小海鮮
（2′31″）
“這次學的這幾款口味，顛覆了我對涼拌菜的認識，藤椒口味鮮香味濃，絕對賦予食客深刻的記憶力！”（2′43″）
（3′36″）
”（4′12″）
王中華 河南周口 王成 陜西西安
淮南牛肉湯和地攤涼拌菜兩項技術
。
“牛肉湯香氣醇正，辣味厚重，煮粉絲泡燒餅都很入味，一碗下肚，通身舒暢！”“我最喜歡藤椒味的涼拌菜，鮮花椒的麻香味滲透進原料里，吃著真過癮。”“麻醬、麻辣味涼拌菜也不錯，比我們平時在其他店里吃到的更好~”
在縣城租了一間四十多平方的門面，簡單裝修后先在店里推出了牛肉湯和燒餅
。實際經營中，我熬湯時沒放牛油辣子，而是將其
做成清湯的形式，每張餐桌帶一罐牛油辣椒，
愛吃辣的客人可以自行添加，這樣就能照顧到不同人群的口味需求。小店目前
開業1個多月
，生意還不錯，尤其是周末，
每天能賣200多碗，營業額達到3000元。
準備在店里增加自選涼拌菜
。我先從市場購入了一臺小型的保鮮展示柜，大概能擺放十六七款食材，然后按老師教的方法調好
麻辣汁、麻醬汁和藤椒汁
，將生菜、菠菜、西藍花、粉絲、粉皮、肉凍、蒜蓉紅腸等食材處理改刀好擺入盒中，客人到店后選好自己想吃的食材和口味，我
只需根據食材重量按比例加入相應分量的醬汁即可，出餐十分迅速，口
味也很穩定。
，他們都說我家涼拌菜的口味比周圍的好吃，
特別是藤椒味，在別家根本吃不到，清香鮮麻，吃了會上癮。
吃完牛肉湯后，他們還要買份涼拌菜帶走，這樣下一餐就不必炒菜了。
回去后給店里增加些新菜，創收的同時也和周邊的夜宵店做出差異化。
味道基本能還原課堂的95%，老板和同事們品嘗后都覺得味道不錯，
可以嘗試推出幾款看看客人的評價。
劉老師演示的紅油效果很好，
選用新一代和皺皮椒，先炒香再打碎，加芝麻、花生等拌勻；菜籽油、色拉油燒熱后，放大蔥、香菜、洋蔥等蔬菜炸香，撈出渣滓后分批次澆入辣椒面中，攪勻靜置一晚，顏色紅亮、香辣濃郁，拌菜時放一勺，增色提味，香氣撲鼻。最重要的是
這款紅油用料簡省、成本極低，而且流程簡單，非常適合我們這種生意比較忙的夜宵店使用。
我準備用這款紅油
拌涼皮、生菜、黃瓜等蔬菜，相信食客一定喜歡。
藤椒大拌菜和酸辣小海鮮
。這兩款產品我們已經請許多老顧客品鑒打分，
藤椒拌菜是好評率最高的一款
，我們店多是年輕人來吃飯，他們本就對這種新奇的口味接受度很高，
品嘗之后都說清新爽口、麻香悠長，在別家店吃不到，非常新穎，若是推出一定會點！
將花蛤、蟶子等小海鮮焯熟后，倒入一勺提前調好的酸辣汁拌勻，爽口開胃，得分也很高。
準備這兩天就在店里推出，
氣溫逐漸升高，
相信這幾款新品一定會受歡迎的。
李星 河北石家莊
回去立即試做，第二周在店里推出
麻辣汁、藤椒汁、麻醬汁以及用三種醬汁制作的涼拌菜
目前光涼拌菜一天就賣1000多塊錢
按老師教的方法調好
麻辣汁、藤椒汁、麻醬汁
，顧客選菜后切切拌拌，不需要另外加鹽、味精，
出菜速度快了，口味也更穩定
，顧客反映
我家涼菜越來越好吃了，回頭客逐步增多，目前光涼拌菜一天就賣1000多塊錢。
劉老師教我們一個方法：以一盆菜為單位測試出所用料汁的分量，
