150余種沿海地區河海鮮，做廚師的一定要認識

與大黃魚、帶魚、墨魚曾并稱為“四大海產”。然而，如今同樣面臨著小型化、低齡化的趨勢，如若有朝一日也跟野生大黃魚一樣變身“高級料理”，無論之于小黃魚還是吃貨而言，都是慘事一樁。

稱金絲鯢、白花魚、白奈等。體型較大，其鰾可制成著名的“白花膠”，國內主產于南海、東海，是近年海水網箱養殖優良新品。

俗稱白果子、白姑子、白敏子，售價相對親民，常被加工為干品出售。

也寫作鳘魚、米魚。體色發暗，肉質略粗糙，在石首魚科里，口感不算出眾。但鮸魚膏（花膠）和鮸魚腦，民間所重，諺云：“鯧魚吃下巴，帶魚吃肚皮， 鮸魚吃腦髓”、“寧可棄我廿畝稻，不可棄掉鮸魚腦”。

俗稱美國紅魚、紅鼓等。是一種常見的大型石首魚，體長可達100-150cm，原產美國馬塞諸塞州到墨西哥背部海域。與大黃魚相比，口感比較柴。

俗稱黃金鰭?（yì）、鮸仔魚、尖頭黃姑魚等，產于我國東海南部、臺灣海峽、南海。

俗稱“金鯧”，因體型略似鯧魚、魚鰭呈淡黃色而得名。

市售的金鯧，多為養殖（屬于猛吃快長型，養殖戶非常喜歡養這種魚），口感和售價遠遜銀鯧，可謂是“金不如銀”。優點是刺少肉厚，適合香煎。

俗稱斗鯧，產于南海、臺灣海峽、東海南部，至今無人工養殖。與同屬于鯧科鯧屬的銀鯧相比，其體型更大，市售的規格都比較大，最大體長可達40cm，更甚者可超過5斤。

烏鯧（烏鲹），我國沿海均產，俗稱鐵板鯧、烏鱗鯧、三角鯧等。

雖然長得像鯧魚（一般所說的“鯧魚”，主要是指鯧科魚類），其實親緣關系很遠，但也很美味，而且價格實惠。

主產于南海，東海、臺灣海峽、黃海南部亦有分布。相對不多見，個體亦小，但滋味上乘。

卵圓若鲹（長圓若鲹），近海暖水性洄游魚類，常集結成群，主產于臺灣海峽，俗稱甘仔魚、長鰭鲹等。刺不算多，肉比較薄，多用于煲湯食用。

高體鰤，在常見的3種鰤魚（另有五條鰤、黃條鰤）之中，體高最高。其口感清爽，且有回甘，用作刺身最佳。

也稱鮐魚、鯖、白腹鯖、青占魚等，漁獲量穩定，售價在海魚中基本墊底。

這類青皮紅肉魚，食用需趁新鮮，不然組胺爆表。

俗稱炸彈魚、花煙、煙仔、鉛錘、三點仔等，近海大洋性上層洄游魚類，游泳速度快，常集群，我國產于南海、臺灣海峽。屬于廣義的金槍魚，最大體長可達1m。

俗稱炸彈魚、洋包魚等。暖水性中上層魚類，在近海表層進行長距離洄游，有時可形成大集群，“類金槍魚”的一種。

商品名“加吉魚”“紅加吉”，滋味清鮮、口感柔韌，且體色紅艷，看著喜慶，常用于節日筵席；其在日料中地位很高，被稱之為“海水魚之王”。

俗稱“黃腳立”，肉質細嫩、鮮美，為中型食用魚，經濟價值高，廣泛分布于中國沿海，是大陸、港臺市場暢銷的水產品。

黃牙鯛（黃鯛、赤鯮），主產于我國南海、東海、黃海及日本千葉、新瀉以南暖水海域，主要為兼捕所獲，在日料中被稱為“連子鯛”，屬典型的白身魚，肉質白皙通透，味道清淡優雅。

