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后廚的管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分，同時，后廚也是餐廳控制成本的一個重要環節。餐廳成本控制是各個方面的，而浪費最大的莫過于后廚。那么，作為每天消耗損耗最大的后廚，應該如何做好成本控制？
1
下腳料浪費嚴重
廚房里，通常在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看上去已經沒有用的東西，可能就會被那些比較大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里扔掉了。雖然都是些不值錢的東西，但長期積累下來也是一個驚人的數字。
解決措施
充分利用好下腳料
想要在下腳料上防止過多的浪費，就要把下腳料充分利用好。想要把下腳料充分利用好，廚師長首先要動腦筋，什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”……
增強節約意識
每一個人都要增強節約意識，一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執行要好得多。
2
烹調技術上的浪費
烹飪技術上的浪費主要有：一是在烹飪方法上的失誤造成浪費，烹飪的每一個步驟都要掌握好，只要中間的某一步驟上出現了失誤，菜品的口味就會受到影響，很大程度上，這道菜就浪費了。二是操作不當引起的浪費。方法有了，但在操作過程中存在不當的地方，可能就得重新來了。
解決措施
做定期培訓
定期培訓來提高廚師的業務素質，只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。
制定標準的烹調程序
如果把餐廳中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來，發給廚師學習，在很大程度上就可以防止因為操作不當引起的浪費了。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止烹調技術上的浪費。
3
加工技術問題導致的浪費
加工這一環節的處理對菜品也是非常重要的，如果在加工技術不夠精湛或者是出現了什么失誤，也是會造成浪費的。所以要規范粗加工環節，做到精加工。
解決措施
制定嚴格的原料加工程序
以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性，標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。
專人專職負責
廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。
比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是餐廳最高的;另一個人的海鮮加工是最好的，如果現在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降，但是讓他們來培訓，就會有很明確的方向性和準確性。
控制后廚成本的方法不盡相同，最重要的還是要采用適合自己餐廳的管理方法，做到有效的控制好后廚的狼費問題，降低餐廳的成本。
· end ·
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