海底撈新開3家奶茶鋪，跨界茶飲界能否殺出一條血路

繼1月推出DIY奶茶之后，海底撈又相繼新開三家奶茶鋪。

海底撈奶茶鋪，目前上海有2家，南京有1家，產品從開店的5款增加到6款。

推出4款果茶和2款奶茶，果茶選擇的都是目前在茶飲業比較火爆的產品，像是香水檸檬、白日葡萄、莓滿星河、柚滿星芒等。

奶茶則推出的是茶顏悅色相似款幽幽觀音和火鍋主題契合的花椒奶茶。

在特定的場所為顧客提供餐食和飲料，配上令人放松的環境或氣氛，來滿足顧客差異性的需求和期望，這就是現代餐廳的本質。

餐飲，顧名思義就是餐點和飲料。近年來餐食原物料成本上漲快速，一定程度上縮減了廣大餐飲業者的毛利。一杯特色飲料可以讓消費者對餐廳印象深刻，念念不忘，成為促銷利器。還可以為門店創造高額利潤，分擔因其他原料成本上漲而流失的收益。

在餐飲經營中，飲品是利潤的重要來源，毛利可達到70%以上。根據調研，國際餐飲業巨頭產品盈利一半以上來自于飲品。

早前，真功夫開始賣咖啡、奶茶、啤酒，吉野家、肯德基也增加了茶飲區，麥當勞開始賣咖啡，呷哺呷哺專門推出了“火鍋+茶飲”的中高端品牌湊湊，也就是說，飲品已經開始被各大餐飲品牌重視起來。

飲品從分類而言，可分為酒精飲料和非酒精飲料，這些飲料按操作和包裝形態又可分為成品包裝飲品和自制特色飲品。

從實際情況看來，成品包裝飲料難以承擔飲品經營重擔。價格透明化，自帶率高，可代替性強，品種選擇與定價容易盲目，毛利僅50%左右。如果全部用統一的商超飲品，在消費者看來，沒有犯錯，但也沒有亮點，無法產生持續購買。

而自制飲品是消費者求新求異，健康綠色的要求下催生的產物，隨著餐飲行業的發展，日漸成熟的消費意識形態的轉變，自制特色飲品作為餐飲行業的主力軍正在高速蓬勃的發展，自制飲品有特色且不可代替，毛利可達70%。

自制特色飲品更能凸顯品牌特色，提高利潤，創造賣點吸引消費者的青睞。

飲品設計不是簡單的出品設計，而是通過對自身企業市場定位，經營風格，消費人群的消費需求以及競爭對手相比較，對當前時尚潮流，工藝技術等進行總結和提煉，對飲品風格、價位、口味、形態和推廣方式、消費體驗進行精準定位。

差異化是飲品創新的靈魂，同樣的好飲品，通過原料添加，顏色改變，名稱創新，器皿新穎，裝飾添加，就能給顧客不同的體驗，只有差異化創新才能帶來高利潤，規避價格戰，讓更多顧客滿意。飲品創新的生命力很強，以今年大火的山楂為例，新鮮時是一種狀態，曬干后又可以做暖飲，山楂打碎后還可以發酵做成酸奶，同一原料可以有不同的成品和銷售形式，而新飲品又會讓顧客眼前一亮。

可復制的標準比不可復制的特色還要重要。好的飲品出品一定要一致，操作一定要規范，但是餐飲業的人員流動性大、出品受員工情緒影響又是客觀事實。一些餐飲店自己現榨的飲品，雖保證了營養和健康，但無法標準化，效率低下，員工心情好，可能榨汁時間長些，心情不好，可能榨汁時間短些。

因此，需定一個標準，比如榨汁時間為一分鐘或兩分鐘，讓員工執行下去。因此，操作規范標準化，設備及操作環境標準化，原料適度標準化以及管理標準化等等措施的實現，可以保證每一份產品即使是在不同的人操作下也是基本一致且安全衛生的。與菜品相比較而言，飲品更易于標準化，只需我們稍作重視就可以實現。

不過，此次海底撈涉足茶飲業勝算幾何，還是個未知數，我們拭目以待！

閱讀原文