例如一盆菜淋一勺汁口味恰好，那么顧客選半盆菜就淋半勺汁，選3/4盆菜放3/4勺汁，如此便解決了這個問題。
李星在學員群表示“生意忙得很，每天賣一千多”
學員李星的涼拌菜展示柜，食材種類豐富~
李菲菲 山東濰坊
紅油令人印象深刻,
其中，
將辣椒炒香后再打碎、沖紅油的做法，讓我很受啟發。
原先我做的紅油香氣不足，而老師的這個竅門無疑就是我沒有參透的那層窗戶紙！回來后我
先試做這款紅油，出品和課堂上的一模一樣
，香、醇、紅亮，
比我之前做的效果好了很多，
就憑這一點，我就感覺這趟學習來值了！
準備在菜單里加上麻辣大拌菜、藤椒小海鮮、豉油菜心三款涼菜，搭配店內的豬牛羊肉水餃和彩色魚餡餃子，既提高了客單價，又豐富了餐品的口味，
產品結構更加合理。
莫歡歡 上海
劉老師的方法
幫我解決紅油味道雜亂的難題
劉全剛老師制作紅油的方法很好，讓我收獲很大。原先我做紅油的方法與老師差不多，但就是口味差很多。看完全部流程我才找到癥結——我在辣椒粉中加了八角、桂皮等香料，而老師只加了花生碎、芝麻，最后撒點花椒面，他沖出的紅油香辣醇厚，而我的做法由于加了香料，反而有股雜味。回來后我按老師的方法試了一遍，味道果然得到了改善，真的很棒！謝謝劉老師！
麻醬、麻辣、藤椒涼拌菜
1.紅油的制作
↓
4.藤椒醬料的調配
↓
5.麻醬的調配
萬能豉油汁、萬能酸辣汁的制作
1.蔬菜湯的熬制
↓
2.萬能豉油汁的調配
↓
3.萬能酸辣汁的調配
蔬菜焯水
如何保持翠綠？
拌菜標準流程
劉全剛
酸辣汁豬蹄
酸辣汁拌小海鮮
麻辣味涼拌菜
藤椒味涼拌菜
麻醬味拌菜
中國大廚專家課堂地攤涼拌菜技術培訓開講啦，全國各地的學員齊聚一堂學習技術，口罩也擋不住大家的熱情~ 劉全剛大師親力親為，圖中是他在為處理好的食材刷油保鮮，以免長時間暴露在空氣中，變得干巴巴的，影響賣相和口感 自制紅油，用料簡省，成本低廉，但香氣濃郁，是涼拌菜麻辣濃香的秘密武器 處理好的食材，琳瑯滿目，紅綠相間，多達20種 自選食材放入盆內，加調好的藤椒汁拌勻 涼拌菜上桌啦，美味不等人，大家快去品嘗吧~ 學員上臺操作練習 課間休息時間，劉全剛仍然在為學員答疑解惑 學到了真實配方，回去就能落地，太開心了，點個贊！ 課程結束，收獲滿滿，大家與劉全剛老師合影留念 地攤涼拌菜技術培訓 課程內容： 培訓時間：3月20~21日（火熱報名中） 培訓地點：山東濟南 授課大師：劉全剛 培訓費用：1500元（新課特惠價） 咨詢電話： 0531-87065151 18253196903（巖巖） 18364171926（糖糖）
20多
種
葷素料、小海鮮的初加工
，以及
保持蔬菜翠綠色澤和爽脆口感的秘訣
。
三款復合調味料
的制作：
麻醬
的調制；
麻辣紅油
的制作；
藤椒汁
的熬煉~麻醬原香味更普適，麻辣紅油刺激過癮，藤椒味清麻十足，更適合年輕人口味。
加贈兩款萬能料汁
：
萬能酸辣汁
酸辣開胃，可以用來拌小海鮮；
萬能豉油汁
醬香咸鮮，拌素菜、蒸魚均可。
標準化調味
和
出餐流程
以及
售賣技巧
。
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/222104.html
