“夜食”憑借一己之力，帶動了整條巷子的門臉全部改做夜宵餐飲
館子每天下午5點營業，夏日時排隊的人群常常過百米
“夜食”的老板陳子豪是位高大帥氣的90后，從小在樂山長大的他，來到成都后，所想念者除了家鄉的小伙伴，就是市井美味而濃烈的煙火氣。年輕、肯干、精力旺盛，在工作之余，陳子豪開起了這家小館，店面不搞任何裝修，拾了幾張舊的桌椅板凳便開始迎客。每天從單位下班后，陳子豪就一直在店里蹲守，跟客人聊聊八卦，與街坊鄰居打聲招呼是每日功課，因為對他來說，
“螞蚱館子”的第一重境界是“暖心”，這是小店浮在“味道”之上的標簽
。
螞蚱館子的第二重境界，
則是“硬核”美味
。樂山處于三江匯流之地，這里的江湖菜有三個特點：
一是原料“野”
，很少能看到牛羊豬肉，多為魚雜、牛蛙、脆腸、雞腳、腦花、蹄筋等相對另類的貨色；
二是輔料多
，但與宜賓、自貢大把放仔姜、小米椒不同，樂山菜的固定搭配除了青紅椒，還要根據原料不同放入土豆、萵筍、花菜、杏鮑菇等；
三是菜式奇
，以燒菜作為夜宵，搭配部分“爆炒”，而涼菜則很少，一桌子大盤大碗，幾乎道道都是硬菜。在門店經營中，我喜歡跟客人聊天，但并不費心管理前廳服務，客人們想喝水，往往都得自助，不過這也是他們喜歡這里的原因，像在家一樣自由。此外，別看我們這間館子小，卻有諸多就餐規矩——不預約沒法吃，菜點多了不讓吃，催菜加塞不給吃，很多客人說這里簡直堪比“米其林”，可即便如此，店內依然熙熙攘攘，店外仍舊客人如織，為什么？當然是因為我把百分百的精力都用在菜品設計和口味調試上，客人覺得好吃，就會甘心等位。
Q：以前總聽人提起“蒼蠅館子”，這“螞蚱館子”又從何而來？
A：
成都人把破舊簡陋的街邊小飯店戲稱為“蒼蠅館子”，除了“就餐環境差，空間狹小擁擠”之外，還有“因菜品好吃，常常引得人們絡繹而來”的意蘊。而如今在成都，還有這樣一批店被稱為“螞蚱館子”，它們的營業面積比蒼蠅館子略大，店內雖沒有什么特別的裝修，但勝在簡潔舒適，而菜品的標簽依舊是好吃、接地氣。
除了以上兩重境界，
“記憶點”是陳子豪打造的第三重境界
，他在店內引入了
手工燒麥、紅糖枕頭粑、凍粑
三款小吃，皆以成本價銷售。
這種不為賺錢的舉動是為何？三款小吃能外小店帶來哪些額外驚喜？翻看2021年1月《大廚》，查看陳子豪的獨家策略~
雖然做的是小店，陳子豪卻對原料挑選十分嚴格，比如萵筍，就要用四川本地產的，柄短、甜脆，入菜效果更佳 “夜食”只做夜場，營業時間是每天下午5點到次日凌晨1點，這里的菜品均以不銹鋼盤盛裝，由于每道菜都放了辣椒，從賣相上看幾乎都一樣，但品嘗后才能發現，
一桌內包含了香辣、酸辣、椒麻、鹵香、芥辣
，每道菜都有獨屬于自己的味道。
這是老板陳子豪從樂山農家尋來的一道菜，經改良后呈現在客人眼前：
鴨子與杏鮑菇一同入鍋，添大量菜籽油壓熟，鴨肉滲出的油分被菌菇吸收；
調味方面，以粵式復合醬和醪糟汁增加回口的甜香，辣而不燥，濃郁和諧。 1.將杏鮑菇3500克、胡蘿卜3500克洗凈切滾刀塊，入七成熱油炸至金黃。選用毛重約1600克的土鴨5只宰殺治凈，剁成小塊，沖去血水。
