專訪4號廚房：舒淇范兒的神秘餐廳，竟是家十年老店

　　再看門口的照片墻，就可以探出玄機：這家低調的餐廳，其實是一家明星店，明星老板娘正是紅遍兩岸三地的女神，舒淇。

　　這家店名叫4號廚房，是舒淇除了在臺灣投資kiki餐廳、香港投資的寧記麻辣火鍋之外，在大陸投資的唯一一家餐廳。從現代感的裝修風格到簡單卻新穎的菜單上來看，沒有幾個人會想到，這家店已經走過了第十個年頭。

　　在競爭激烈、淘汰率極高的北京餐飲界，新餐廳特別是外地創新品牌，能開到三年已經非常不易，4號廚房默默地經營了十年，在理念、產品、管理和服務方面也具有臺灣餐飲的內功和獨特個性，保持了一份女神般的清奇骨骼，與其他明星店形成了鮮明對比。

　　一進入4號廚房，就能感受到這里不一樣的品位。

　　淡灰色的素墻面上，水彩涂鴉風格的女性肖像是唯一的裝點;吊燈溫柔雅致，擺滿各種飲品的吧臺和綠色黃色相間的燈光背景墻，時尚氣氛濃郁;寬敞的大廳中間擺設的實木圓桌和靠背椅，則平添了一組家庭小聚的景致。

　　4號廚房的明星店氣氛并不濃厚，可一旦知道它是舒淇開的店，就會覺得無論餐品還是用餐環境都可以與女神身份相互印證：清麗動人、格調不凡。而全權打理這家女神范兒餐廳的，竟然是一位有著壯漢體格的大叔。

　　時常身著格子西服套裝，頭戴鴨舌帽的這位潮范兒大叔，正是舒淇特意從臺灣聘請來的高人，之前在5家國際酒店擔任行政總廚的方永銘，對菜肴出品和廚房餐廳管理都有豐富經驗。

　　這位潮叔身上帶著臺灣人常見的溫文爾雅，但在餐廳的管理上，他卻一點兒也不溫和，要求幾近苛刻。

　　他聘請到專業的餐廳衛生檢測機構定期為4號廚房做檢測，餐廳內部各個表面的落塵量、食物以及食物包裝器皿的落菌量都有檢測。對于北京很多高級餐廳都難以達到的餐飲衛生等級標準A級，4號廚房穩穩拿到。

　　方永銘認為4號廚房的客單價決定了它客戶群的年輕化，有必要拓展針對年輕白領的用餐服務。4號廚房開始了新的嘗試和探索，打造了與規模匹配的中央廚房，對新店霄云店進行半成品的加工配送。

　　方永銘對臺餐名店鼎泰豐占地面積3000平、占滿整棟大樓的中央廚房感受極深：切菜、和面、做餡兒、包餃子等工序，分工細化面面俱到;對食材、器皿、溫度、時間、入庫、衛生等建立精確的標準體系。“央廚要做到完善，每一個環節都得精準，他們真不簡單，因為央廚的出品要比在分店現場規格更高。”

　　即使目前只有一家分店，4號廚房也已經開始打磨中央廚房的運行和管理。每天分店都要根據當天數據對第二天的食材下訂貨需求，總店統一采購后以統一的標準出品，嚴格按照程序進行包裝和物流配送。包裝時對食材顏色和氣味的判斷、操作員的衛生隔離、生熟食器皿的區分使用、冰箱溫度和冷凍時間的控制等，都在管控范圍內。

　　為4號廚房打造央廚機制的過程中，方永銘覺得最難的不是技術和程序，而是“管人”。央廚機制需要操作員嚴格按照規程執行，需要主觀上高度重視，操作中細心耐心。而現實挑戰是，底層餐飲從業人員普遍低齡、低學歷，管理難度很大。“你要不斷地教育，教育，再教育，要替他先想好可能會遇到的問題。”

　　說到第一家分店霄云店的選址，還有一段小淵源。

　　一次，舒淇、方永銘等人驅車路過北京的霄云路，一條小巷子吸引住了他們。這是位于三環三元橋東和四環霄云橋之間西南至東北的一條長街，路兩旁餐廳林立，但是規模都不大，各種風味的小吃應有盡有。

