八道和味粵菜制作，絕對讓人停不下嘴！

這道魚肴肉質地細嫩，野山椒帶微微鮮辣，滋味豐富，讓人吃后十分回味。

原料：

鯽魚一條約600克，白貝250克，姜米15克，蒜蓉15克，野山椒20克，香菜段15克，泰椒圈和青椒米各15克。

調料：

生抽30克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，糖15克。

制作：

1.鯽魚洗凈擦干擺盤，加入精鹽、野山椒、花雕酒、干花椒，四周擺上白貝，上籠蒸8分鐘，取出潷掉湯汁。

2.蒸魚豉油、生抽、糖、香醋、雞精調成料汁，燒開。

3.魚身撒上姜米、蒜蓉、香菜段、泰椒圈、青椒米，鍋內放入色拉油，加入少許花椒油燒至七成熱，激到魚身上爆香料頭，再淋入“2”即可。

紫子搭配河蝦干，茄子軟嫩，河蝦酥香，搭配瑤柱絲使此菜身價倍漲，且鮮味更濃。

制作流程：

1.紫子500克，切成長11厘米、粗1厘米見方的長條，拍生粉備用。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下入茄條炸至金黃色后撈出，接著下入河蝦干（烘干脫水，酥而不硬）過油，并迅速撈出。

3.炸茄條、小河蝦一起下鍋，加香菜段10克、青紅椒圈10克，淋入快炒汁75克快速炒勻后裝盤，撒上炸瑤柱絲5克，點綴苦菊即成。

快炒汁：

制作關鍵：

提前預制：

1.重量在8-9斤的黑棕鵝1只宰殺治凈，剁成小塊，加醬油、生抽、生粉各適量抓拌均勻，腌制10分鐘入味。

2.鍋入底油燒至四成熱，下入腌好的鵝塊，小火煎炒至表面金黃，盛出待用。

3.鍋內重新下底油燒至四成熱，下姜塊35克、蒜子25克、陳皮15克爆香，下入鵝塊炒至充分出香，加煲仔醬40克、鮑汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克調味，炒勻后添清水浸沒原料，加入雞粉20克、片糖2/3片、雞汁10克，大火燒開，改小火炆煮20分鐘，關火待用。

走菜流程：

取預制好的鵝肉1000克、原湯800克一同下入鍋中，燒開后下入蒜苗段40克、紅椒圈10克稍煮，起鍋裝盤即成。

此菜是將鱈魚片炸金黃，用一款自制三杯汁調味，為了使成菜口感更加豐富，葉師傅又用山楂片、鮮檸檬、番茄醬、酸梅醬等熬制成一款特色糖醋汁，走菜時，將糖醋汁與三杯汁一同下鍋燒開，再起鍋淋澆在炸好的鱈魚表面，成菜色澤金黃，酸甜咸香，滋味濃郁。

制作流程：

1.冰鮮鱈魚片350克解凍，沖洗干凈，用毛巾吸干表面水分，表面拍一層生粉，納盆后加入適量自制脆炸漿、鹽、味精抓勻腌制5分鐘待用。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下入鱈魚片小火炸至表面金黃、起泡，撈出瀝油，裝入墊有洋蔥絲的鐵板內（鐵板需提前燒熱），點綴焯過水的西蘭花。

3.鍋入黃油20克燒至融化，下入蒜末、青紅椒末各10克爆香，倒入自制三杯汁70克、自制糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火燒開，淋薄芡，澆入燒熱的大豆油50克攪勻，起鍋淋澆在鱈魚片表面即可。

自制脆炸漿：

自制三杯汁：

自制糖醋汁：

制作關鍵：

此菜將主料換成肉質細嫩的大頭蝦，相比常見的三杯雞更添一重鮮香；提前預熱的砂鍋可以持續保溫，將九層塔的香氣緩緩激發出來；咸甜的味道加上米酒的香氣，使成菜吃起來味型復合，回味悠長。

制作流程：

1.大頭羅氏蝦洗凈，開背去掉蝦線，下入燒至180℃的熱油中浸炸3分鐘，撈出備用。

2.鍋入香油20克，下炸過的蒜瓣10克、姜片5克煸香，加蠔油、白糖各50克，烹入米酒300克，下入炸好的蝦10只，淋適量老抽上色，小火燒1分鐘至湯汁濃稠，起鍋后加鮮九層塔50克翻炒兩下，盛入提前預熱的小砂鍋中，稍作點綴即可走菜。

技術關鍵：