?降低成本就是增加利潤，看看他們怎么做？

餐飲不好做，是當下餐飲人感慨最多的地方。據大眾點評數據，2016年北京、上海、廣州、深圳餐飲門店數量由2015年的59萬余家減少至57.6萬余家，呈現2.4% 的負增長。

即使活下來的餐廳也面臨不賺錢的尷尬，為此記者采訪了幾位業內人士，他們分享的控成本方法，或許有啟發意義。

01 店鋪鉚足勁也不賺錢  

今年年初，曾被評為成都蒼蠅館子50強，以物美價廉著稱的青豆花鹽幫菜，因房租從1萬暴漲到4萬被迫轉讓，讓人唏噓不已。

100多平米的鋪面，除了要承受每兩年漲5%，以及房東見生意好坐地起價的房租壓力之外，每月還要支付3、4萬的人力成本，1萬多的水電氣。每月營業額必須20萬以上才不虧，這對青豆花來說是個極限。

像青豆花這類困囿于“四高一低”（房租成本和人工成本占了大頭）的餐飲店，全國還有很多很多。

單是房租，近10年來就上漲近4-5倍，有些企業門店的續租租金上漲達100%，甚至更高。一般來說，當餐飲企業房租占到營收的40%到50%，經營將非常難。

除了房租，人工成本也在加速上升。據統計，如今全國餐飲業從業人員的月平均工資為3000元以上，比2008年翻了近一番，而在上海更是高達3900元。

02 降低成本的3個戰術  

需要特別注意的是，控制成本的提前是不能犧牲品質，即不能偷工減料，不能以次充好，不能減少必要的工序。

那要怎么做呢？我們可以借用一些信息化工具，從產品結構和外部資源入手。

1.產品結構優化  

即淘汰不盈利的產品，降低投出產出比較小的產品比重。這在餐飲業并不是新招，難就難在如何理解這個“不盈利”。

一方面體現在菜品低迷的銷售份額上，更新菜單淘汰“老品”是常見的手法。

一烤肉城負責人接受記者采訪時就表示，他們一般每隔2-3個月左右更新一次菜單，更換6-7道菜，去掉點擊率很低，顧客看到幾乎不感興趣的菜品，而70天也是老顧客喚醒起的周期。

因為做煎餅需要人，炒土豆絲需要人，而且還有一定技術要求，卷餅還需要人來操作，非常麻煩。于是他們把這個去掉了，換成比較簡單的肉夾饃，只需要半個人就搞定，收益還更高了。

2.工具化管理  

餐飲標準化實現程度，是餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素，涉及到管理標準化和產品標準化。后者由中央工廠預制半成品,不需要每個分店儲備廚師, 而且在采購和生產上也具備一定成本優勢。這里我們重點分析如何將產生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做記錄和分析。

拌調子熱干面掌門人大俠接受記者采訪時，分享了他們的方法。以牛肉熱干面為例，將產品按照成本拆減，并根據SOP（標準作業程序）計算出一份牛肉熱干面中，牛肉、芝麻醬、小料、味粉等的理論使用量，同時統計每天銷售的牛肉熱干面中這些食材配料的實際使用量。

按公式計算：成本率=實際使用量/理論使用量  

如果成本率>1，意味著損耗大了，需要調整營運的標準來控制成本；如果成本率<1，說明員工操作上分量少了，給的不夠。

大俠告訴記者，表格一方面是監控營運成本，另一方面是監控員工操作的標準化。

3.  整合外部資源

如今行業分工越來越細化，讓專業的人做專業的事，才是合理分配資源的方式，也是降低成本，增加收入的舉措之一。

龔偉的砂鍋店前陣子推出了新品重慶小面，這是一款和別人合作的產品，所有的原料都是由別人提供，店里只負責加工。

在他看來，很多產品自己做費時費力還費人工，不如與專業的品牌商建立合作關系，比如賣肉夾饃，完全可以用別人提供的餅，不需要自己雇打餅的師傅。

除了肉夾饃、重慶小面，這家砂鍋店最近又推出三款砂鍋魚，進一步升級這種合作關系。他們在店里單獨開辟出一個小廚房給合作方使用，來完成產品加工，而所需的原料和產品銷售則由他們負責。

這種操作方式簡單來說就是，產品和技術后端都交給合作方來做，服務以及營銷等前端則由餐飲店來完成，相當于把自己店里的項目外包出去。

“這樣下來，比我們自己研發產品然后雇人做效率要高得多，而且成本也低。”龔偉說。

當然，為了保證產品品質和穩定性，他們要求人員由店里統一管理，包括產品品質、服務品質，都得按照店里的統一標準來執行。

通過外部資源，以半外包的形式增加新品，一定程度上也呼應了當下餐飲零售化（便利店化），零售（便利店）餐飲化的趨勢。

在這方面，西安魏家涼皮走在了前面，去年4月開業的魏家便利店，不僅把自家的涼皮放上去賣，還將便利店內一半的面積打造成顧客用餐區，很好地實現客流共享，降低了房租、服務、營銷等成本。

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