師傅們分享20個烹飪技巧，原來菜品還可以這么做？

01

焯豆皮 放少許鹽去異味

豆腐皮多少會帶有豆腥味，因此焯水時我會加入少許鹽，從而起到祛除其豆腥味的作用。

02

雪菜毛豆 分別炒香再涼拌

以前制作雪菜毛豆，都是將毛豆和雪菜一起燒制，由于雪菜的燒制時間比較長，所以毛豆很容易變色。

現在我們的處理方法是：提前將焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香，簡單調味后出鍋，攤開放涼；再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好，放置冷卻；最后將毛豆和雪菜混合拌勻即可。

03

煉豬油 絞肉機提升效率

以前煉制熟豬油，都是將其切成小塊再熬制，這樣操作耗時比較久。現在，我們將豬板油先放入絞肉機內絞碎，再按照傳統方法煉制，加工時間縮短了不少。

04

蒸魚頭 剁椒水可祛異味

剁椒魚頭大家都不陌生，在祛除魚頭腥味時，很多人加入蔥、姜、料酒腌漬，我們感覺祛腥效果一般，于是采用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。

具體操作方法：改刀后的魚頭（一個魚頭重量控制在2千克-2.5千克）一個洗凈，先加入鹽（約10克）內外搓勻，再里外涂抹剁椒水30克，腌制7-10分鐘即可進入烹調環節。

05

咸臘肉 鹽水浸泡褪鹽分

臘肉帶有非常重的咸味，烹調前我們都是將其燒皮后切成大塊，放入高壓鍋內，加入清水和少許蔥段、姜片，大火加熱至上氣，改小火壓20分鐘左右，關火自然散氣。

然后取出臘肉，切成需要的薄片，倒入盆內，注入清水沒過臘肉，撒入鹽（5千克臘肉加鹽約30克），浸泡至臘肉的咸味達到出菜標準即可。在處理其它臘制品原料時，也可以采用這種方法褪鹽分。

06

凈毛肚 醋水浸泡質感脆

處理干凈的毛肚或百葉放入自制的醋水（水和白醋按照100:3的比例混合而成）中浸泡1小時，撈出后烹調,不僅口感更加脆爽，而且加熱后不易出水。

07

辣椒炒肉 混搭醬油來調味

辣椒炒肉是一道非常經典的菜肴，在湖南幾乎每家菜館都有這道菜。很多同行在調味時，都采用單一的龍牌醬油，但是我們覺得僅有龍牌醬油，成菜顏色發黑，而且鮮味、回味都不濃郁。

于是，我們將龍牌醬油、海天紅燒醬油、李錦記錦珍生抽、蒸魚豉油按照1:2:1:1的比例混合，炒好的菜肴不僅顏色紅亮，鮮味、回味都非常濃郁。

08

小炒菜 出鍋前淋蔥蒜油

小炒菜出鍋前，我們會淋入少許蔥蒜油，炒好的菜肴香味就特別濃郁。蔥蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、凈干蔥頭4個放入鍋內，小火熬至蔥蒜變成金黃色，離火過濾即成。

09

皮凍菜 變煮為蒸更透明

在用豬肉皮制作水晶皮凍菜時，很多人喜歡用小火熬制。由于火力不易控制，所以熬好的皮凍很容易渾濁，做好的皮凍菜自然不夠透明。

我采用蒸制的方法加工皮凍，做好的皮凍不僅不渾濁，透明度還特別高。

具體操作方法：豬皮處理干凈，用堿水搓揉去多余的油脂，洗凈后切成細絲，放入容器內，加入蔥段、姜片、米酒、清水（以剛剛沒過皮凍為好）大火蒸4-5小時，過濾料渣即可。

10

腌牛肉 10分鐘又嫩又滑

給大家分享一個快速腌牛肉的方法。取切好的牛肉放入盆內，加入少許啤酒糊（啤酒和面粉調成稀糊）抓拌均勻，腌制10分鐘后即可滑油、烹炒。炒好的牛肉質地非常滑嫩，大家不妨試試。

11

炒笨雞 批量快炒有竅門

在北方，很多店都賣炒雞。傳統方法制作炒雞，都是生炒而成的，耗時比較久，而且不利于大批量制作。

現在，我們對炒雞的做法進行了調整，大大縮減了烹調時間，而且可以批量處理。

方法很簡單：

1.雞宰殺制凈后斬成需要的小塊，加入鹽、花椒粉、白胡椒粉、蔥段、料酒腌漬15分鐘。

2.菜子油大火燒熟后關火，將腌好的雞塊放入熱的菜子油中浸泡，待雞肉變為微黃時撈出（此時雞肉已經大概有三成熟），再按照用量一份一份分裝。客人點菜后，瀝去油脂，炒制即可。

