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對于地方餐飲來說，去北京開店那是至高無上的榮耀，因為北京是戰略高地。
然而現實情況是，一大批地方餐飲“進京趕考”都陣亡了，這個名單里不乏餐飲百強，甚至是餐飲二十強。
那么以北京為代表的北上廣等一線城市，到底是餐飲人的天堂還是地獄？
一批地方品牌餐企“進京趕考”失敗 1、鄉村基快餐只剩1家店
重慶的鄉村基快餐在川渝地區叱咤風云，擁有600家連鎖店，可以和肯德基、麥當勞貼身肉搏和抗衡。并且做成了快餐上市第一股，于2010年在紐交所上市了。
上市之后，鄉村基的第一個擴張動作就是學習真功夫去北京開拓市場。并且迅速在北京開始布點開店，然而目前在網上所查到的北京鄉村基門店只有1家了。
而鄉村基官網的店面分布上，已經沒有北京地區的店面了。鄉村基進京后遭遇了股價受挫，同時北京店面盈利狀況不理想，首都人民并不是很認可，只能忍痛退出。
2、一尊皇牛火鍋被迫退出
河南一尊皇牛曾經多年蟬聯餐飲百強榜單前五十名，也曾經有過一次悲壯的進京經歷。
在一尊皇牛發展的鼎盛時期，一尊皇牛挺進北京，做高端火鍋。人均五六百元的火鍋，曾經是很多火鍋的學習對象，然而風光無量的背后，危機也出現了。
它曾經是京城名媛和明星們的美食打卡勝地，然而每家店的投資高達上千萬。
沒想到北京的投資回報率并不高，在砸了5000萬開了5家店后，最終因為不能持續盈利，不得不撤出北京市場，如今總公司也從鄭州搬到西安了。除了一尊皇牛外，還有德莊火鍋、碟滋味火鍋等，都來過北京。
我所列舉的僅是冰山一角，北京不僅開餐廳難度系數大，不確定因素也多，盡管如此，依然擋不住前赴后繼的地方餐飲企業進京的腳步，因為在他們眼里：“這輩子不把店開到首都，感覺都白活了”。
其實很多人進京是為了面子，從而忽略了盈利問題。
在北京，你可以找到幾乎任何餐飲業態，無論你開什么樣的餐廳，都會有數不清的競爭對手。高中低檔幾乎每一個競爭檔位都有巨頭林立。
北京不會給你修煉內功的時間，北京會用殘酷的數字游戲淘汰你。
進京的4大風險
有人開玩笑：如果你恨一個餐飲人，就讓他去北京開餐廳。
這不是潑冷水，這是慘痛的現實。大家來京的時候都意氣風發，對天發誓要干一番大事業，而卷鋪蓋回去的時候則是灰頭土臉，發誓以后再也不來北京了。
北京雖然讓很多餐飲人夢碎，但依然有前赴后繼的餐飲人過來淘金圓夢。
夢想很美好，但我并不建議地方餐飲隨便進京開店。
1、開店成本翻10 倍
如果餐飲“三高”（房租高、人工高、原料高）是壓在餐飲人身上的三座大山，那么來北京后，三高成本還要增加好幾倍。
在北京隨便一個能做餐飲的200平方商鋪，租金都在百萬以上，這還不包括轉讓費。可能在三四線城市一個200平的店轉讓費七八萬，到了北京就有可能七八十萬。
在北京，你的人力成本要翻倍，隨便一個服務員一年的成本就要五六萬，還不包括食宿，與此同時原料成本也居高不下。
在北京，餐飲商鋪只要一上市，就會被迅速搶空，甚至更夸張的是，有些商鋪還沒掛出轉讓，有小道消息的餐飲大佬就來打劫了。
在北京，我在朋友圈里經常看到：“馬家堡剛出商鋪300平，租金便宜了，揮淚甩賣，一年180萬……”
這些對于地方餐飲來說，簡直是天文數字，可是在北京，一切都那么習以為常。
2、關店率奇高
據說北京每天會新開四五百家餐廳，每天又會倒閉四五百家餐廳。一條街上的餐飲招牌總是換了又換，永無止息。
你今天看到的是小龍蝦店，明天可能就變成了火鍋店，后天可能就是燒烤店了，街邊的店鋪總是千變萬化，北京就是這么生機勃勃。
相比于街邊店，商場店的更新率則更高，你方唱罷我登場，半月不見已臉盲。
3、一條街3、4個競爭對手
扛過了高租金和高人工，你以為就沒事了?那是大錯特錯。因為北京的餐飲競爭激烈程度也超乎想象。
北京的餐飲都是扎堆出現，一條街上同業態的餐廳重復率非常高，并且基本上都是連鎖餐飲，大家貼身肉搏，剩者為王。
比如北京豐臺區洋橋附近有條餐飲街，一開始只有一兩家燒烤店，算不上是品牌，但是日子過的還都不錯。可是沒過多久，木屋燒烤來了、聚點串吧來了、各種烤肉也來了，大品牌們在一場場血拼中找尋存在感。
