英國供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在上世紀 90 年代就曾斷言：21 世紀的競爭將不再是企業之間的競爭，而是供應鏈之間的競爭。
在說到餐飲業 3.9 萬億的大盤子時，我們似乎很少去關注供應鏈，而餐飲業態發展至今，供應鏈的問題日漸成為了餐飲企業發展的主要問題，餐飲企業是否更完美更理想的發展，供應鏈尤為重要。
據統計，2017 年中國餐飲市場的食材采購規模已超過 8000 億元，預計到 2021 年將達到 20 萬億。“食材”作為餐廳最關鍵的支出，占據著最不容忽視的地位。而其研發、服務、體驗……等過程，一切都要在供應鏈的基礎上展開。
什么是供應鏈？
供應鏈是指圍繞核心企業，從配套零件開始，制成中間產品以及最終產品，最后由銷售網絡把產品送到消費者手中的，將供應商、制造商、分銷商直到最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構。
供應鏈管理的經營理念是從消費者的角度，通過企業間的協作，謀求供應鏈整體最佳化。成功的供應鏈管理能夠協調并整合供應鏈中所有的活動，最終成為無縫連接的一體化過程。
什么是餐飲供應鏈？
餐飲供應鏈是指以餐廳企業為核心，通過賒銷賬期控制，從食材種植、養殖開始，加工生產后通過生產商、批發市場、食材分銷商送到餐廳做成美味菜肴，從而形成的供應鏈網絡。
而餐飲供應鏈服務是指在傳統餐飲供應鏈的基礎上，通過整合運用信息技術、互聯網架構、金融產品等多種方式，重塑餐飲供應鏈中的商務流、信息流、資金流和物流，提供產融結合的創新服務，優化餐飲供應鏈管理，從而幫助餐飲供應鏈上下游及周邊企業提高運營效率、降低運營成本，擴大產業規模，創造全新價值。
供應鏈總結下來可以概括為：一個節點、一個領域、一個專業、一個敬畏。一個體系化餐廳的背后應該包含這六大模塊的內容：
一是信息化餐飲系統工具。以收銀、財務、進銷存為基礎向下延伸。
二是菜品研發。是決定餐廳利潤高低及合理性的關鍵節點。西貝在菜單菜品改革之前，大家很難想象它的后端是如何承受如此多菜品的負擔和難點。
三是集中采購。發揮規模采購優勢，整合企業分散采購資源，減少采購頻次，降低采購成本，增強采購人市場話語權。
四是央廚加工SC。這是餐飲供應鏈一個繞不開的話題。
五是物流配送。在b2b餐飲食材配送這一端有很大的市場和專業度。
六是金融。餐飲業實體行業一旦經過金融盤剝，利潤就會在生死邊緣掙扎。
餐飲供應鏈的痛點在哪兒？
供應鏈金融興起的本質起源于供應鏈管理，而在餐飲行業，由于行業集中化程度較低的主要原因，仍然缺乏完善的先進的供應鏈管理理念。
餐飲產品以食物為主，原料多為農產品。分散的農戶或中小型供應商在原材料供應商中占據重要比例。企業與這些原材料供應商之間沒有建立起長期性的合作伙伴關系。買賣相對自由，缺乏戰略眼光。
目前來看，雖然行業內已經興起了一大批服務商，但卻仍未形成一個完善的供應鏈管理系統。
餐飲業供應鏈金融模式
從整體來看，餐飲產業鏈涵蓋四部分：產地——物流——餐廳——支付。
從餐飲產業鏈的食材流通來看，一般要經過6個環節：食材生產商——食材采購商——食材加工商——食材分銷商——餐廳——消費者。
未來餐飲供應鏈應該怎么玩兒？
餐飲+新零售的風潮促使餐飲企業都在向效率上做進一步的提升，消費升級的趨勢也對產品、服務和體驗的品質提出了更高要求。餐飲企業的升級和發展也會倒逼供應鏈的升級。傳統農產品供應鏈的粗放勢必會被精細運作、技術管理、統一協調所代替。
在這部分，餐飲企業可以順應變化，提前做出動作。比如，軟件代替人工的趨勢也可以并入到采購環節中來，用 OMS 訂單管理進行采購研發管理，用 WMS 系統進行倉儲管理，也有越來越多的各類 SaaS 服務工具出現，都可以更精細化地管理運營，減少人力支出的同時，降低出錯的概率。假如能夠把點餐收銀、后廚制作和采購、配送等都通過管理系統軟件來連接，勢必會給餐企降低很多管理壓力。
標準化也是一個雖然難做、但遲早要啃下來的硬骨頭，對于連鎖餐企來說尤其如此。在食材、制作流程、產品審核等各個環節建立標準之后，從原料加工到門店上餐的整個過程就能有更細致的把控。對于關注單品產品的餐企，可以和深耕單一品類的供應鏈進行合作，從源頭上建立標準，提高生產環節的效率。
未來的消費競爭，供應鏈必然將成為核心壁壘，廣集渠道、集中供應、趨向標準化是未來供應鏈發展的方向，大數據和技術驅動也將在其中所有體現。餐飲供應鏈的競爭同樣如此，餐企的競爭最終會變成數據、技術、資源和渠道的競爭。在供應鏈中搶先建立優勢，才可能在未來的競爭中勝出。
而當下餐飲供應鏈還未形成大規模趨勢之時，餐飲人就應該保持這方面的前瞻性，餐飲業是一個業態變化很大的行業，我們隨時都要準備著來迎接各方面的挑戰，而供應鏈的知識儲備就是其中非常重要的一項。
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