2021年，還是餐飲創業的好時機嗎？

1980年9月，中國近代第一家私營餐廳——悅賓，在北京翠花胡同開業，這家只有三十多平米、4張桌子的餐廳，成為中國新時代千千萬萬餐廳的開端。

距離第一家私營餐廳的面世，不過是四十來年的時間。

短短四十年間，中國餐廳數量達到650-700萬家，中國餐飲總值近5萬億。

站在疫情后的新路口回望：現在，是餐飲行業最好的時代嗎？

我們邀請了擁有多年實干經驗的餐飲人和行業觀察者，以及餐飲投資人，一起來聊一聊這個話題。

01

“現在是餐飲最黃金的十年！”

“餐飲行業從未像現在一樣可以與金融、政治息息相關，餐飲創業者能達到的財富和影響力、事業的廣度和寬度都是前所未有的。

毋庸置疑，把時間拉長到上下幾千年，現在都是餐飲最黃金的十年！”啟賦資本合伙人胡祺昊說。

在過去的投資經歷中，胡祺昊對接了一千多家的餐飲企業，甚至在疫情肆虐的2020年，他還領頭投資了6家餐飲相關的企業。

在他看來，餐飲行業是資本化率嚴重不足的行業——“年收入四萬多億的行業，在2016年上市企業的市值加起來才幾百億，大概在365行中，資本化程度能排倒數第一第二吧。”

同時胡祺昊也意識到，從2016年到2020年，中國餐飲上市公司市值達到了數千億，四年時間，翻了十倍，這個速度也超過了過去所有時代的發展。

“也許到不了2030年，中國餐飲就會出現萬億市值的餐飲企業。供應鏈、央廚、外賣和團購平臺、SaaS以及AI機器人的發展，都會進一步助力餐飲的發展，中國餐飲正面臨著最好的發展機會。

餐飲行業的標準化和可復制性越來越強，資本正在把目光更多地放在餐飲業。但這個發展機會不是百年，只有差不多十年的時間，餐飲人應該努力抓住這個千載難逢的時代。

把眼光放開看，海底撈是非常有借鑒意義的。不但有餐廳，還衍生出做底料的頤海、供應鏈的蜀海、文化咨詢類的微海，以及零售和裝修等，它讓我們看到餐飲生態鏈的樣子。餐飲企業做到一定程度時，就可以朝生態鏈布局，餐飲的盤子可以承載很多很多。”啟賦資本合伙人胡祺昊說。

02

“2021年，是切入餐飲最好的時機”

“去年疫情這個事兒，讓我很痛。我清晰地記得，2020年初，我親手把法國的吉娜朵生蠔扔進垃圾桶，一扔就扔了二十幾萬。合作了很長時間的伙伴，都撐不下去了，賬款也有很多追不回來。

六月份疫情跟三文魚扯上關系，我的一個同行朋友打開冰箱，幾百箱將近一千箱的三文魚，拍著冰箱帶著哭腔說，這可怎么辦呀？

身邊一個餐飲朋友做了一個品牌開了十六七家店，還有了副牌也有兩家店，在疫情間，短短幾個月就轟然倒地，十年心血，全部歸零……”

在餐飲圈浸染多年的老餐飲人雷克，親眼目睹了身邊的同行在疫情間的艱難。但到了2020年下半年，一切有了變化。

“下半年許多物業都在調價出租，我在年底拿了個店，價格幾乎是2018年左右的價格打了個五折。我也接手了深圳一個高端會所，需要找一名經理管理，這是要求很高的職位，我只給到8000-10000元的月薪，卻收到二十多份簡歷，這在疫情前是不可思議的。”雷克說。

在他看來，經歷2020年疫情的洗牌，市面上空置著許多位置好價格優的鋪位，跟房東談合同時也可以很容易要到五年八年以上，以前年3%的漲幅房東不愿意搭理，現在也都有可聊的空間了。

同時人才也飄在市面上，自己創業的餐飲人才也會有很大一部分因為疫情關閉了餐廳，在這個時機如果能夠吸納這些創業者或優秀的人才成為自己的合伙人，將會如虎添翼。

“2021年，將會是切入餐飲最好的時機。”雷克說。

03

沒有最好或最壞的時代，只有銳意進取的人

“在2016年前，我沒有做過餐飲。2016年接手CFB集團，當時旗下的DQ和棒約翰在現金流和利潤上都面臨著挑戰。尤其DQ，2014～2016年三年連續雙位數單店利潤下滑。

餐飲處于什么樣的時代，我當時沒有感知，只想著盡一切努力扭轉局面。”CFB集團CEO許惟掄說。

許惟掄掌舵，主要做了兩件事：數字化革新和產品品類創新。

數字化從上到下推行數字化管理，提升運營效率。

DQ之前只有一款主打品“暴風雪”，在充分市場調研之后，推出了“拌拌碗”、益生菌、熱飲，還研發能夠保存12個月的零售冰激凌。

終于，在2019年，CFB實現持續單店利潤上升，2020年疫情間棒約翰單店增長近10%，DQ門店也由當時接手的500家發展到900多家。CFB集團旗下還新加入了悅璞食堂品牌，近期將繼續擴張。

勺子課堂創始人宋宣說：“與很多餐飲老板交談，他們表示做餐飲并不難，還是要回歸常識和基本功。出品、環境和服務，就是餐飲最大的常識；同時，撬動各方資本和線上平臺的資源，成為餐飲新的基本功。

餐飲的進化在不斷加快，餐飲人學習的意識在不斷增強，2020年是勺子課堂發展最快的一年，用戶數翻了一倍。”

無論怎樣的環境，積極學習、銳意進取的人永遠是時代的弄潮兒。

04

“善用工具，才能與這個最好的時代共舞”

在互聯網時代，無論打造一個品牌，還是毀掉一個品牌，都更容易了。

過往要做好一個生意，成為一個品牌，至少要沉淀百年，成為“百年老店”。在這期間，需要不斷打造品質，等著人們口口相傳。

但現在，要去塑造一個非常有品牌力的店，三五年就能成就一個品牌。一個餐飲老板可能以前不是做餐飲的，但打造一個餐飲品牌，最多也就五年的時間。

“中國現在的餐飲階段，很像美國六十年代的寶潔。寶潔屬于快消品，模式很重，越往外擴張，配送成本越高，反規模效應明顯。所以美國當時的狀態是，各個州都有自己的地方品牌，但當電視媒體出現之后，整個事情都變了。

電視媒體的出現，使整個品牌的傳播產生了規模效應。品牌傳播產生的規模效應與配送半徑產生的反規模效應對沖，寶潔得以快速擴張，成為世界知名品牌。

互聯網給中國餐飲帶來的變化也是顛覆性的，使餐飲行業在品牌宣傳上產生了規模效應。所以，中國在這個階段，其實是餐飲業最好的幾年。

餐飲人不要過于專注于開好一家店，時代給了我們更多高速增長的機會和規模化發展的機會。”美團到餐事業部負責人王毅明說。

“這是一個最好的時代，但對于只有單一技能的餐飲人來說，是一個最壞的時代。誰最大程度地運用了這個時代賦予的工具，如供應鏈、線上化、資本、AI等，誰就能與這個時代共舞。”啟賦資本合伙人胡祺昊說。 

小結： 

在這個餐飲空前繁榮和充滿想象力的年代，競爭力更大，舞臺也更廣闊，餐飲的盤子能裝多大的未來，皆看我輩！