4、地方龍頭“秒變”無名小輩
在中國三四線城市，你的餐廳招牌可以非常大，非常醒目。
但是在北京，你的餐廳招牌想要別出心裁，那是不可能的。一切招牌都要規規矩矩，200米外是不讓你看清楚的。并且一次創城活動下來，可能你連掛招牌的資格都沒了。別管是慶豐包子還是好利來，都統統找不著了。
不是把你打回原形，而是直接打的親媽都不認識了。
沒錯，這些店是在北京
三四線城市才是餐飲的“掘金地”
那些進京比較早的地方餐飲鏖戰多年方才站穩腳跟。據說木屋燒烤“進京趕烤”5年方才盈利。
那么，北京是不是不適合任何餐飲業態進京哪？
當然不是，北京的小吃市場還是出現了包容的胸懷，比如楊國福麻辣燙2014年進京后迅速爆紅、東方宮拉面進京后也生意火爆。
如果是一些試錯成本比較低的品類，總部資金雄厚的餐飲企業，可以嘗試進京發展，但前文中所要面臨的問題依然存在，要做好心理準備。
三四線城市做餐飲更賺錢
持續盈利是做餐飲的最終目的。我們服務的有個火鍋企業，叫碟滋味火鍋。也有著一段進京的故事。
2016年碟滋味進京發展的時候，那時候全國有五六十家店，創始人找到我咨詢進京事宜。當時團隊意氣風發，勢要拿下首都的戰略高地，我先是鼓勵了一翻，緊接著就開始潑冷水了，舉了一尊皇牛的例子、德莊的例子、鄉村基的例子。
但是當時他們已經在北京選址拿了個五六百平的店，準備裝修了。
我看了他們之前的店面風格依然是“四川土酷風”，就跟他們說：“品牌不升級，很難接上首都的地氣，就算升級了，也不一定能成，因為在北京開大店的風險太高了，有時候不是因為你的菜品不行，而是其他因素會阻礙你前進，還有你們的總部在四川，主力戰場在西北，進京開店就要成立北京分公司，在北京開店加上成立公司，運營成本是非常高的”。
碟滋味之前品牌形象
后來，店還是開了。但2017年他們又找到我，深感品牌老化問題已經嚴重影響品牌發展了。于是我建議他進行品牌升級，之后進入了快速擴張期。到2018年底，店面數量已經突破130多家，一年新增了60多家店。
2018年11月初，他們發來喜訊：新疆喀什的400平米直營店，28天突破100萬的營業額。
與此同時，他們也收縮戰線，關閉了北京的店面，正式退出北京市場。
你與其在北京的泥淖中艱難前行，不如在三四線城市穩扎穩打。那里租金底、成本低、水草豐美、消費能力其實并不弱。
碟滋味新版品牌形象
建立根據地市場，陣地要一片一片打
為什么很多地方龍頭餐飲企業可以持續盈利？但是一出去就不行了。就是因為他們建立了根據地市場。
在你自己的地盤，你是頭狼，但是去了別人的地盤，你可能就是一只任人宰割的小綿羊。
做餐飲是需要根據地市場的，比如巴奴毛肚火鍋，在鄭州一個城市開了幾十家直營店，把整個城市能開巴奴的商圈都一一滲透了。
等待品牌勢能越來越強的時候，才會選擇進京發展，而巴奴的進京之路也異常波折。
我們還有一個開面館的客戶，在河南安陽一個縣城里，硬是創造了一個神店，有什么神奇之處哪？這家面館在一個經濟不太好的縣城，300多平，12元一碗的面館，巔峰時期可以創造日入3萬的流水。而這家店的房租，只有8萬元，我說的是一年8萬元。
這個品牌叫谷鵬麻鴨面。當年找我做品牌升級的時候，只有2家店。品牌升級后，谷鵬開始打造根據地市場，整整3年都在安陽發展，并建立中央廚房、采購先進的設備，如今已經要開到石家莊了。
所以我說賺錢的店大部分都在地方區域市場，趁著競爭還不那么激烈，通過品牌化塑造，目前的市場還有不少機會。
但是，以后其他大品牌采取降維打擊的時候，一大批地方區域餐飲將會淪為炮灰。
區域餐飲品牌能不進京的，不要急著進京發展，這里水深、怪多、暗礁叢生。
如果非要來，那便過來和高手們過過招，前提是你的資金足夠雄厚。
如果地方區域市場還沒有吃透，那就把地方市場一個一個攻下，不斷修煉內功，因為未來的某一天，你身邊出現的可能全是餐飲老炮……
（本文作者是白墨，如對文章有探討，請加微信：535469971）
來源：餐飲品牌那些事
編輯：兩只魚 | 統籌：鶴九
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