二長棘鯛（二長棘犁齒鯛），產于南海、臺灣海峽、東海，雖然市售的個體較小，但其種群龐大，而且肉質細致，屬高經濟價值魚種。

我國沿海均產，但野生資源總量偏小，漁獲量不大。因其肉質細嫩潔白，而且體色艷麗，不僅是暢銷的高檔食用魚類，也可作為海水觀賞魚。

俗稱千年鯛、嗑頭、厚唇仔、打鐵婆等。體側有3條深赤色寬斜帶，正好構成“川“字，故又稱“川紋笛鯛”。

主產于臺灣近海、南海的巖礁及珊瑚礁區，是一種重要經濟魚類。

俗稱打鐵婆、打鐵魚、黑包公、包公魚等。 我國沿海均產，也是海水養殖的優良品種，肉質鮮美，售價較高。

俗稱大目雞、紅目鰱、紅目猴等。近岸暖水性中小型底層魚類，最大體長為29cm，我國沿海均產。

俗稱紅目鰱、牛目鯛、大眼雞等。產于南海、臺灣海峽，最大可達50cm。因其顏值喜慶、肉質細嫩鮮美，具高經濟價值。

俗稱龍尖、白龍占等。產于南海、臺灣海峽，最大體長可達45cm。肉質鮮美。

俗稱斑馬、條紋蝶、五色雞等，常在近岸巖架下形成密集大群，全年皆可捕獲，但產量不大，有點小矜貴。

俗稱烏雞仔、黃雞仔、雞仔魚、三爪仔、黃雞魚等。產于南海、臺灣海峽、東海，最大體長60cm，屬于中價魚。

又叫七星鱸、海鱸，“江上往來人，但見鱸魚美”，說的就是它。如今市售的大概率是養殖貨，便宜而好吃。

商品名大嘴鱸魚、加州鱸魚，80年代從北美引進的肉食性魚類，肉質細嫩，無肌間剌。

由于狀如傳說中豹頭環眼、鐵面虬鬢的天師鐘馗，故俗稱鐘馗蝦虎魚，最大體長可達10cm，產于我國東海、臺灣近海。

俗稱海鱺、竹五、錫臘白、海竺魚等，我國南海部分海域有少量分布，現已發展為粵、瓊、閩等南方諸省重要的海水養殖對象。刺少肉厚。

俗稱紅衫魚、金絲滑、紅哥鯉、紅姑魚等。南海產量較多，肉質細膩緊致，適合各種烹調方式，香煎、清蒸、醬油水，都美味。

最大體長可達40cm，因以藻類為食，內臟含強烈海藻氣味，且死后易腐敗，俗稱臭肚、泥猛、雉魚等。

此魚各鰭鰭棘有毒腺，人被刺后痛感劇烈，在處理此魚時務必要小心。

俗稱馬友魚、午魚、午筍、章跳等，主要分布于南海和東海海域，肉質細嫩，是海水魚類中的名貴種，在一些地區甚至被認為是最美味的海魚。

俗稱曹白魚、白鱗魚、鮮白鰳魚等，體長而寬，側扁，體被薄圓鱗，易于脫落。

其味道鮮美，卻因魚刺太多，常被冷落，因此腌漬加工成咸魚，是慣常的料理方式，可一定程度上化解多刺的矛盾。

俗稱馬頭魚，我國各海區均有分布，體長以25～35厘米居多，屬高檔食用魚類。

我國沿海均產，因有鉆沙習性，俗稱沙鮻、沙鉆、沙尖等。其肉多刺少，多種烹飪方法都能成美味。

俗稱鬼頭刀，最大可長到2m左右。

因其渾身散發著金屬質感的幻彩光芒，被譽為是海洋中最美的魚類之一，但出水死亡后，其絢爛的體色即如花般凋零，褪變為黯淡無光的銀灰色。

這種魚因其眼睛和嘴全長在頭頂，像是仰望星空，所以有一個非常高大上的別名——瞻星魚；英文稱之為“望星者”（Stargazers）。

此魚屬于低價值魚，其大圓腦袋可占魚體積的1/3。

俗稱大頭丁、眼鏡魚、含笑、向天虎等，主產于東海、臺灣近海、南海，屬于低價值魚類。

俗稱七星斑、東星斑等，產于南海、臺灣近海、東海，屬高檔食用魚類。

與易混淆的藍點鰓棘鱸的區別：腹部無斑點，而藍點鰓棘鱸的斑點遍布全身，且斑點更大。

俗稱青斑、花斑、紅點虎麻等，名貴海產魚類，最大體長可達120cm，我國產于南海、臺灣海峽，現于廣東、福建、海南、臺灣等南方諸省有廣泛的海水網箱養殖。