　　來到這里，仿佛有一種進入臺灣夜市的感覺，本是臺灣人的舒淇對家鄉的懷念情結突然被喚起，于是，幾人回去之后經過合計，不久，4號廚房的第一家分店便誕生在了這里。

　　夜市文化是臺灣飲食文化中重要的組成部分。臺灣夜市最早出現在舊都市的中心，由小吃攤聚集逐漸形成集市，以每晚開市的形態運行，是臺灣特有的文化現象。在夜市中游客能夠找到臺灣各種風味小吃，也能淘到各種雜貨、服飾等，充分體驗臺灣的風土人情。

　　4號廚房把這種夜市情懷搬到了霄云路，在這樣的周邊環境下，新店自然就把臺灣的“便當”引入到了餐盒中。這里人群效應更加顯著，但競爭也激烈異常，對此舒淇和方永銘都堅信品質決定成敗，通過啟動了中央廚房機制，保證便當的品相和品質都和總店一致：“我們4號廚房所做的菜品，在標準上都有一定的訴求，所以不怕行家來考我們，也不怕小店來跟我們競爭。”

　　便當源于日本，以精致著稱，用料考究，包裝衛生環保。在臺餐中也是很有特色的一類餐品，并有專門的稱呼“合餐”。4號廚房出品的便當，沿襲臺式便當的制作方法，為的是和其他小店的盒飯外賣在口味和品相上進行區隔。

　　4號廚房的便當一般是葷素搭配，看不到總店里的主打菜如海南雞、椒麻水煮魚等，而是主打菜鹵肉飯定食，四種豬肉類菜、兩種海鮮菜、三種混合時蔬、兩種雞鴨類菜以及四種牛肉類菜品。所有便當以套餐形式呈現給消費者，還附送自制小菜和當季蔬菜。

　　“在搶占市場層面，你需要有一個主導的菜品，不能一直擴充品類造成負擔。”方永銘說。霄云路周圍的用餐高峰是每天中午，這個時間段要求餐廳出菜迅速，并且菜單不能過于復雜。所以這里的菜品種類控制在了10到15個之間，并且為上班族提供了健康、營養的搭配方案。同時這些菜品都是采用了易于統一加工、制作工藝相對簡單、符合大眾口味的食材。

　　在筷玩思維對4號廚房的專訪中，記者了解到，同樣的菜品設置也應用到了4號廚房世茂工三總店的外賣業務中。每天外賣從11點30分到晚上9點30分供應，外送的范圍是工體、三里屯區域，只限外賣業務。

　　4號廚房名字來自于這家餐廳的主打菜品品類，即傳統風味的臺灣菜、川菜、香港菜和新加坡菜。客人來這里主要奔著臺灣料理，同時也能嘗試香港菜和新加坡菜。在偏甜、偏清淡的東南亞菜之外，又有川菜的麻辣鮮香融入的菜品可供選擇。

　　這樣的菜品設置和產品線，讓4號廚房的定位獨具一格。

　　選擇不同地域的菜系美食，餐飲界已經有“融合菜”的概念，即不以單種菜系為主打，而是將多種菜系在一家店同時出品，并將不同菜系間相互融合，形成餐廳獨一無二的創新招牌菜。

　　融合菜的餐廳，多在中餐和西餐之間融合創新，以菜品個性的視覺沖擊、新鮮味道，征服了最初的食客。首次把“融合菜”的概念推出并聚集大量人氣的，是以港餐融合西餐的港麗餐廳。

　　港麗在2005年從上海起步高調進入大陸市場，刮起一陣融合菜的風潮，之后更有餐廳打出“無國界餐廳”的概念，以及后來將杭幫菜和川菜融合的外婆家。無論如何，這些打破地域界限，將各地不同菜式的食材、香料加以創新性融合，給中餐帶來了全新的氣息。

