為期兩天的《精打細算:“三防一評”供應鏈全系統打造》廣州站,圓滿結束啦!如何打造供應鏈系統,你學會了嗎?下面我們一起來回憶回憶這兩天課堂上的精彩瞬間吧~
在消費升級的大環境下,餐飲人躺著都能掙錢的時代已經過去了,如今的餐飲人面臨的挑戰越來越多,餐飲供應鏈日漸成為餐企們發展路上的大問題,如何打造供應鏈系統就成了餐企們發展的首要問題。
本次餐易私塾《精打細算:”三防一評“供應鏈全系統打造》課廣州站于今日圓滿結課啦,課程中,餐易私塾校長徐劍、餐易私塾特約導師王厚博老師通過兩天的時間,為們深刻的剖析了供應鏈系統應該如何打造的問題,下面跟著餐易君一起來回憶下吧
●十七年餐飲連鎖管理咨詢、培訓專家
●四川省大學生創業中心 創業導師
●餐飲老板內參、職業餐飲網 特約講師
●阿里巴巴淘寶大學、美團袋鼠學院、花椒學院 特約專家
●暢銷書《開店120講》、《餐飲智慧地圖》著作者
目前為超過100家餐飲品牌提供過培訓、策劃以及咨詢服務,長期擔任多家餐飲顧問。
其中《餐飲開店120講》更是受到很多經營者的追捧,此書一度暢銷行業書籍榜首位。
“雙旦”在即,餐易君親情推薦本書,機不可失失不再來,抓緊機會哦!
●市場營銷及采購專業畢業
●曾擔任連鎖門店達到1000家的餐飲集團供應鏈總經理
●擁有對供應鏈的十大系統、200多個管控點的管理經驗
●擁有多年本土餐飲食材、設備,及國際采購經驗
●具有建立系統的工作模板及標準管理手冊,梳理供應鏈達到國家質量檢驗檢測標準。
常年服務餐飲企業做供應鏈建設咨詢,服務企業包括:迪福集團、長城集團、麻辣誘惑、花家怡園、金漢斯烤肉集團等知名連鎖企業。
01
供應鏈環節遇到的難點
隨著餐飲業不斷的升級改革,餐企對供應鏈的需求也越來越大,但在供應鏈的建立上卻一直都存在著問題,餐飲的供應鏈鏈條很長,從調味料到食材再到加工都是相互關聯的。
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這其中有可能是供應商提供的食材質量不好,也有可能是某個產品忽然斷貨,或者餐企在這上面沒有足夠優質的人才,而掌握餐企采購的人將這當成是撈錢的渠道,甚至對于庫存管理、財務管理、人員管理……等等都沒有系統化的鏈接,導致餐企在供應鏈上完全是混亂的,更別提依靠供應鏈來發展了。
02
建立對供應鏈系統的認知
餐企要打造供應鏈系統,首先就要先知道什么是供應鏈,供應鏈是指:產品生產和流通過程中所涉及的原材料供應商、生產商、分銷商、零售商以及最終消費者等成員,通過與上游、下游成員的連接組成的網絡結構。最終將成品送到用戶手中這一過程所涉及的企業和企業部門組成的一個網絡。
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那供應鏈對餐企來說有什么價值呢?這里我們可以從資產和利潤兩個方面來看。
而利潤又分為了收入和成本,從收入的方面來說:供應鏈的價值提高了顧客服務,其中包含優化庫存與或貨架數量比例。從成本方面來說:餐企可以利用供應鏈降低銷售、運輸、倉儲、物流、采購等成本。
資產方面也分為兩個方面,流動資產和固定資產。而餐企在流動資產方面可以利用供應鏈降低庫存、縮短訂單-現金周期。當然在固定資產方面,餐企也可以利用供應鏈降低卡車、倉庫、物資操作機械等固定資產的損耗成本。
03
如何籌建一個完善的供應鏈
什么才是完善的供應鏈系統?完善的供應鏈系統是指從采購→物流→倉儲→加工→管理→采購這樣一個完美的全鏈條供應鏈,要籌建完善的供應鏈,我們首先要先找準企業的定位。
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餐企的發展規模有大有小,當然每個階段對供應鏈的籌建要求也不一樣,我們大致可以將餐企的定位分為初創期、成型期、發展期、擴張期和集團化。餐企根據情況正確對自己進行定位,然后再合理制定戰略和戰術計劃來完善自己的供應鏈系統。
04
如何建立中央廚房
根據2015年10月1日實施的《食品經營許可管理辦法》中我們可以看到關于中央廚房的定義:是指餐飲建立的具有獨立設備場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品的加工制作并配送的食品經營者。
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中央廚房能為我們解決什么樣的問題?
●集中采購:量價優勢,化零為整。
●產品標準化:確保質量的穩定。
●集約化生產:規模效應。
●核心技術保密:增加技術保障。
●降低運營成本:增加門店面積,節約門店人員。
●加強食品安全:統一采購,統一加工管理。
從上面的分析我們可以看出,規劃中央廚房我們需要有規劃有條理,首先是戰略定位,我們的中央廚房定位的范圍有多廣,支撐數量能有多少這些都是我們要了解的。然后就是產品清單,產品結構是什么,要銷售什么?