商品名為龍虎斑、珍珠斑等。是龍膽石斑與老虎斑培育出來的雜交新種石斑魚，集兩者之長，既遺傳了老虎斑抗病力強的優點，又遺傳了龍膽石斑體型大、生長快的優點。

別名淡水石斑、花老虎、美洲虎鯛、馬拉瓜麗體魚、 美麗羅非魚等。是偏肉食性的南美慈鯛，肉質鮮美，與羅非魚是近親。

我國近海的主要經濟魚類之一，其味道不算出眾，腥味重，肌間骨又多，但做成風鰻鲞后，滋味立馬提高。

俗稱星鰻、沙鰻、繁星糯鰻等，滋味非常接近河鰻，風干后做成鲞品，浙地稱沙鰻鲞。

其油性足，清蒸或切段炒芹菜，味道特別贊，唇齒間會有油脂爆裂出來的感覺。

日本鰻鱺（河鰻），在海洋中繁衍，在淡水中成長，俗稱“白鱔”。，高價值食用魚類。

俗稱加剝、青蜆仔、豆仔魚、烏仔等。生活于淺海咸淡水交界處，我國主產于南海、臺灣海峽。

又稱太陽魚、靶心魚，肉質潔白緊致鮮甜，刺也少，在沿海賣得極便宜，浙地興做成“雪菜汁蒸太陽魚”。

廣布于全國江河湖泊，肉食性，刺多，但肉質鮮嫩，在淡水魚中屬高價值魚。

俗稱玉禿、龍脷、箬鰨、牛舌頭、鰨目魚、鰨米等。身體扁平，呈舌狀，兩眼居于左側，鱗小。

俗稱鞋底魚、牛舌魚、龍脷魚等。一般體長15-30cm，相對于同屬的幾種細鱗舌鰨而言，其鱗片較粗。清蒸、紅燒、干煎等是常見吃法。

俗稱花鰙鰨、花板、花牛舌、花鞋底、虎皮、花條鰨、花手絹等。我國沿海均產，東海尤多，一般體長12cm左右。

俗稱“鼓眼”，眼大，兩眼于頭右側，前方各具一短棘。在鲆鰈類中口感拔群，我國沿海均產，黃渤海產量較多。

我國沿海均產，最大體長可達23cm，曾是我國海洋捕撈的主要對象之一，上世紀70年代后期，其產量僅次于帶魚。高價值食用魚類。

我國沿海均產，肉質鮮美，但作為鯡科魚類，自然免不了多刺的弊端，因此在漁鄉售價極為低廉。油煎或炭烤，甚美。

廣泛分布于渤海、黃海和東海，是出了名的“離水爛”，故甚少鮮食，多加工成魚露或小魚干。常見的海蜒干，多數是用它曬干做成的。

俗稱虎頭魚、巖頭虎、石九公、石狗公等。南北沿海均產，性兇猛、貪食。雖然體型小了些，勝在肉質鮮嫩潔白，故也稱“假石斑魚”。鰭棘有毒囊，處理時需避免被刺傷。

多見于東海，朝鮮、日本亦有分布，體長可達30cm，產量不豐，沿海城市海鮮菜場可偶爾見之。

俗稱牛尾魚、竹甲魚、扁頭魚、老頭辮子魚等，我國沿海均有分布，為低價值魚，但肉份厚實得很，像根肉棍子一般，而且是蒜瓣肉，魚刺也較少。

因其穩重少動，俗稱“先生魚”、“石頭魚”；也因頭部背面多見瘤狀隆起，皮膚密布小型疙瘩，又俗稱為“疥疤魚”。肉食性，滋味甚佳，我國南海、黃海海域均有分布。

鱈魚的其中一種，肉食性，以底棲生物為食，一般體長30cm，最大可達70cm，產于黃海、東海、南海，但產量不高。

一種軟骨魚，又稱老板魚，浙地俗稱“黃鲼魚”，也常按諧音寫作“黃夫魚”。煮熟后，膠質豐富，軟骨的口感也好，只是略帶氨味。

俗稱火管梭、馬鞭魚、竹魚等。分布廣泛，是我國最常見的一種煙管魚，多被漁家混入雜魚堆里，按低值魚出售，一般是紅燒或做成雜魚煲。

在東海漁獲中，算是產量最大的小型食用鯊類，做成“鯊魚羹”挺好吃，要訣是多加些米醋。

俗稱老頭魚、胡子魚、赤魚、青松魚等。產于東海、臺灣近海、南海。腥味較大，但肉質幼嫩；煮熟放冷，打凍后，膠質豐富。但胸鰭下側位有逆鉤的硬棘，具上皮毒腺性，被刺中有灼痛感。

