春天到,吃春筍!八道旺菜既脆又嫩,真鮮!

氣溫回升了，百花開放了

春天的腳步越來越近了

蟄伏了一冬的筍子

迫不及待地露出了尖尖角

脆生生水靈靈

讓人心動嘴饞

春天到,吃春筍!八道旺菜既脆又嫩,真鮮!

春筍被譽為“山八珍”之一

剝去外皮后

潔白如玉、質地鮮嫩

不管是炒、拌、煨

皆美味爽口

今天，小微給大家分享8道佳肴

全是春筍入菜的絕佳吃法

此類只有春季才能一飽口福的食材

大家切莫錯過哦~

春天到,吃春筍!八道旺菜既脆又嫩,真鮮!

蝦仁鮮筍煲

制作/程佳

餐廳/煙臺趕海兒海鮮鏢局

春天到,吃春筍!八道旺菜既脆又嫩,真鮮!

提前將高湯預制成醬，方便保存，走菜時用沸水沖開，筍絲吸飽濃郁的湯汁，脆嫩入味，搭配蝦仁、貝丁、臘肉出菜，口感更加豐富。

制作流程：

1.大蝦4只煮熟，剝殼、去頭尾、取沙線，貝丁15克洗凈，過水汆燙至熟透，盛出待用。臘肉15克改刀成片，焯去多余鹽分。竹筍250克洗凈去皮，改刀成絲，過水燙去澀味。

2.鍋入清水800克，添高湯醬50克燒沸，下筍絲煮熟，調入鹽、雞精、味精各5克補味，放處理好的蝦仁、貝丁和臘肉，略燒一會即可關火，倒進深底盛器中，挑出蝦仁、臘肉片、貝丁擺在筍絲上面，點綴蔥花5克即可走菜。

制作高湯醬：

以吊高湯的技法將豬骨、雞架、老鴨等煮至濃稠出香，取出鍋內食材另作他用，湯汁濾凈殘渣置入干凈的湯桶，每1千克高湯添花生油50克、家樂雞汁20克、生抽15克、蠔油15克、味精10克、雞精10克、白糖10克大火燒沸，調入適量水淀粉不斷攪拌，熬至其濃稠似蜂蜜，關火盛入料盒冷藏保存。

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預制好的高湯醬

技術關鍵：

熬制高湯醬時，要注意控制好水淀粉的用量，過稀不易變稠，過稠則后續使用中難溶化、易煳鍋。

春筍燒驢肉

制作/郭長江

餐廳/東營賓館

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驢肉搭配應季食材春筍，以小火燜制，驢肉香酥軟爛、筍塊脆嫩爽口，成菜色澤紅亮、味道咸鮮，是一款老少皆宜、營養豐富的時令菜。

批量預制：

1.
吊高湯：
老鴨1只、老母雞4只、豬棒骨5千克、豬梅肉2.5千克、美國大鳳爪2千克，焯水后倒入桶中，加礦泉水30千克小火燉5小時，轉大火再煮2小時略微收濃高湯即可。

2.春筍2.5千克去皮改刀成塊，取適量高湯調底味煨熟。

3.驢腩4千克切成塊下入沸水中，添料酒200克焯熟，濾凈水分放入凈鍋中，加老抽100克、生抽100克、蠔油50克、南乳汁50克、鹽50克，添高湯沒過驢肉，大火燒開改小火燜制30分鐘，至驢肉軟爛。

走菜流程：

鍋內放驢肉400克、筍塊150克，倒入燜驢肉的原湯沒過食材，開大火收濃，勾薄芡后即可裝盤走菜。

技術關鍵：

選用帶皮驢腩，保證肉質細嫩、軟爛的同時，口感更具層次。

Q：“春筍燒驢肉”的整個制作過程中都沒有放任何香料，成菜中驢肉會不會有腥膻味？

A：
我們在做這道菜時，確實不放任何香料，但在焯驢肉時會加入200克料酒祛腥，且后續燜驢肉時加了很多調味料，燜制時間長達30分鐘，滋味完全滲入原料中，不會再有異味。