2.炒鍋炙透，下入鴨塊，淋料酒100克小火煸干水分，待顏色變黃，放菜籽油2000克、姜片300克、蔥段200克、鮮紅小米椒碎80克、花椒40克、八角3粒繼續煸炒至肉質收緊，添復合醬500克、醪糟汁1000克充分翻勻，補入適量鹽、雞粉，倒入杏鮑菇，添二湯浸沒原料，燒沸后倒進高壓鍋，上汽后壓6分鐘，關火撈出鴨塊、杏鮑菇備用。
1.鍋入二湯400克、鴨子原湯200克，下鴨塊800克、胡蘿卜350克、杏鮑菇350克，補入老抽5克、鹽5克、糖15克，中火收至湯汁將盡，淋入蔥油30克，翻勻后裝盤。
2.鍋入底油燒至五成熱，放青紅椒段各40克、鮮青花椒20克炒香，蓋在鴨塊上即可走菜。
三種原料入鍋添湯回熱
鍋入底油燒至五成熱，下海鮮醬1000克、叉燒醬1000克、柱侯醬750克、蠔油600克、李錦記香辣醬450克、南乳汁350克炒香，添啤酒2瓶攪勻，小火熬至水分將盡，關火盛入保鮮盒存放。
1.鴨塊入鍋時先不要放油，小火煸干水汽，其腥味也會隨之被帶走。
2.一般每只鴨子要使用400克菜籽油，在壓制時能充分滋潤鴨肉，熟后口感不柴。
以烏雞為原料，先炸后炒，肉質收緊很有嚼頭；用自制香料油炒雞塊，添加辣醬、青芥辣，成菜有股微微的沖鼻氣味，辣味很淡，外地客人也能輕松hold住。 1.選用每只毛重約1500克的烏雞宰殺治凈，剁成小塊，納盆加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉、干淀粉各適量抓勻腌制祛腥，下入六成熱油炸至變色，撈出瀝油備用。
2.鍋入香料油100克燒至五成熱，放鮮紅小米椒段40克、姜粒25克爆香，舀入辣妹子醬40克炒出紅油，下炸好的烏雞塊600克，添啤酒80克、生抽20克、糖15克炒2分鐘，加青二荊條辣椒段60克、藕丁80克、鮮青花椒10克繼續炒至辣椒表皮變白，調入高湯50克、青芥辣20克以及適量鹽、雞粉燒1分鐘，淋花椒油10克，起鍋裝盤，將青花椒放在表面即可走菜。
1.干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香葉30克、桂皮20克、孜然20克、花椒20克、小茴香20克、白豆蔻15克、草豆蔻10克、山柰10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、丁香5克放入機器打成粉末。
2.鍋下色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，使香料的味道充分釋放即可使用。
鹵腦花藏進魚肚子，這種做法還是第一次見，之后將魚先炸再蒸，保持完整賣相的同時，讓魚肉更細嫩；走菜時，在魚身澆入炒好的肉臊子，香辣回甜，超大的肉粒讓人很有滿足感。
1.
鹵腦花：
新鮮豬腦挑去筋膜、血管，放入清水中浸泡2小時，去掉多余的血污。將川式紅鹵水燒開轉小火，下腦花煮約5分鐘，關火再浸泡30分鐘至完全入味。
2.
炒肉臊子：
五花肉切成筷子頭大小的丁。鍋入底油燒至六成熱，下五花肉丁2500克小火炒干水分，加蔥段50克、姜片50克、桂皮8克、小茴香5克、香葉5克、八角5克，繼續以小火將肉丁煸至金黃，撒辣椒面50克、鹽30克、醬油20克翻炒上色，關火盛出。
3.
