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    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？

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    文 | 職業餐飲網 劉妍
    蘭州拉面，與黃燜雞、沙縣小吃并稱為國民小吃“三大巨頭”，卻一直很難做出品牌。
    但最近，蘭州拉面市場出現了“一匹新黑馬”，門店日翻臺率最高超16次，排隊超兩小時！
    它就是金城老碗，
    由趙權、魏永祥、張騫共同創立。
    究竟，金城老碗做了哪幾方面的創新，進而從競爭激烈的傳統蘭州拉面市場殺出重圍？近日，職業餐飲網采訪到了金城老碗的聯合創始人魏永祥、張騫。
    突增上千家牛肉面店，
    20年老品牌險遭淘汰危機！
    “行行做遍，不如做面”，2001年，趙權在蘭州的小西湖文化宮開起了一家名叫金城老碗的店，開始賣蘭州拉面（當地人俗稱牛肉面，以下全部簡稱牛肉面）。
    在蘭州的大街上向任意一個方向行走，不出10分鐘就能找到一家牛肉面店，在競爭激烈的市場中，金城老碗一家店一做就是16年。

    剛開始生意一直很好，可是到了2017年，蘭州的牛肉面館成倍地增長，新品牌也不斷涌現，這家店逐步遭遇到了發展瓶頸。甚至連員工工資都發不出，瀕臨倒閉。

    意識到再不做出改變店就要開不下去了，趙權開始思考對金城老碗做出升級，魏永祥、張騫正是這個時候加入到了金城老碗。
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？
    四大差異化創新，單店日流水超3萬，

    從牛肉面大本營殺出重圍！
    如今的金城老碗已經在競爭激烈的蘭州牛肉面“江湖”殺出了一條路，翻臺率達16次，目前在蘭州開出了4家直營店，還火到了外地，把店開到了廣州、長治、天水、慶陽等地。
    它具體是怎么做的呢？
    差異化創新一：
    提煉全新爆品
    2016年，爆品思維開始在餐飲行業盛行，快餐行業同樣也刮起了這股風。但快餐和其他餐飲業態不同，它是一門高頻且吃固定消費客群的生意，如果顧客每天都去一家餐廳吃同一種餐食，很容易就會膩，所以就需要產品豐富。
    傳統牛肉面店一般只主推牛肉面這一種產品，很難做出什么創新。于是魏永祥開始尋找新的爆品，但他發現牛肉面很難再去細分。
    最后他發現，在蘭州當地除了牛肉面，還有一種在大大小小的餐廳里都有，而且點單率特別高的主食產品炒面片。
    這個產品一直也沒有品類代表，他發現這是一個很好的機會。
    可是這又出現了一個新的問題，單獨推炒面片風險太大。為了規避這個風險，魏永祥將炒面片和牛肉面并列作為金城老碗的爆品。
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？
    他將金城老碗的名字改成了“金城老碗·牛肉面·特色炒面片”，從門頭到店內菜單，都將炒面片作為和牛肉面并列的主推產品。
    這直接改變了蘭州當地原有牛肉面店的商業模式，因為蘭州人只有早上和中午吃牛肉面，所以傳統的牛肉面店大部分到下午兩三點鐘就關門了。可是炒面片不一樣，它是當地人一日三餐都會吃的產品。
    金城老碗的牛肉面從早上6點半供應到下午4點半，而炒面片從上午10點一直供應到晚上，兩種產品無縫銜接，保證了店里全時段都有生意。
    這次的重新定位，直接讓金城老碗在當地幾千家牛肉面店當中形成了差異化。
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？
    差異化創新二：
    首創“涼菜2元自選”
    金城老碗升級后的第一家店，就開在了一個有著近30年歷史的牛肉面品牌旁邊。
    “當時那家老字號只賣牛肉面，沒有菜和雞蛋。而我們從產品經營的差異化入手，加了涼菜，并首創了‘涼菜2元自選’。9種涼菜，2塊錢隨便夾，種類不限，但只能夾一次。”
    那個時候蘭州的牛肉面店雖然都賣涼菜，但是都是盛好的放在那里，一份一份賣，兩塊錢一份，一份的量最多也就2兩。
    金城老碗的“涼菜2元自選”是在同樣的價格下，讓顧客自己選，涼菜種類更豐富，一次能夾多少也全憑顧客的本事，給顧客一種超值的感覺。
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？