春筍花膠燒蹄髈

制作/胡傳標

餐廳/上海美臨軒餐廳

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春筍燒蹄髈是道比較常見的江浙菜，加入花膠后檔次立即提升，更符合高端餐廳的食客消費心理。

批量預制：

1.春筍切成滾刀塊，先拉油、后飛水備用；水發花膠切成2厘米見方的塊備用；萵筍去皮切滾刀塊，汆水備用。

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筍塊拉油、飛水備用

2.蹄髈用噴槍燎燒去凈余毛，入五香鹵水中煮至剛剛成熟，撈出去骨后切掉多余的肉，留下與皮等厚的一層肉筋，改刀成5厘米見方。

走菜流程：

鍋燒熱放底油，下蒜子、姜片、干蔥頭各15克略煸，調入辣妹子醬20克炒香，加高湯2勺
（以剛剛沒過原料為準）
，下蹄髈塊200克、春筍塊120克，調入鹽、味精、醬油、白糖各5克燒約30分鐘至熟，待湯汁變稠時撒入花膠100克、萵筍塊100克，繼續加熱約10分鐘，收濃湯汁裝盤即可。

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煸香料頭，下辣妹子醬，添湯煨制

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出鍋前10分鐘放入花膠、萵筍塊

特點：

筍塊充分吸收了蹄髈的油脂和香氣，口感更滋潤，花膠則豐富了整道菜品的層次感，使人耳目一新。

Q：此菜中的蹄髈為何要去掉多余的肉，僅留下皮肉相連的部分？邊角料用到了哪里？

A：
鹵好的蹄膀肉會有點發柴，而皮肉相連的部分膠原蛋白豐富，口感比較Q彈，因此我們在做這道菜時會切掉多余的肉，這些邊角料會用到員工餐中。

Q：此菜要燒40分鐘，食客等得及嗎？

A：
燒制足夠長的時間，蹄髈中的膠質才能充分析出，春筍也才能吸足油脂和滋味。在點菜時，前廳服務員會提醒客人這道菜用時較長，因此食客一般不會催菜。

鮮筍拌螺片

制作/杜才清

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批量預制：

1.取深海螺肉
（一種粗加工半成品，已去殼，呈牙黃色）
500克入沸水中焯一下，入冰水過涼，改刀成薄片。鮮筍800克剝去老皮，入沸水燙2分鐘，撈出切薄片。素鮑魚500克洗凈，調入美極鮮20克、白糖15克、雞粉10克，攪勻碼味10分鐘使其上色，切薄片備用。

2.將“三種片”放入盆內，調入美極鮮35克、蔥末25克、鹽、花椒油各20克、蔥油15克、雞粉10克拌勻，覆膜入冷柜中保存，隨用隨取。

走菜流程：

取拌好的原料150克碼入盤內，點綴鮮紅椒末、燙熟的青豆瓣少許，頂部放一串過了油的鮮花椒即可走菜。

蠶豆瓣春筍炒雞丁

制作/繆曉衛

餐廳/南京金聚德烤鴨私房菜館

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用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。

原料：

雞腿肉200克，新鮮蠶豆瓣200克，春筍100克，紅椒丁15克。

調料：

蒜末5克，蔥末、姜末各3克，鹽5克，雞精4克，老抽3克，生粉3克，蠔油2克，白糖2克。

制作：

1.雞腿肉去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆后加老抽、生粉、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。

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雞腿肉去骨切丁，加老抽、生粉、蠔油等腌制，下入五成熱油中滑熟，撈出瀝干

2.春筍剝去外殼，切掉根部，洗凈后下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝干水分后改成1厘米見方的小丁。

3.將春筍丁與蠶豆瓣、紅椒丁一同下鍋飛水，撈出控干待用。

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蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁一同下鍋飛水，撈出待用

4.鍋入底油燒至四成熱，下蔥末、姜末、蒜末爆香，倒入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖調味，大火翻炒均勻，淋入水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