與體型更大的鋸緣青蟹相比，擬穴青蟹雖然不以個頭取勝，但若論味道，在所有蟹類里面，都有資格拿下冠軍。

區分：鋸緣青蟹的蟹螯和最后一對蟹腳上面有明顯的網狀花紋，體型較大，最大重達3公斤；擬穴青蟹背甲呈淡青綠色，蟹足無明顯的網狀花紋，體型相對較小，性情也相對溫和。

另有主產東南亞的欖綠青蟹，螯足呈橘紅色，腐質臭味濃重。

俗稱石蟹、石鉗爬、石甲紅等，為中型可食用蟹類，常見規格為2兩左右，我國沿海和日本海均產。其甲殼厚而硬，吃時容易硌牙，但肉質細嫩、味道鮮美。

主產于東海和南海，是常見的中大型食用蟹類，但產量不豐，相對來說肉比較少。

俗稱十字蟹、紅花蟹等，在粵、瓊、閩等南方熱帶海域多見，肉質口感與鮮味出眾，在產地有“萬般皆下品、唯有花蟹高”之謂。

我國黃海、東海產量最高，捕后極易發生黑變，口感和觀感均較一般，在漁鄉常被當作下腳料處理，售價在梭子蟹科里基本墊底。

俗稱大閘蟹、河蟹、毛蟹等，最明顯的特征，莫過于那對長滿濃密棕褐色絨毛的蟹螯。由于國人對其十分熟悉，這里就不作過多介紹。

俗稱白玉蟹、旁元蟹、蟛蜞蟹等。清醉后的白玉蟹，鮮滋滋，咸津津，拿一只嘬嘬含含，可以吃上老半天。

元代《至正四明續志》：“彭越蟹雖小，鹽酒醉之，異于常蟹”。

俗稱沙蟹、泥蟹等。廣布于日本以及中國東南沿海、山東、渤海灣、遼東灣、遼東半島等地，數量巨大。

俗稱黑虎蝦、金剛蝦、大虎蝦。體色多為墨綠色、深棕色和土黃色環狀色帶相間排列。雌性個體大于雄性，一般體長為25cm，最大長達33cm，體重逾500g，是對蝦屬中體型最大的一種。

原產于南美洲，俗稱南美白對蝦，身體淺青灰色、半透明并布滿黑色小點，是全球三大養殖對蝦中單產量最高的蝦種。

俗稱“竹節蝦”“斑節蝦”“花尾蝦”等，是對蝦科里經濟價值最高的蝦種。

因其外殼光滑，俗稱“滑皮蝦”。趁新鮮做成醉蝦，是浙東沿海常見吃法，俗稱“嗆蝦”。

小型蝦類，身長只有1-4cm，中國沿海均有分布，捕獲后難以保存，能吃到鮮品，是海邊人的專享福利。中國毛蝦及其近親日本毛蝦，是我們吃的蝦皮、蝦醬的主要來源。

俗稱紅頭蝦、滿堂紅、大腳黃蝦、大腳黃蜂、紅頭弓等。分布于黃海南部、東海和南海。頭胸甲較大，易脫落，但肉質爽口，鮮味頗豐。

俗稱波士頓龍蝦、緬因龍蝦等。體色通常為橄欖綠或綠褐色，體長一般為20-60cm，重0.5-1kg，分布于大西洋的北美洲海岸，近年來多進口我國，價格較親民。

但真正意義上的“龍蝦”特指龍蝦科物種，故美洲螯龍蝦并不算是正統的龍蝦。 

體表呈粉紅色，腹面為淡粉紅或白色，體長通常為9-12cm；卵呈藍色，比較奇特。

其分布于日本、菲律賓及中國的黃海南部、東海、南海。殼厚且堅硬，口感一般，產量不多，價格中上。

俗稱八爪魚。小型章魚，各腕較短，其長度大體相等。我國沿海均有分布，是市場上最常見和價廉的一種章魚。

俗稱“望潮”。我國南北沿海均有分布，肉質脆嫩彈牙，章魚之中頂頂好吃，沒有之一。

產量大，我國沿海均產，俗稱大八爪魚、八帶蛸等。最大體長可達60cm、體重2.5kg以上。日料中烹煮較多的章魚（如刺身、櫻煮、握壽司、章魚丸子等），一般都是這種。

俗稱沙蒜，是一種食用海葵，其口感獨特、味道鮮美，為高檔海產品，分布于太平洋沿海和我國東海海域。

俗稱海腸，鮮美度感人，碾成粉末甚至可當味精。

其主要分布在黃海、渤海沿岸，呈粉粉嫩嫩的肉色，長筒形，體表光滑且具蜜汁凸起，還會噴水，神似一種人體器官。

俗稱吐鐵、泥螄、泥糍、梅螺、泥板、麥螺、麥螺蛤、錢螺醢等。狀如蠶豆，殼脆薄，足發達。

殼面灰白色，披有黃褐色的薄殼皮，并布有距離不太均勻的紅褐色螺旋紋，其外殼表面幾乎都會附著一個海葵（主要為日本麗海葵），主產于黃海南部與東海，水煮后味香。

商品名為象拔蚌，原產于加拿大和美國的北太平洋沿岸，一般用作刺身，在東亞及我國南方地區極受追捧。

其虹吸管長約15-20cm，最長可伸展至1m以上，形似象鼻、肥大粗壯，不能縮入殼內，還會噴水，在“辣眼睛”的海洋生物中榜上有名。

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