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再來就是加工產品,我們加工的品種是什么,產能的計算以及設備的選擇都要有規劃;最后就是中央廚房的選址了,而選址時我們需要考慮的問題就包含配送的范圍、車輛的安排以及人員的配置等等。這些數據的調查都是必不可少的,而不是想當然的盲目投資,餐企應該充分考慮自己的運營產能與運營成本,要記住一個原則,為門店賦能才是中央廚房的主要職責!
從這里我們總結了建立中央廚房的六大核心要點:安全、提升效率、動線合理、簡潔、經濟、衛生。
05
如何做采購
采購是餐企正常運營當中非常重要的一個環節,采購是否完善可能會直接影響到餐廳菜品的品質、口味等,而這些可能會直接導致客戶的體驗和回頭率,要如何做好采購是前端的重中之重。要做好采購,我們需要遵循管理中的5R原則,即地點、價格、時間、品質和數量。
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什么是5R原則?
其實也很好理解,比如地點的選擇,這里的地點只是范圍,采購必定會產生運輸成本,而采購地點的選擇會直接影響運輸的成本。當然采購最重要的一環就是價格,采購的目的當然是以最低的價格買到最好品質的材料,保證品質的同時也保證數量的準確性。
采購并不是盲目亂來,有句俗話說的好,貨比三家買,買東西,我們當然要選擇性價比最好的那一家,最關鍵的是把控成本,讓企業在市場上有“活力”,并且保證其即時性和品質性,注意收集市場數據,要記住,我們需要的不是產品本身,而是產品的功能,也就是產品的價值。
05
怎樣打造安全的采購系統
打造采購系統,我們可以遵循“三防一評”的原則。為了保證企業良好運轉,堅守廉潔合規的企業作風,我們可以將采購人員職能剝離分開,實行尋源、談判、跟蹤和評價的“三防一評”原則,三防:一防風險,二防隱患,三防不合規。
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而三防原則當中我們又可以理解為三防三九策略:尋源開發→選供方→定合作。尋源開發時我們的主要任務是查找范圍,然后發布信息,在所得的資料中尋找供方信息。而選供方時,我們的主要任務是選擇意向供應商,然后定下目標在確定價格。最后的合作,當然就是制定合作計劃,即定規則、簽合同和旅行條約了。
而“一評”我們可以用“四維評法”來理解,其中,使用部門需要評判的是:質量、交期和服務;采購部門需要評選的是:價格、履約和條款;財務部門評判的是:資質、風險和態度;最后就是審計部門,評判的是:誠信、合規和公正,這就是我們所說的“三防三九策略”。
06
如何進行倉配管理
倉庫平面布置一般分為以下幾個區域:進貨區、存儲區、出庫區、退貨區、設備存放與維護保養區、辦公管理區、其他區。所以在使用倉庫的時候,一定要有規劃,盡可能最大化的利用倉庫面積,合理布局,將產品分區,讓倉庫在入貨、分揀、出庫作業中能流暢的運作。
比如貨品的五大距離:燈距、頂距、墻距、柱距、垛距;除了貨品的距離,在空間上我們也要合理劃分,比如貨架的布局,或者閣樓的分劃,而在管理方面,我們有幾種方法可以使用。
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ABC分析概念法:以某類庫存貨物品種占物資品種數的百分數和該類物資金額占庫存物資總金額的百分數大小為標準,將庫存物資分為ABC三類,進行分級管理。其核心是關鍵的小數和次要的多數。
CVA管理法:是指把存貨按照關鍵性分成3-5類,即:最高優先級(不許缺貨)、較高優先級(允許偶爾缺貨)、中等優先級(允許合理范圍類缺貨)、較低優先級(允許缺貨)。
而在物流運輸上,我們要根據餐企的實際情況來選擇最高效、最節約的運輸方式,盡量將接近餐廳的貨物放在一輛車上運送,選擇合理的運輸路線,避免不是同一天送貨的餐廳在運輸線路上重疊,運行路線從最遠的餐廳開始等……
07
如何進行食安管控
食安管控,也就是我們所說的,質量保證。要有效的食安管控,公司應該建立相應的培訓制度,建立人員從就職到上崗的考核機制,注意機械的日常保養和檢驗,新物料使用流程的完善,以及相應的質檢等等……
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08
總結
兩天的時間過的很快,大家相聚廣州的兩天在不知不覺的學習間又過去了,學習的過程或許是枯燥痛苦的,但我們得到了一個了不起的結果。
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對于供應鏈系統的打造,通過兩天時間的學習,相信同學們應該也有所掌握了,那餐易君也就祝大家能學以致用,回到企業之后,能把自己學到的知識用在打造自己餐企的供應鏈系統上。
祝大家有了自己的供應鏈系統之后,生意興隆財源滾滾!
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