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所有原料下鍋炒香，調味勾芡后盛出裝盤

春竹焗鱔片

制作/馮成志

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清明節后的野生黃鱔最為肥美，馮大廚便以此為主料搭配春筍尖，借鑒廣式啫啫煲的做法，以“焗”代替常見的“炒”，制熟的春筍清甜爽脆、鱔魚軟滑彈牙，最大程度保留了原料的口感；將制熟過程從傳統的煲仔爐移至餐桌，以燒至280℃的石鍋和鵝卵石作為加熱工具，原料下鍋時嗞啦作響，開蓋后香氣撲鼻，有效活躍了就餐氣氛。

批量預制：

黃鱔
（每條重約80~100克）
洗凈后宰殺，砍去頭尾，背部下刀去凈骨頭、內臟，改成長6厘米的段；春筍尖削去外皮，斜切成片備用。

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此菜所需的原料

走菜流程：

1.取黃鱔段380克納盆，加料酒15克、生抽15克、蠔油8克、鹽3克抓勻，舀入菜籽油50克、野山椒水30克，加野山椒60克拌勻腌制3分鐘。

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黃鱔段納盆，加料酒、生抽等抓勻，舀入菜籽油、野山椒水，加野山椒拌勻腌制3分鐘

2.鍋入高湯燒熱，下春筍片120克，添適量鹽煮熟入味，撈出瀝干后倒入盤中墊底，上面放黃鱔段及腌料，再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克，撒小米椒圈35克，淋色拉油20克，帶烤至280℃的石鍋和烤熱的鵝卵石650克走菜。

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筍片、黃鱔段依次放入碗中，加香芹段、蒜片等，淋色拉油，帶熱石鍋走菜

3.上桌后，由服務員在石鍋中均勻淋色拉油30克，將碗中的原料全部倒入后加蓋燜1分鐘，開蓋后用木鏟再輕輕翻動1分鐘，至鱔段變色即可食用。

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上桌后先在石鍋中淋色拉油，將碗中的原料全部倒入后加蓋燜1分鐘，開蓋后再輕輕翻動1分鐘，直至鱔段變色即可食用

技術關鍵：

黃鱔初加工時應先清洗再宰殺，之后不能再次清洗，這樣做有兩個原因：一是保留黃鱔血中的鮮美味道，二是倘若再次清洗，會導致原料水分過多，影響最終的成菜效果。

春筍螺頭

制作/翟振光

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春筍本身并無太濃郁的味道，將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，將鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。

批量預制：

1.鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋后添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。

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鮮春筍尖切成瓣

2.渤海灣大海螺取肉，處理干凈后打上菊花花刀
（深度至海螺的4/5）
，改成大塊，飛水后待用。

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海螺打上菊花花刀

3.砂鍋內添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。

走菜流程：

取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺
肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。

春筍燜雙寶

制作/張玉巧

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此菜選用雞胗、雞腰、春筍三種原料，處理方式各有不同——雞腰本身有腥氣且難以入味，所以要在其表面打一字刀，然后加蔥、姜、料酒腌制祛腥；雞胗的異味較輕，無須腌制，直接打十字花刀即可；春筍則要放在高湯中先煮后泡，入足底味。將以上三種原料放入郫縣豆瓣醬、小米辣等熬成的紅湯中煮透，制熟后雞胗彈牙、雞腰軟嫩、春筍爽脆，口感極為豐富。

批量預制：

1.雞腰洗凈，在表面輕輕劃一刀后納盆，加料酒、蔥段、姜片抓勻腌制30分鐘；雞胗洗凈后打十字花刀；春筍改刀成小塊，放進高湯中煮2分鐘，關火后再浸泡10分鐘入足底味。

2.鍋入混合油1000克（菜籽油與豬油按同比例混合）燒至六成熱，加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香，再下郫縣紅油豆瓣醬200克、鮮紅小米辣碎100克翻炒幾下，添高湯4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分鐘，濾去渣子即成紅湯。

走菜流程：

鍋入底油燒至六成熱，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的紅湯800克，加春筍250克、雞胗100克、雞腰12個小火煮3分鐘，調入料酒8克，蠔油、大廚四寶原湯雞汁各5克，白糖3克，味精2克，起鍋前淋花椒油（將菜籽油燒至八成熱，澆在干紅花椒上激香）10克、保寧醋2克即成。

技術關鍵：

雞腰不可劃得太深，否則入鍋煮制時易爛。

編輯/張可丹