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    狗不理大規模關店，斷臂能否求新生？

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    近幾年來，狗不理上熱搜大多跟其線下門店的負面新聞有關。

    繼前不久王府井店的“差評風波”后，狗不理日前被媒體爆出關閉了在京的最后一家店。隨著線下門店不斷收縮，狗不理開始重點發展其速凍食品渠道。

    縱觀整個中國餐飲行業，傳承百年的金字招牌就那么幾塊。大家罵歸罵，但是內心都希望百年老店永葆生機。狗不理的境遇，帶給餐飲人不少啟示。

    餐飲老板內參 王新磊 | 文

    狗不理大規模“關店停業”
     
    有媒體探店稱，狗不理要關掉北京最后一店門店。自去年發生王府井店“差評”風波之后，狗不理開始線下門店的收縮，原狗不理王府井店被取消加盟資格。如今原店鋪已經變更換了新招牌，但還是賣包子。
     
    而另一家唯一獲得官方認可的門店——狗不理北京總店(前門店)，目前已經停業。
     
    仔細一查才發現，狗不理門店業務收縮的力度，出乎意料的大。
     
     圖片來源于網絡
    在天津，狗不理也在收縮門店。一周前，一則“天津狗不理餐飲管理有限公司解散注銷”的消息引發熱議。盡管事后狗不理集團回應稱，集團旗下狗不理餐飲連鎖武清店，工商注冊名稱為天津狗不理餐飲管理有限公司，因經營水平未達預期，集團決定關閉并注銷該店，并非網傳“天津狗不理注銷”及“狗不理決議解散”。
     
    但內參君查詢大眾點評后發現，目前天津狗不理已有8家門店處于暫停營業狀態。


     
    近幾年狗不理在餐飲業務上不斷收縮，根本性的問題在于狗不理在連鎖經營管理方面的能力比較薄弱。

     
    從消費者口碑來看，眾多消費者認為狗不理“不好吃還貴”。盡管狗不理王府井店和前門店都占據著非常有利的地理位置，但是這兩家門店差評不斷。
     
    狗不理管理層認為，要有全面的革新，難度很大。因此，狗不理就采用了斷臂止損的方式。“在減少店面數量的基礎上，做好留下的門店。”狗不理董事長張彥森說。
     
     

    狗不理大規模關店，斷臂能否求新生？

    狗不理押寶食品工業
     
    在門店收縮的同時，狗不理也像全聚德、廣州酒家等老字號一樣，發力食品工業，抓住新零售的機會。
     
    官網顯示，“2020年，狗不理的線上銷售額占到了總收入的四分之一，比2019年翻了一番。”
     
    也許這讓張彥森看到了老字號的新出路，線上銷售具有成本低、速度快、互動性強等特點，同時還能夠突破老字號食品因“地域特性”而受到的限制。
     
    因此，張彥森強調，堂食正在逐漸走下坡路，“每年我們都在減少門店數量，相比盲目追求店面數量，狗不理更看重線上的發展。”
     
    這也推動了狗不理轉型。未來，狗不理將發展重心放在食品工業及電商業務方面。也就是說，餐飲門店業務將不再是狗不理未來發展的核心。
     

    目前，狗不理有十條全自動化生產線以及近百名手工師傅，每天生產包子量超過80噸，其中自動投料系統和電腦程式控制拌餡系統有效地解決了和面、制餡工序；螺旋一體化自動線設備和自動包裝設備解決了速凍、包裝一體化的難題。

    狗不理大規模關店，斷臂能否求新生？

    圖片來源于網絡

    狗不理大規模關店，斷臂能否求新生？

    狗不理為什么就把企業做老了？
     
    但是，狗不理仍然留下一個值得深入思考的問題：狗不理為什么就把企業越做越做老了呢？
     
    不可否認，狗不理轉型食品工業，取得了暫時的成功，但是，也確實可惜了這塊百年老招牌。
     
    打開狗不理官網，就跳出一句口號：做老品牌不做老企業。事實上，對比南方的老字號陶陶居、點都德等，可以發現狗不理做為老字號，在產品、場景、品牌等方面，并無多少作為。
     
    老字號重煥新生，并非沒有先例。以陶陶居為例，自2016年以來，分別對產品、場景、品牌等進行了持續的升級，效果斐然。
     
    1、產品升級：

    陶陶居對食材有著嚴格的要求，燒鵝一定要選用7.5斤肥瘦適中的清遠黑棕鵝，每日店中手工現烤，由大廚不斷為燒鵝翻面上色，才能烤制出皮酥肉嫩的燒鵝。
     
    2、場景升級：

    陶陶居讓每個門店都能有“網紅打卡點”。比如，趟櫳門、滿洲窗、花階磚、馬頭墻等充滿西關風情的裝修設計，融入現代美學的光影、建筑結構等設計，讓每個角落都能成為拍照背景。正是通過年輕人喜歡的場景，陶陶居用場景推動了品牌年輕化。
     
    狗不理大規模關店，斷臂能否求新生？
     
    3、走近消費者：
    自2016年起，陶陶居就積極探索跨界嘗試，先后與ofo、摩拜單車、小黃人、Rolife若來等IP進行合作，其中最值得一提的是，與頤和園聯名推出的“頤和一盒”月餅禮盒。

    陶陶居通過形式多樣的直播，帶領觀眾走入擁有140年歷史的老牌餐企，幫助老字號以一種全新的方式觸達年輕消費者。
     
    并且這種升級還在持續。今年1月，廣州“老字號”點都德為了搶占年輕用戶群體，推出了其首個年輕化副牌“德小館”，首店開在上海的正大廣場。再回看狗不理，依然老房子、老桌子、老凳子、老包子……
     
    很多人可能會說，狗不理敗落的原因是體制或管理較為落后。在內參君看來，狗不理對新餐飲的基本認知有較大提升空間。
    內參君曾去過狗不理的天津店，在本土菜系挖掘和宴請方面，其實他們做得還是非常好的。這兩年高端宴請的復蘇，市場機會也不是沒有。但是，狗不理給人的感覺就是依然在舊的路徑上混日子。
     
    “狗不理”始創于1858年，是真正的百年老店。如今卻不得不斷臂求生，轉型食品工業，真是讓人遺憾。正應了那句話，沒有偉大的企業，只有時代的企業。你想做時間的朋友，時間未必肯做你的朋友。
     

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    統籌｜臧政齊      視覺｜張婷婷
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