“你們的腦子進水了吧！知道龍洞有多少家湯粉店嗎？最起碼不下一百家！”
“我們想開一家不一樣的湯粉店。”
“我丑話說前頭啊，營業證辦下來后，我希望你們不是開三個月就倒閉了。”
今年26歲的李弘澤，曾是香格里拉酒店的東南亞菜大廚，今年年初決定自己創業，這是他去辦營業證時，與工作人員的對話。
如今三個月過去了，李弘澤的湯粉店不僅沒倒，反而生意興隆，回頭客絡繹不絕。
一百家湯粉店，有特色的僅此一家
創業這個念頭，其實早在李弘澤讀烹飪學校的時候就一直盤旋在他腦海里了，但是做什么？怎么做？他始終沒有想好。
09年實習面試時，正好趕上香格里拉的東南亞菜招廚，李弘澤幸運地加入其中，成為了泰國師傅手下的一名學徒，這一學就8年光陰。
八年的廚師生涯單調而乏味，創業的念頭再次出現在李弘澤的腦海里，由于每天都在跟東南亞菜打交道，對于開一家東南亞湯粉店，李弘澤信心滿滿，
“就算龍洞周圍有一百家湯粉店，專做東南亞湯粉的，僅此一家！”面對將開始的創業生涯，李弘澤豪氣萬丈。
但是，餐飲真的是這么好做的嗎？
△右一為李弘澤
第一次打擊，出品時間過長，顧客抱怨連連
2017年5月3日，李弘澤的東南亞湯粉店如期開業，開業第一天便受到周圍顧客的熱情捧場，大家紛紛過來品嘗新穎的東南亞湯粉。
然而好景不長，開業不足一周，問題便接踵而至。
“老板，我的湯粉怎么還沒好啊，好久了！”“還有我的，都15分鐘了！還沒來啊。”
“催一下后廚咯，這么慢。”在顧客的一聲聲催促中，李弘澤一時分神，手中的湯鍋應聲而倒。
湯鍋的碰撞聲不僅打破了餐廳的陣陣喧囂，也打破了李弘澤對創業最初的幻想。因為出品時間過長，顧客時有抱怨，從開業到一周后，湯粉店的營業額下降了近9成。
“我們附近有一所大學，在飯點時候，學生過來吃飯都是成群結隊的，而我們的材料都是現做的，非常耗時間，我做完第15位顧客的時候，發現已經過了1個半鐘了！我很焦急，15分鐘是一個人的忍耐極限，超過十五分鐘還沒把東西趕出，會讓顧客覺得很反感，用餐體驗很差。”李弘澤說。
第二次打擊，出品質量受質疑
屋漏偏逢連夜雨，就在李弘澤為出品速度煩惱不已的時候，菜品又出問題了。
“師傅，你們的冬陰功湯粉味道好酸、好辣啊，和我吃過的冬陰功湯不一樣啊！”“咳咳，味道太沖了，好嗆啊。”
回憶起當時的場景，李弘澤特別難接受。“我在東南亞菜做了八年，廚藝不說爐火純青，至少能做到駕輕就熟。”對菜品充滿自信的他，卻受到顧客的不滿、質疑。
為了探究事情的真相，李弘澤同每一個顧客交流，發現原因竟來自于自己的偏執：“因為東南亞菜對于國人來說，口味太濃郁了，例如冬陰功湯，追求的就是至酸至辣，我們一昧地想著讓顧客嘗到正宗的東南亞湯粉，忽略了顧客是否能夠接受這種大酸大辣的味覺刺激，現實是，大家根本接受不了。”
第三次打擊，運營虧損，店鋪面臨破產
事情到此遠未結束，從廚師轉為老板，李弘澤并不是一個精明的生意人，對成本的控制甚至是一竅不通，一個月下來，成本比營業額還高，店鋪幾乎支撐不下去了。
“在酒店的時候，我們只需要考慮這個菜品怎么做？以什么樣的形式出品？口味好不好？而自己開店之后，還得考慮營業額、利潤、成本等等，太難了。”李弘澤說，做菜品定價的時候，只想到原材料的成本，根本沒考慮到人力、鋪租、水電費這些。
“開業前，去看人家的創業心得，心想，哇！哪有那么夸張；創業之后，再看這些，覺得里面的每一條都是在說我自己。”回想起自己開店初期的艱難窘境，李弘澤覺得當初的自己十分幼稚。
擺正心態，克服困難
在這一連串的打擊下，李弘澤有好幾天徹夜無眠。他強迫自己擺正心態，重新開始。每天晚上停業之后他都會認真研讀各類創業書籍，每逢假日他都會主動邀約餐飲前輩，當面請教，試圖通過各種方法找尋餐廳的癥結所在。
經過不斷的請教、交流、反思，李弘澤找到了應對方法。
針對菜品問題，在顧客用餐前，李弘澤會詢問顧客口味，避免顧客點到不喜歡的菜品；
針對用餐體驗，顧客用餐后，李弘澤會與顧客溝通，詢問他們的用餐感受，根據顧客喜歡和不喜歡的原因，在配方上面做一些增減。
△李弘澤在詢問顧客的用餐感受
由于眾口難調，李弘澤給菜品做了全新的調試方式，以冬陰功湯粉為例，根據大家對酸度、辣度的喜好不同，進行了個性化添加設置。
這個方法出來之后，效果非常好，既滿足了大部分顧客，也滿足小部分重口味的客人，質疑湯粉味道的聲音也慢慢消失了。
李弘澤終于小小地松了一口氣，“通過這次嘗試，我也明白了，其實菜品正不正宗不是廚師或業主說了算，而是需要顧客去衡量的。”
△湯粉店菜單
針對出品速度，李弘澤選擇精簡菜品，把耗時間、保證不了出品質量的菜品統統砍掉。菜品過多，不僅不利于顧客挑選，而且做起來也耗時耗力，同時也無法照顧到每一個顧客的需求。
針對菜譜定價，李弘澤決定提高價格，而不是降低原材料質量。李弘澤認為，要留住客人，靠的是菜品質量，通過降低菜品質量和價格來吸引顧客是做不長的。
餐廳的一些東西，值得借鑒
一個顧客去一家餐廳吃飯，他可能對餐廳的菜品、環境、服務要求很高，而湯粉店，顧客可能吃完湯粉就走了，對此并沒有太高的要求。
李弘澤針對這一現象，借鑒了餐廳的一些做法，在湯粉店的基礎上，把出品質量、服務、環境做到顧客的預期之外，顧客滿意度瞬間提高很多，很多顧客樂意二次、三次消費。
例如，在店里面增加一些餐巾、花瓶、雨傘，并在餐桌旁邊安裝插座。
這些小細節起到了意想不到的效果，花瓶擺設提高店內環境；餐巾、雨傘提高顧客體驗度，插座對于年輕人來說十分受用，很多顧客就是因為東南亞湯粉店有插座，才選擇用餐的。
△許多顧客在店里拍照，發朋友圈
現在，東南亞湯粉店的生意越來越好，很多年輕人喜歡到店里吃飯，拍照、曬朋友圈，就算是下午時間亦是人頭攢動。做餐飲是很痛苦的，但只要你肯花心思，扛得下壓力，耐心鉆研菜品，即使不靠宣傳，沒有強大的人流，也可以把一家店鋪做好。
對于廚師從幕后走向臺前，廚師界有這樣的一句話，“廚師十個創業，九個死。”但在記者看來，廚師創業最主要的問題在于，要懂得把自己從廚師轉換成老板，站在經營者的角度思考問，對于菜品不可過于偏執，對于成本要有控制。
撰稿| 紅餐網_沈佳
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