　　融合菜的最有價值之處，就是客人在一個店里可以吃到各地風味，餐廳出品菜肴會更加靈活，除了不同菜系之間可以相互融合，還會根據季節推出時令菜，根據特殊需求推出特色菜。

　　但盲目的融合則會起到反作用。如2011年北京南鑼鼓巷的一家“與食巨近”餐廳，融合了法餐、意餐、俄餐、美餐和中餐、東南亞餐等等，幾乎是世界菜式大融合，但經營不久就失敗關張，因為什么菜都做，往往什么都做不精，滿足嘗鮮好奇可以，但對奔著某種菜系而來的挑剔食客，就難以滿足了。

　　不能滿足食客的嘴巴，那么菜系越多，吸引來越多不同需求類型的食客，“路轉黑”的也就越多。因此，融合菜餐廳最忌諱的就是：形式大于內容，概念大于品質。而從哪幾處地域進行搭配，是否能保證這幾處地域的出品都足夠地道，是融合菜餐廳成敗的關鍵。

　　香港餐本身就具有中西合璧的特點，港麗主打的“港西融合”渾然天成，但很多菜品也都在意料之中。而4號廚房的融合概念，則更有個性。臺灣菜以閩南菜為主，同時受到日本菜等各地烹飪的影響;新加坡菜則融合了馬來和印度風味，同時不失川菜的香辣多味。

　　4號廚房的融合菜味道相互補充，形成了獨特的用餐感受，仿佛一頓飯就吃遍了小半個亞洲，但卻都集中在以大中餐為統領的幾個亞洲菜系，廚師的食材處理和出品菜肴的流程都在中餐的大范圍里，品質上更容易保證。

　　而有意無意間，舒淇這位明星老板，也恰恰具備三地融合的特質：生長于臺灣，有對家鄉菜天然的挑剔口味;在香港打拼并成名，港味也如家常一般;近些年在大陸收獲事業高峰，奔波各地，也嘗遍了全國多地美食。

　　4號廚房保留了臺灣、新加坡等地最原始的風味，比如招牌菜新加坡海南雞，用28種香料烹調雞腿肉，并搭配三種秘制醬料，來實現千變萬化的口感。

圖為4號廚房招牌菜椒麻水煮魚

　　4號廚房還對川菜、湘菜等特色菜進行改良，比如招牌菜椒麻水煮魚，沒有直接把油澆在魚片和辣椒上，而是把煎過花椒和辣椒后有了香味的熱油，再過一遍魚片，然后放入調味湯中，規避了這道川菜原本多油、重口味的特點。

　　2006年，4號廚房在北京建外SOHO開業，這時的臺灣餐廳已經有很多入駐北京和上海。1999年，永和大王在上海開店，把臺灣鹵肉飯等臺灣小吃帶入大陸;同年，臺灣仙蹤林則以臺式茶飲為特色進入大陸，并以特許經營的方式迅速擴張;2001年，鹿港小鎮在上海創立，以臺灣精致料理、臺式冰品甜品和時尚簡約的海派裝修風格，迅速在全國各地開設了數家分店，將臺灣菜推到了國內時尚餐飲前列的同時，還成為“融匯全球美食，打造時尚餐廳新風尚”的融合菜餐廳成功代表。

　　這一批臺灣連鎖餐飲品牌迅速崛起，都可以算得上餐飲界的商業傳奇。2005年的6月，在臺灣擁有三十多年歷史的“欣葉臺菜”也在北京工體落戶，成為大陸的第一家臺灣料理旗艦店，也是第一家將臺灣宴席菜帶入大陸餐飲市場的餐廳。

　　相比之下，4號廚房只是一個個大佬面前的小弟，不僅出道晚，而且沒有擴張的野心，只是在激烈競爭中始終堅持自己的立場，信仰“酒香不怕巷子深”。也正因為不圖做大，主理者精力集中，能夠讓餐廳一直實踐著地道口味、精美制作、新鮮健康的理念。4號廚房的生意一直以來算不上火爆，但很多在北京的臺灣人都會經常來這里吃飯，可見其口味正宗。