    “我們的客群70%是本地人，30%是旅游人士，而且年輕人居多。而旁邊那家老店剛好反過來了，旅游人士居多，本地人占少數且都是老年人”。
    而能從30年老店手里“搶顧客”，在“牛肉面大本營”站穩腳跟，金城老碗靠的可不僅僅是一招“涼菜自選”，而是品牌的全面升級。
    差異化創新三：
    去除傳統清真綠，主打藍黃色調
    蘭州牛肉面作為老百姓剛需的一碗面，街邊店的臟亂差在很長一段時間里都代表了蘭州牛肉面的形象。
    當時街邊的牛肉面店要么就是完全沒有裝修的小店，要么就是裝修老派的老字號。到了現在，已經完全滿足不了牛肉面主力消費群體的需求，因為他們對環境的要求越來越高。
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？


    為此金城老碗大膽去除了傳統牛肉面店的裝修風格，將門店改為藍黃色調，而傳統的牛肉面店主色調都是綠色。

    此外不同于傳統牛肉面店亂糟糟的后廚，金城老碗店里全都是明廚亮灶，通過可視化的廚房，顧客能將牛肉面制作的每個步驟都看得清清楚楚，吃著也放心。
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？
    差異化創新四：
    不用“大料包”，采用“說明書式”分裝料包
    金城老碗是做連鎖的，為了實現門店的快速復制，它又在料包上面做了創新。
    傳統的牛肉面店在制作牛肉面的過程中，從熬湯、揉面到投料，都比較依賴有經驗的師傅，師傅們更多的是靠感覺，在料品投放上往往喜歡用若干、適量、少許這類比較模糊的詞去制定標準，這種靠經驗主義的出品方式很難傳播復制。
    許多做連鎖的牛肉面店意識到了這一點，開始用統一的料包，但大多用的是綜合的大料包，所有調料都融合在一起，只需要投放一次，湯底口感還有很大的提升空間。
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？
    為了保證牛肉面的口味，不讓調料之間竄味，金城老碗特意制作了說明書式的料包，每樣調料包分開投放，先放什么后放什么，每種放多少克，全部都有嚴格的標準。
    “湯料就不能做成混合料，不然肯定竄味。”

    “烹飪里面先放什么后放什么都會影響一道菜的味道。嚴格按照步驟來投放，這樣出來的產品更匠心。”
    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？
    不僅是牛肉面，金城老碗店里的其他環節都有自己的標準。比如店里給顧客上的免費早茶，因為更替的速度比較快，所以紅糖、紅棗、冰糖、茶葉各放多少克都用稱稱好了提前備著，補充的時候要加多少都有標準，這樣員工操作起來也比較容易實現。

    從瀕臨倒閉到日翻臺16次，“面館黑馬”如何逆襲？

    開始布局全國，外地第一家店選址上海
    目前雖然蘭州牛肉面已經在全國遍地開花，但是外地人對這個品類的認知，卻不是那么清晰。整個市場魚龍混雜，許多都是小作坊式經營，還有很大一部分門店濫用蘭州牛肉面的招牌，把這個品類的名聲都搞壞了。
    此外，許多在蘭州當地做得很好的牛肉面品牌一走出蘭州就陣亡了，牛肉面市場上的蘭州品牌少之又少。
    經過這幾年的沉淀，金城老碗開始布局全國，以直營店和“城市合伙人”兩種模式向外拓展。目前外地第一家直營店上海店已經在籌備當中。


    職業餐飲網總結：

    當前，牛肉面已經迎來品類風口，進入爆發期。無論是老品牌還是新玩家，要想迎著風口將生意做大，就必須要有好的模式。

    作為一家20年老店，金城老碗通過差異化創新實現迭代升級，在競爭激烈的市場中重新站穩了腳跟。關鍵就在于它敢打破常規，直擊行業痛點。
    這也讓我們餐飲人明白，優秀的企業一定是懂得主動出擊！

    可掃描二維碼添加金城老碗創始人微信交流！



    -END-
    主編丨陳青 
    （部分圖片來源網絡）
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