12

烤鱈魚  自制刷醬效果佳

烤鱈魚時，為了讓成品色澤更好，大家往往會在魚肉表面刷一層蜂蜜或者油脂。現在我們自制了一款醬料，烤制過程中刷上這種醬料，不僅可以讓成品吃起來更加酥脆，而且顏色也更美觀。

自制刷醬的做法：蜂蜜、雞飯老抽、生蛋黃按照1:1:0.5的比例混合均勻即可。

13

漿蝦仁  蛋白糊替代蛋清

以前漿蝦仁，我們都使用雞蛋清，現在我們改用蛋白糊來上漿，漿出來的蝦仁顏色更潔白。

具體做法：自然解凍后的蝦仁4千克放入盆內，倒入鹽200克、小蘇打80克和清水（沒過表面），朝一個方向攪拌30分鐘，用流動水沖漂祛掉蝦仁的鹽分和堿味，吸干水分。生雞蛋10個只取蛋清，朝一個方向攪打成蛋白糊，下入蝦仁抓拌均勻，放入冰箱冷藏8小時即可。

14

熬雞湯  又白又醇又快捷

宰殺好的老母雞10只切成大塊，洗凈后放入不銹鋼盆內，倒入清水沒過表面，先放入蒸箱內大火蒸1.5小時，取出不銹鋼盆，將雞塊和雞湯分離。

鍋燒熱，放入少許色拉油，放入老母雞，中火煎至雞肉變成金黃色，倒入蒸好的雞湯，繼續大火熬15分鐘即可。

這樣熬出的雞湯既濃稠又潔白，而且香味特別足，加熱時間也快。

15

紅燒肉  啤酒代替黃酒

以前制作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調味，現在我們用啤酒代替黃酒烹制菜肴，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。

16

去魚鱗  35℃會略微浸泡

在給鱸魚、鱖魚、石斑魚刮鱗前，我們會將魚提前放入35℃的水中略微浸泡，這樣魚鱗更容易刮。但是應用時，一定要掌握好水的溫度。如果溫度過高，魚皮很容易變軟爛。

17

木耳去酸用鹽搓

夏天氣溫高，發好的木耳放置一段時間后就容易發酸，此時可以往酸木耳中加入少許鹽，輕輕搓揉，然后用水沖洗，就可以祛掉酸味。

18

土芹給鱔魚增香去腥

做鱔魚菜時祛腥非常重要。這里給大家介紹兩個小竅門：第一，鱔魚焯水時可以加入少許陳醋；第二，燒制時加入少許土芹菜段。

19

巧使咸魚返鮮

取一臉盆溫水放入200克醋，下入咸魚浸泡4小時，不僅可以減緩咸魚過重的咸味，還可以增加咸魚的鮮味。

20

普洱茶  燉紅燒肉解肥膩

燉紅燒肉時，我們會加入少許普洱茶（五花肉5千克需要添加普洱茶50克），不僅可以緩解菜肴的肥膩感，而且可以給菜肴帶來淡淡的清香味。

21

綠豆翻炒防生蟲

鐵鍋燒熱，下入綠豆用小火不斷地翻炒，溫度始終控制在50℃左右，炒5-6分鐘后趁熱裝入壇子內（不要裝得太滿），用雙層細布蓋嚴，就可以防止綠豆生蟲。

22

熬黑椒汁加迷迭香

熬制黑椒汁時，加入少許迷迭香葉，就可以增加黑椒汁的香味。

23

陳醋泡蛋好剝皮

新鮮的雞蛋或鵪鶉蛋煮后皮非常難剝，將雞蛋（鵪鶉蛋）煮至八成熟時，加入少許陳醋，然后用冷水沖涼。或者將蛋煮熟后用涼水沖涼，再放入盆內，加入冷水沒過表面，淋入少許陳醋浸泡10分鐘。

24

山藥防黑用檸檬

削皮后的山藥非常容易變色，除了快速用水浸泡外，還可以在焯水時加入少許檸檬片，這樣不僅可以防止山藥變色，還可以帶給山藥淡淡的清香味。

25

用可樂給扣肉上色

將可樂混合生抽抹在肉皮上，然后浸炸，能讓做好的扣肉更軟糯，因為可樂有滲透腐蝕作用。這個方法操作簡單，大家不妨試一下。