　　這也與餐廳創始人的想法有關。4號廚房的前身是上海的廚房88，因為牽頭老板和娛樂圈內關系密切，那時候就已經聚集了梁朝偉、劉嘉玲、舒淇這樣的大牌股東。上海的這家餐廳定位比較高端，環境非常優雅，并且還要收取服務費，吸引了很多外籍人士。

　　后來餐廳整體轉至北京，更名為4號廚房，菜譜、招牌菜和裝修風格都沒有大改，依舊是具有現代風格的餐廳裝潢，四地美食集合于一店，但經營方向卻悄悄發生了變化。

　　在建外SOHO這樣小型企業林立的商業區，主要用餐群體就是白領上班族和商務人士，SOHO周邊的餐廳多是更顯味道的重口味，而清淡健康的用餐需求存在著空間。這讓主打少鹽無味精、食材新鮮衛生的4號廚房有了一批白領的忠實擁護。

　　清淡爽口、低熱量、不加重身體負擔，今天消費者對這種“輕食主義”已經不陌生，而事實上4號廚房很早就真正把輕食的飲食理念帶入大陸。

　　但因為建外SOHO的業態限制，4號廚房分為上下兩層，管控人、事、物相對來說更費力，在擴大規模時不利于經營，所以決定移址到三里屯附近的單層物業。原本仍想延續SOHO的環境，但為了根本性提高用餐環境水準，在2013年，4號廚房最終選址在世茂工三這樣面積更大、層高更高、管理協調性更好的商場。

　　在三里屯商圈，國際化和潮流化是這里餐飲店的標志。4號廚房因為是臺灣的老板和臺灣廚師，因此在四種菜系中都能看到臺灣餐的精致和細膩，菜品既美味又美貌，有內在有外在，還推出了適應人體金木水火土“五行湯”等特色餐品引流，新店的客流量逐漸上升。

　　4號廚房的每一步都走的很小心，對味道的堅持，讓它能在十年里屹立不倒，但并不是沒有任何想法，只是每邁出一步前都要積聚足夠的能量。

　　在4號廚房的餐廳里，一些不同尋常的玻璃容器時刻吸引著食客們的目光，仔細一看，整整齊齊的格子里裝滿了松子、核桃等各種堅果，還有一種“五黃大米”。再細研究菜單，4號廚房推出的“五行湯”中，其中的一種原料就是這種“五黃大米”。

　　這些食材都是由與4號廚房結盟的廠商提供，在市面上很少見，經常有食客在4號廚房用餐時會對它們產生興趣，也有聽說過某種食材卻買不到的食客，正好在4號廚房找到了。4號廚房餐品的衍生價值在此刻得到體現。

　　如何提升衍生品附加值是4號廚房一直在思考的問題。譬如4號廚房的另一道菜XO醬蝦仁，在4號廚房的外賣業務上，未來可能會單獨銷售這款XO醬。互聯網平臺能為產品的衍生品提供更為便利的銷售渠道，4號廚房也在嘗試這種銷售模式。

　　相比行業普遍強調的做大做強，4號廚房在擴張上并不急躁。央廚機制的試水，意味著4號廚房即將結束品質和管理的十年積累，開始條理清晰的穩步擴張。“之后如果有10間20間甚至上百間，就要設置分據點，目前的央廚需要變成更專業的央廚。”　

采訪結束后，筷玩思維采編團隊與方永銘合影

　　4號廚房位于望京SOHO的新店將在今年六月開業，會針對年輕化的客戶群，做更前衛、更大膽的設計，菜品也會更加新穎，提高消費的附加值;同時從各方面的細節加深年輕人對4號廚房的品牌認知，與年輕人有更多的互動和溝通，增加用戶黏性。4號廚房要做出更積極的改變。

　　舒淇今年剛過完40歲生日，從她的微博上，根本看不出絲毫的歲月痕跡。不久前，她和好友林心如一起同游日本時被網友撞見，二人在街頭的樣子，像是兩個小女生一般。

　　4號廚房就像它的老板娘一樣，雖然已經歷練十年，但是現在看上去，依舊充滿生氣，依舊保持初心。就像它的名字一樣，一個最質樸的廚房，一直用心帶給消費者美味與健康。未來，它還有更多可能。