提前鹵好的牛脖骨
提前打去渣子）
、清水200克，放入稱好的牛脖骨，大火燒開后轉小火；加蠔油35克、老抽8克以及鹽、雞精、味精各適量，放入炸好的小土豆250克，保持小火燒3分鐘；淋水淀粉勾薄芡，轉大火收濃湯汁，起鍋將小土豆盛入鐵盤
（為了給菜保溫，冬天需將鐵盤提前加熱至60℃以上）
底部，上面放牛脖骨，在四周的小格子里，分別加上黃饃饃1個
（底部墊少許白菜）
、油饃饃1個
（陜北的一種風味小吃，由土豆、小麥面粉、蕎麥面粉等和勻后入油炸制而成，色澤金黃，中間有小孔，形似甜甜圈，外脆內軟、香甜可口）
、攤黃3塊
（陜北特色面食之一，大致做法為將黃米面、小米面、玉米面、蕎麥面等與少許小麥面粉混合，再加清水調勻發酵，倒在鏊子中烙至兩面金黃）
、黃米炸糕3塊，在剩余一格中撒少許干冰，澆入熱水即可走菜。
（拍破）
8個小火翻炒15分鐘至香氣逸出；下姜片300克、洋蔥塊200克、陜北紅蔥段200克繼續小火翻炒至蔥段焦黃，起鍋撈出蔬香料，與黃梔子
（提前捏開并入清水中浸泡20分鐘）
16克一同裝入紗布袋，鍋中料油待用。
吊牛骨湯：
牛腿骨7.5千克入沸水汆5分鐘，逼出血沫，撈出控水，入烤箱
（底火200℃、面火220℃）
烤30分鐘，放入桶中，添清水20千克旺火燒沸改小火熬，每隔2.5小時加12.5千克清水，一共加三次，每次加水后要旺火燒沸，再改小火慢熬，10小時后即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼、打渣，約得50千克。
熬牛油：
為了節約成本，我們沒有單獨購買牛油，而是將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下用來，每5千克雪花牛肉約有1.5~1.75千克牛油，取2.5千克入鍋熬化，再燒至六成熱，下蔥、姜、蒜炸黑，牛油就沒有腥臭味了，打渣備用。
調鹵水：
牛骨湯內下香料包
（含八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黃梔子各50克）
旺火燒沸改小火熬2小時，待湯色金黃，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖1千克、魚露1瓶攪勻，熬約2小時
（期間要攪動，防止冰糖粘鍋糊底）
，下鹽、味精、雞粉調味，倒熬好的牛油，繼續熬3小時至油水交融，關火即成。這些鹵水可以鹵6個牛頭
（每個牛頭連骨帶肉共重約14千克）
。
牛頭處理：
牛頭一開二，剜去牛眼，流水沖12小時，之后沸水下鍋煮30分鐘，逼出血沫，撈出沖2小時，吸干水分備用。
鹵牛頭：
鹵水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。
鹵牛頭
走菜流程：
撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入定制的托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服務員為客人分割牛肉。
用水煮能釋放金黃色，關鍵是要煮久一點，讓它的顏色充分釋放，湯色才均勻。
（使用邊角料即可）
，每隔12天再添骨湯、補香料、加牛油。
這道菜是牛肉與菌菇搭配的一道小炒，但二者口感卻截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鮑菇則薄如紙，金黃焦脆。二者形成強烈的反差萌，是一道上好的下酒菜。
牛肉加蔬菜水、醬油等料腌制
（làng）
中市，因此也稱為“閬中牛肉”，在清乾隆年間便已馳名巴蜀。其切開后肉色粉紅，肉質紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬，食之咸淡適口，現已成為外地游客來到四川的必吃之美食。
（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻后剁碎）
小火炒約15分鐘，至醬料下沉、油色紅亮、出香時關火，將醬料倒入湯桶中攪勻即可。
（凈重2250克）
20個，用火燒去表面毛茬，刮洗干凈后入清水中浸泡24小時，然后將牛掌冷水入鍋，把水燒開后繼續大火加熱20分鐘，撈出洗凈后入清水浸泡1小時祛腥膻味。
嚴友波
餐廳/長沙俏廚娘
（龍牌醬油、紅燒醬油、黃豆醬油按照1∶1∶1的比例混合調勻）
25克、黃咖喱粉20克、鹽20克、味精10克，倒入清水沒過原料，上汽后大火壓8分鐘，取出壓好的原料晾涼，切成5厘米長的條備用。
（含牛油和菜籽油）
50克燒至五成熱，下入三種原料煸香，沖入壓制“牛三寶”的原湯，中火煨10分鐘，每450克原料裝入一個碼斗中，加入原湯約200克入蒸箱蒸30分鐘，留在蒸箱中保溫。
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編輯/趙雅男
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