火鍋紅海突圍， 如何打出差異化？

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。而火鍋在餐飲市場上也一直是特別受歡迎的一種品類，無懼東西南北都會吃火鍋，甚至有不同的吃法。

火鍋行業如火如荼，各家品牌為了迎合消費者的需求使出無數手段“爭相斗艷”，要在火鍋紅海之中突圍，品牌必須打出自己的差異化，要如何打出差異化呢？下面餐易君來給大家分析分析呀。

據中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，火鍋市場總收入達到8757億元，已經占了整個餐飲市場的五分之一，業內人士普遍認為，火鍋市場已經趨近飽和，而如此龐大的市場，無數的品牌競爭當中，難免會出現同質化現象，比如滿大街的毛肚火鍋、鴨血火鍋、鴨腸火鍋等等。

作為餐飲行業中最大的細分品類，火鍋行業的市場規模自2013年開始穩步增長，2018年將近5000億元，預計到2022年將會達到7077億元。

根據近年來中國火鍋店數量變化來看，2013年到2017年火鍋店總量從23萬個到突破30萬個，2015年因供過于求進行了一輪淘汰與洗牌，在2017年再次引發熱潮，火鍋店數量大大增加，預計在2022年將達到45萬個，數量大幅增加，競爭也越來越激烈。

一、從投資周期和投資風險度上來說，火鍋行業的門檻不是很高，且回報快。

二、從口味上來看，火鍋在全國范圍內接受程度高，辛辣獨特容易上癮，而火鍋種類繁多，食材方面沒有很大的限制，比較豐富，加上鍋底和蘸料的不斷豐富與創新，滿足了人們日益挑剔的味蕾。

三、從文化優勢來看，火鍋歷史悠久，經過時間的發展衍生出各大派系，兼容性與包容性大，不需要花大心思來宣傳，而且受眾面較大，社交屬性強。

四、從運營上看，火鍋無需現場烹飪，只需要提前準備好鍋底與食材，成本比較低，對于火鍋的制作已經標準化、規模化，火鍋經營效率及利潤率相對更好。

火鍋賽道逐漸進入白熱化，從大品牌到小火鍋門店，火鍋賽道的同質化亟需改變，打出差異化，做出自己特色的火鍋品牌，才能在火鍋這條賽道之中跑的更長，要如何打出差異化呢？

1）打造爆品，拉高細分品類占有率

打造產品差異化，在現在餐飲業內更多的是出新，出爆款爆品。使得單個產品在細分品類中形成高占有率，并且形成可持續復購率。

目前，多數火鍋品牌都有自己的爆品，如巴奴打造的毛肚火鍋，無論是品牌還是宣傳語，都在立意自己做的是毛肚火鍋，毛肚火鍋已經成了巴奴的一大特色，讓喜歡毛肚的消費者們一想起來，就會想到來自巴奴毛肚的魅力。

爆品既可以征服消費者的味蕾，吸引更多客流量，又能建立品牌在消費者心中的差異化，進而形成獨特的品牌認知。

2）新品研發、完善供應鏈

產品是餐飲的核心，特色產品更是產品的標志，但火鍋經營者們不能只有一個核心產品，現代社會是快速化進階的時代，無論是人們的消費觀念、喜好甚至消費熱情，都會隨著一些環境因素而改變。

網紅這個詞就是這么來的，今天消費者可能會喜歡海底撈的服務去體驗去嘗鮮，明天就有可能沖著蜀大俠的‘江湖特色’而去，對于產品也一樣，今天可能想要吃巴奴的毛肚，明天就有可能想吃周師兄的腰片。

如果一個火鍋品牌就只有這么一個特色產品，那么當顧客沒有‘新鮮感’時，在眾多的火鍋品牌當中，你也就不會是那個‘唯一’了，所以餐飲企業自身要隨時研發新的產品，保證顧客們的那種‘新鮮感’，才能留住消費者的心。

當然，還有供應鏈的問題，供應鏈是現在餐飲發展必要考慮的因素，供應鏈的完善與否，可能會直接影響企業的發展，例如北京出名的聚點烤吧，當初也是因為供應鏈的問題差點隕落。

在發展過程中，從食材到生產再到出品，餐企應該尋求更多優質食品供應商的合作，無論是從營養還是南北差異飲食習慣等等方面，都應該有完善的產品結構。

此外，對于店鋪的管理、人員的管理甚至前廳和廚房的工作流水線，都要有相當完善的流程和制度。

3）環境制勝，加持品牌勢能

現代社會的消費觀已經不再是吃飽喝足就滿足的年代了，現代人的追求多種多樣，不僅僅在于口味，對于餐店的環境、品牌的價值、認同感都已經成了消費的需求。

茶顏悅色為什么會火出圈走出長沙開店武漢，就因為他的品牌價值滿足了年輕人的認知，清靜幽雅的品牌特色在許多現代化風格的茶飲店中迅速的抓住了消費者的眼球，甚至非常符合國風熱潮，才會受到當下年輕人們的追捧。

所以火鍋餐店要在眾多品牌中獨占鰲頭打出自己的特色，就需要在環境上下功夫，比如近來非常火熱的瑪歌莊園火鍋，不僅僅注重味道特色，在環境上更是推陳出新，主打戶外生態火鍋，強調文化及音樂屬性，以獨具天府文化特色的火鍋文化打造IP，創造生活消費場景，全面體現生態價值。

它的場景不僅優美生態，更清靜宜人，在竹筏上、湖中央、樹屋里、樹林間、在亭臺中……都能吃火鍋，同時還在湖中央設置了噴泉和舞臺，融入更多天府文化元素。

4）迎合消費市場

如今“一人份”、“單身經濟”興起，而火鍋行業的受眾恰好也是小份量的消費人群，對于未來的發展趨勢，海底撈和呷哺呷哺都已經做出了相應的措施來迎合消費者的日益變化的需求，自火鍋外賣和自熱火鍋的出現以來，它們發展的火熱程度已經很好地解釋了行業與小份量結合而重新煥發了生機。

隨著外賣平臺APP日漸普及，外賣市場快速發展，外賣市場滲透率逐年提升，預計到2022年將達到87.3%，外賣徹底改變了人們的生活。

從火鍋外賣業務的相關數據來看，外賣這方面的營業額增長了12.4%，成為了火鍋關鍵模塊中增長最快的部分，占據營業額的比例也超過了5%，火鍋外賣有望成為新的業務增長點，未來商家要打出差異化，不如迎合消費者的需求，抓住小份量群體，針對小份量做文章也不失為一種選擇。

▼