做腦花魚：
選用每條重約900克的鯽魚宰殺治凈，剖腹去掉內臟，加適量蔥姜水、料酒、鹽腌制祛腥，撈出后每條魚的腹內塞入泡蘿卜粒、泡姜粒各25克以及鹵腦花一副，擺進漏勺，無須封口，直接下入六成熱油炸至外皮酥脆，撈出備用。
1.腦花魚1條放至托盤，旺火足汽蒸5分鐘，取出備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，放入提前炒好的肉臊子100克，加蒜片20克、姜片10克、干紅辣椒段8克、干花椒6克、鮮紅小米椒蓉10克、腌椒鹽白菜丁15克、老干媽香辣豆豉醬35克炒出香味，烹二湯100克、啤酒80克，補入適量鹽、雞粉燒1分鐘，撒青椒圈40克、鮮紅小米椒圈20克、藿香葉15克翻勻，起鍋澆在腦花魚上即可走菜。
制作此菜，需用到腌椒鹽白菜丁
起鍋澆在魚身上
白菜幫4000克洗凈瀝干，切成小丁，加鮮紅小米椒碎1000克、鹽200克、高度白酒80克拌勻裝入壇中，腌制一周即可取用。
處理鯽魚時，需先炸后蒸，前者的作用是定型，后者的作用是回軟。
A：
小米椒蓉的作用是出辣，小米椒圈的作用則是提亮菜品顏色。
這道菜是“夜食”的三大招牌之一，以鯽魚雜、鯉魚雜為原料，桌桌必點。每年10月至次年4月，魚雜供應充足，客人可盡情滿足口腹之欲，而到了4月至10月間，原料供不應求，每日限售20份，想吃基本靠搶。
此菜的特別之處有三點：首先，制作時加入了三種腌制品——泡豇豆、腌椒鹽白菜以及摻入菜籽油、香菜籽粉、荷葉粉制成的泡椒碎，湯汁紅亮，酸香誘人；其次，輔料添入豆腐，經小火慢燉充分吸足調料和魚雜的香氣；最后，原料入鍋后放進少許豬油，起到增香、滑口的作用，而出鍋前則需撒適量花椒粉、藿香葉，被熱氣一烘，誘人食欲。
添清水后調味，倒入原料
泡椒怎樣腌制？這道桌桌必點的燒魚雜如何制作？翻閱2021年1月《大廚》“餐飲情報”欄目，獲取此菜詳細操作流程~
以四種辣椒、兩種花椒加姜、蒜、榨菜等制成一款醬料，用來燒制牛蛙，清香鮮辣。此外，大廚為牛蛙搭配的絲瓜條亦是亮點：先炸后燒，軟爛入味，比蛙肉還好吃，如今很多熟客在下單時都會額外再點一份絲瓜。
鮮椒醬如何炒制？牛蛙怎樣才能漿得又滑又嫩？趕快打開2021年1月《大廚》查看這道鮮椒牛蛙的制作全程吧~
這款蹄筋的配料和調味都很特別：以嫩姜絲、白蕓豆、花菜、木耳入菜，或脆爽或綿軟，讓客人品嘗不同質感；添加大量香醋、藤椒油燒制蹄筋，祛腥除異效果極佳。
蹄筋如何壓熟？輔料怎樣處理？香醋為何要分兩次下入，作用是什么？小米椒、二荊條辣椒的下料時間有何區別？想獲取以上問題的答案嗎？抓緊時間翻閱2021年1月《大廚》尋找吧~
如今很多年輕人喜歡光顧路邊賣雞腳、鴨脖的小店，這些鹵味爽辣濃烈，能引起味蕾的強烈“共鳴”。受此啟發，大廚以香辣油、火鍋料，添適量川式紅鹵水熬成一款湯，將雞腳、土豆、萵筍壓制成熟，原料軟糯入味，湯汁麻辣濃郁，客人食之大呼過癮。
香料粉、辣椒粉如何制作？趕快打開2021年1月《大廚》P69，查看這道燒雞腳的詳細做法，為餐廳增加一道網紅旺菜吧~
以孜然粉、紅油豆瓣、資陽金鉤豆瓣為生腸補味，鮮香回甜，略帶辣口，有街頭燒烤的香氣；配料用到了洋蔥塊、土豆條、萵筍條，顏色各異，脆度不一。
鍋入豆瓣、辣椒段等炒香，倒入生腸，放洋蔥塊，
撒孜然粉，放輔料翻勻 2021年1月《大廚》“餐飲情報”欄目中有此菜詳細操作細節，親們抓緊翻閱吧~
還介紹了“豉香耗兒魚”“酸辣涼拌鯽魚”等菜品的詳細做法，感興趣的親，抓緊翻閱吧~
以上菜品均選自2021年1月《大廚》“餐飲情報”欄目，
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