第 741 期
文：餐見調研小組
疫情給整個餐飲業帶來了前所未有的困難，在這期間，絕大部分火鍋老板沒有自亂陣腳，而是展開各種自救和破局。
他們暫停擴張腳步，重心圍繞“練內功”展開：開源節流、打磨產品、優化效率、員工培訓……
火鍋人的2020，用“守”字最為恰當，這背后是以守為攻、堅守戰場不下牌桌、厚積薄發、蓄勢待發……
守業最大的難點是如何
隨勢而
變
。
▲ 周師兄上線外賣
▲ 珮姐7周年宣布暫停加盟
數據來源：國家統計局
火鍋人眼中的“年度漢字”
珮姐老火鍋創始人 顏冬生
從2020年1月30日起，珮姐發起“同心戰疫，珮姐在行動”溫暖守護行動。用實際行動致敬一線白衣戰士！此為“專誠”。
10月，珮姐老火鍋決定暫停新加盟，全面發展直營門店，實現健康、可持續的成長，此為“專一”。
在2020年全年，珮姐一如既往地為顧客提供更好的服務，對菜品進行更好的把控，進行全方位規范化、品牌化、系統化的升級。此為“專業”。
周師兄火鍋董事長 周到
餐飲行業是受疫情影響的最大的產業之一，周師兄火鍋主動配合疫情防控，首當其沖，全面停工停產44天。
但團隊并沒有因此灰心喪氣，反倒重振旗鼓，斗志昂揚，在配合疫情防控的情況下尋找商機和發展。
比如，在重慶首推火鍋外賣到家，無接觸送餐；抓住復工復產的時機，逆風而上，一年開出10家直營店，并于2021年開始進軍上海，繼續全直營模式。
一邊尋找商機提高銷量，一邊穩定產品質量保質保鮮，一邊履行社會責任并發揮企業奉獻精神，一邊充分激勵年輕人創新創業精神。可以說收獲頗豐。
大渝火鍋創始人 杜松林
上半年我們忙著修復疫情對門店帶來的“創傷”，在這期間也看到了很多員工的“創造力”。
疫情隔離期間他們自發的組織，在店門口搭起了臨時菜場，銷售火鍋食材。而留在宿舍的員工，做出了很多食材A+食材B的融合新品。
下半年是全公司對于品類的“創新”。我們在火鍋超市上做出改進，新增了堂食區，早餐區。讓客人可以買回家，也能現場體驗。
研發團隊則攻克了美蛙魚頭的燒制難關，“開創性”的第三代美蛙魚頭，讓原有品牌“玖隆坡”重新煥發生機。
火鳳祥鮮貨火鍋創始人 張松
火鳳祥選擇在今年逆勢入市，通過對品牌的精準定位和特色產品的打造，開業即火爆，算是交出了一份讓股東和粉絲都滿意的成績單。
截止2020年底，火鳳祥用半年時間共開出68家門店，簽約157家，實現了從無到有的逆勢增長，每到一個新城市，都廣受好評，長期霸榜當地點評榜單。
季季紅火鍋市場營銷總監 辜風蓮
我們認為這個信，有5個層面的意思。
第一，堅定天助自助者的“信念”；第二，困難總會過去，我們要有戰勝它的“信心”；第三，堅守困難時期責任大于生意的“信諾”；第四，“相信”國家、社會、組織、團隊；第五，組織與個人之間，更要彼此“信任”。
土貨火鍋創始人 張偉
2020對于土貨火鍋用一個字來形容的話，最適合的是“變”。土貨的旗艦店洪崖洞店處于網紅景區洪崖洞旁，它不僅僅是餐飲業態，也受旅游市場的影響。
疫情發生過后，市場慢慢恢復后，我們內部經常探討的是，顧客發生了什么變化，我們做火鍋的需要為顧客的變而變，就是這樣，我們才在疫情過后創造了“土貨九大碗甜品”的模式。
巴蜀大將創始人 毛曉佩
先守，我們首先明確品牌定位、打磨單店鋒利盈利模型、核心競爭力產品，不斷完善運營管理體系和會員體系，圍繞客人的用餐體驗不斷升級。
再攻，疫情期間新開3家直營店，開始了成都市場戰略的新布局。
華鼎供應鏈總經理 陳海濤
首先，疫情從輸出性變為輸入性，且出現人與物同傳的現象，給進口產品帶來很大影響；
其次，政府管控也在升級，食品溯源已經上升到國家安全戰略高度；
最后，對于我們來說，能夠感覺到服務客戶的產品結構在發生變化，即從“進口”向“國產”轉化，從“一倉發全國”變為“多倉并行”方式；
面對這些，華鼎供應鏈自身也在不斷升級“業務在線化”和“管理在線化”，以適應當前的環境。
小門坎三合魚創始人 黃愉函
在大家都認為疫情后是餐飲業迎來另外機會的同時，我感覺到餐飲業另外的危機也來了。
更多人扎堆餐飲，我們不光要防疫，防消費力下滑，還要防更多人開業、打折、低價促銷等帶來的分流。
唐盅盅火鍋創始人 鄒普
2020年疫情給整個餐飲行業產生巨大的影響，帶來的是危也機，盅盅火鍋正是在這場危機變化當中抓到了這個機會，讓創業者找到投資更小風險更低的創業項目，讓消費者吃到品質性價比更高的火鍋。
味當家魚頭火鍋創始人 雷濤
鎮三關火鍋負責人 江波
這一年餐飲行業無時無刻都在備戰，突如其來的新冠，隨后的進口蝦、進口牛肉等的影響，使得所有餐飲人都神經緊繃。
為了養活員工、為了企業活著，我們都時刻備戰，打著一場漫長而無硝煙的戰爭！
我們采購口罩、消毒藥水，準備防護服等防疫物資一應俱全，組織員工學習防疫知識，保障顧客安全用餐，我們肩負著餐飲人的使命，這就是2020年前從未有過的挑戰。
記憶故事串串總經理 李澤峰
首先，在主觀上，2019年底展望2020年火鍋串串香市場時，我把2020年定義為“后小郡肝時代”的過渡年，2021年會是“后小郡肝時代”的元年，市場呼喚品類升級；
在客觀上，無論是門店，還是品牌，疫情都加速了這個品類的末位淘汰速度。
如何在味道、模式、就餐體驗上，為行業的變革升級帶來新的突破，這是我們的使命，也是我們的動力，這一年的工作都圍繞著這個重心來開展。
重八牛府創始人 杜坤
重新審視自己的市場定位，重新評估我們在消費者心理的價值，然后我們由此開始做內部升級。
東灶魚頭火鍋創始人 張敏
當疫情突然來臨時，所有門店臨時決定歇業，所有的員工要安頓，提前預備的食材要處理，面對疫情帶來的困難要突破，這一切都需要內部團隊的穩定。
俗話說“家和萬事興”，今年正是因為這個“和”字，企業才能在較短的時間內從疫情中恢復，并且逆勢而上，超越去年的業績，真正做到逆流而行。
九桌火鍋創始人 龍寶峰
以攻為守，最好的防守就是進攻。
從財務上來講，全球印鈔票，貨幣貶值，那么對抗通貨膨脹最好的辦法就是把錢花出去。
一些人選擇買房，而我就是把錢花出去，開火鍋店，如果跑過甚至超過貶值率，那就是財富升值了，否則就是坐等貶值。
你的年度漢字是什么？歡迎在留言區留言互動。
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