九道川味涼菜制作，滋味令人回味無窮！

原料：

帶皮鱈魚500克，芥蘭50克，穿心蓮（一種野菜）100克。

調料：

蒜汁、姜汁各8毫升，姜片、蔥節、鹽、料酒、味精、紅油各適量，玫瑰魚子5克。

制作：

1.把帶皮鱈魚治凈，納盆加姜片、蔥節和料酒腌2小時，入籠蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥蘭入沸水鍋焯斷生再漂涼，放鱈魚上邊卷成卷（一定要卷緊），入冷藏柜放4小時使其定型。

2.將穿心蓮入沸水鍋里先汆熟，漂涼后加蒜汁、姜汁、鹽、味精和紅油，拌好了放在盤里墊底。另取銀鱈卷切成片，擺在穿心蓮上邊并點綴玫瑰魚子，即成。

原料：

牛舌1個，蔥花適量。

調料：

自制醬汁（東古醬油100毫升、鮮露100 毫升、香醋75 毫升、雞精10克、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻） 五香鹵水1鍋。

制作：

1.牛舌解凍后浸泡凈血水，再放入開水鍋里汆水。

2.把汆過的牛舌放入五香鹵水鍋鹵熟后撈出，待放涼再改刀成片。出菜時，取一份量的牛舌加適量調好的醬汁拌勻，裝盤撒蔥花即可。

原料：

豬肋排骨2000克，青小米椒80克，紅小米椒80克，老姜塊、大蔥段、大蒜、鮮青花椒各少許。

調料：

辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、料酒、白糖、醋、鮮湯各適量。

制作：1.將豬肋排骨治凈，放入清水里泡去血水，撈出瀝水；另將青小米椒、紅小米椒分別切碎；老姜去皮洗凈后，剁成顆粒狀；大蒜切成末，均待用。

2.往鍋里摻入適量的清水，放入瀝過水的排骨，加入老姜塊、大蔥段、料酒，大火燒開后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉軟熟，撈出來控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、紅小米椒碎、姜米、蒜末、鮮青花椒，再調入辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、白糖、醋，舀入適量的鮮湯，調勻后待用。

4.把煮熟的排骨斬成長度一致的段，按一份菜的量擺入盤中，將調好的汁水均勻地澆淋在排骨段的面上，即成。

原料：

本地鵝1只，青蔥節50克，紅花椒10克。

調料：

鹽、味精、雞粉、辣鮮露、蔥油、木姜子油、花椒油各適量，紅鹵水1鍋。

制作：

1.本地鵝宰殺治凈后，放紅鹵水鍋里小火鹵約40分鐘，撈出來晾涼，再取凈肉片成片。

2.紅花椒先用清水泡一下，再與青蔥節一起剁成椒麻糊，納碗并加入鹽、味精、雞粉和少量的辣鮮露、蔥油、花椒油和木姜子油調勻，待放入鵝片拌勻后，裝在墊有黃瓜片的盤里，即成。

春夏季節，菜品要清爽—看起來簡潔，吃起來爽口。青椒在涼菜中就是很好的配角，它可制成燒椒拌菜，也可直接生拌，其濃濃的蔬香味與不同主料搭配，都相得益彰。

原料：

小牛腱300克、二荊條青椒100克、熟芝麻20克、姜蔥、小米椒圈各少許。

調料：

鹽、味精、料酒、香油、色拉油各適量。

制作：

1.把小牛腱治凈，入鍋加姜蔥、鹽和料酒，煮熟后撈出晾涼，再切成片。

2.取二荊條青椒（嫩一點的清香味濃，辣味也較淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少許色拉油的鍋里炒香。

3.取煮牛肉的原湯納碗，加鹽、味精和香油，對成咸鮮味汁水。

4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入調味汁水拌勻，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少許小米椒圈，撒入熟芝麻拌勻，裝盤即成。

關鍵：

制作：

1.仔鵝治凈后，放入鹵水鍋中鹵熟，撈出，然后去掉仔鵝的骨，用保鮮膜包起來放涼。

2.把放涼的仔鵝改刀成片裝盤，淋入麻辣香汁即可。

麻辣香汁：