點，這樣做出來的紅燒肉香氣更加濃郁，如果不習慣香蔥或黃酒的味道，也可以按自己的習慣調整。鴻運蘇幫菜炒糖色后煸炒豬肉一定要煸透，也就是當所有肉塊都裹上顏色，邊緣微微發焦的時候再放入黃酒。這樣做的目的一是使肉塊帶有微焦的香氣，二是保證黃酒下鍋的時候鍋內溫度較高，這樣才能激發出黃酒的香氣，同時使肉的口感更佳。加水的時候一定要加熱水，否則肉的纖維組織會收緊，使肉失去軟糯的口感。

涼拌三絲

這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿卜以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。

材料：

春筍、胡蘿卜、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽

步驟：

①春筍去殼后切絲，胡蘿卜、荷蘭豆也分別洗凈后切絲。

②春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝干水分。胡蘿卜絲用少許鹽腌制。

③將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。

牛肉松炒龍筍

制作/劉洪彬

竹筍是一種粗纖維健康蔬菜，但是口味卻比較寡淡，將其用煲仔醬煨透，搭配四川特色燈影牛肉絲同炒，色澤紅亮，肉質麻辣干香，龍筍爽脆入味。

批量預制：

1、干龍筍（即毛竹筍）洗凈雜質后納入盆中，倒入開水后蓋上蓋子燜發，放涼后倒掉水，再加熱水燜發，連續三次至發透（脆爽且略帶韌性），撈出后瀝干水分，切成8厘米長的細條。

2、鍋下底油燒熱，放入龍筍段3斤中火煸掉水汽至呈淡黃色，調入成品煲仔醬100克、辣鮮露40克炒勻，加二湯4斤中火燒開，轉小火燒濃湯汁，調入適量白糖、味精。

走菜流程：

1、燈影牛肉50克撕成絲。

2、取煨好的龍筍350克（帶少許原汁）倒入鍋中，中火翻炒去掉水汽，投入燈影牛肉絲、干紅辣椒絲10克一起翻勻，收干湯汁后起鍋裝盤。

制作關鍵：

1、要選肉質爽脆的嫩龍筍干入菜。

2、發龍筍時要多換幾遍水，去掉其苦澀味。

3、要把龍筍炒得干一點，充分去掉水汽，這樣更容易燒入滋味。

腌篤鮮

在江南，這道用時鮮春筍燒出來的煲湯，是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。“腌”指的是咸肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”是江南杭州話，就是用小火慢慢的燉酥至湯色乳白、肉酥筍香。腌鮮肉相配與春筍——腌篤鮮，篤出濃香的一鍋春天味道，湯鮮味美！

材料：

春筍、新鮮豬肉、咸肉、百葉結、小蔥

步驟

①將春筍去殼，切成滾刀塊，再在清開水里焯一下；

②鮮豬肉、咸肉洗凈切成肉塊，鮮豬肉先在開水鍋里焯去血水；

③然后把鮮豬肉與咸肉、春筍塊一起倒入沙鍋里，加清開水、姜片、料酒、大火煮開后轉小火慢慢燉一個小時左右；

④出鍋15分鐘前，可加入少許百葉結；

⑤至菜湯色變成乳白色，肉酥筍香之時，撒上點蔥花即可出鍋。

雨后春筍

主料：春筍300克、高溫玻璃紙1張

配料：刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克

調料：蠔油10克、牛尾湯20克、豉油5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、蔥油20克

制作：

1.春筍去皮加水煮20分鐘撈出，切條、刀板香切粒；

2.鍋放油燒制6成熱，下入筍拉油；

3.鍋入蔥油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蠔油、牛尾湯，下少許高湯入春筍，調入調料燒2分鐘收汁帶欠，淋蔥油出鍋裝入高溫玻璃紙內放在燒熱石鍋內上桌。

特點：打破春筍的傳統出品方式，提高了菜品的檔次。

咸肉蒸春筍

主料：咸肉、春筍

調料：蔥少許、白糖1勺、水少許

做法：

1、春筍剝殼洗凈，對剖再斜切成薄片，鋪在盤底；

2、咸肉切薄片，平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖，再撒一點點清水

3、鍋中水煮開，放入大火蒸7分鐘即可。

春筍咸肉鮮蒸黃魚

主料：黃魚1條、春筍2個、咸肉50克

調料：食鹽2克、姜5克、料酒1.5湯匙、蒸魚豉油1湯匙、小蔥10克

做法：

1、黃魚宰殺干凈、春筍剝去外殼、咸肉用水沖一下;

2、黃魚身上切幾刀，用一點細鹽抹勻，再抹點料酒，放姜片蔥段腌制15分鐘；

3、春筍斜切薄片，在盤中鋪一層；

4、把咸肉切薄片鋪在春筍上;

5、把腌制好的黃魚放在春筍、咸肉上面，在魚身上再鋪三片咸肉，放上姜片和蔥段，澆一湯匙料酒；

6、淋上一湯匙蒸魚豉油，入燒開水的鍋中，大火蒸7分鐘左右即可，出鍋后可撒適量蔥絲做裝飾。

春筍燉排骨

主料：春筍2根、豬大排500克

調料：食鹽少許、姜3片、蒜4瓣、八角1個、香葉1片、水適量

做法：

1、排骨切塊后泡入清水中，春筍去除外皮去掉老根；

2、春筍切成塊狀，姜切片；

3、排骨放入開水中去除血水撈出備用，春筍也放入干凈的開水中煮5分鐘去澀；

4、高壓鍋中放入綽好的排骨和春筍，放入足量的清水；

5、加入姜，蒜，八角及香葉，蓋上鍋蓋開始燉；

6、時間約30分鐘后打開鍋蓋調入少許鹽，再繼續用高壓鍋壓10分鐘即可。

農家燒春鮮

制作/趙俊

以昂刺魚、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息，非常適合在本季推出。

制作流程：

1、昂刺魚3條（約250克）宰殺治凈，沖去血水后下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝干。

2、螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和臟物，剪去尾部，洗凈待用。

3、春筍150克去殼去根，洗凈汆水后撈出瀝干，改成滾刀塊待用。

4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然后下螺螄一同炒香，沖入高湯1000克大火燒開，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。

編輯丨職業餐飲網 彭景